3.3.2. Độ cứng
Xoài là một loại trái cây mềm, mất độ cứng nhanh chóng trong q trình chín, điều này góp phần rất lớn vào thời gian sống sau thu hoạch ngắn. Hình 3.9 cho thấy những thay đổi về độ săn chắc của thịt quả đối chứng và quả xử lý sau 8 ngày bảo quản. Những quả xồi được phủ màng CuT ít bị mềm hơn so với quả xồi khơng được phủ màng. Sau 8 ngày bảo quản, các quả được phủ màng giảm 24,41 ± 1,36 % khối lượng quả ban đầu, cịn các quả khơng được phủ màng thì giảm tới 28,29 ± 0,78 % so với khối lượng quả ban đầu. Điều này cho thấy màng tinh bột bổ dung dung dịch CuT có khả năng làm chậm q trình mềm hóa của quả xồi, dẫn tới bảo quản được lâu hơn, giảm thiểu sự thất thoát của khối lượng quả. Nguyên nhân dẫn tới kết quả này là do khi được phủ màng sự thốt khí của quả bị giảm đi. Cấu trúc của màng bổ sung dung dịch CuT là sự phân tán các phức giữa ion đồng và polyphenol trong ma trận các
0 5 10 15 20 25 30 35 1 2 3 4 5 6 7 8 Độ gi ảm kh ối lượ ng (% ) Ngày Màng Không màng
41
sợi amylose và amylopectin. Điều này dẫn tới sự khó khan cho các phân tử khí và hơi trao đổi qua màng. Tuy nhiên, thơng qua hình ảnh chụp SEM thì trên màng vẫn có các lỗ trống để khí và hơi đi qua làm cho quả được phủ màng vẫn bị giảm khối lượng. Kết quả này phù hợp với nghiên cứu của (Cissé et al., 2015). Độ săn chắc của thịt quả ban đầu giảm đối với tất cả các nghiệm thức, tuy nhiên lớp phủ chitosan giữ được độ chắc thịt ban đầu của quả hơn so với quả không được bọc. Kết quả tương tự cũng được quan sát thấy khi sử dụng chitosan kết hợp lactoperoxidase system (LPOS) hoặc lactoperoxidase system iodine (LPOSI). LPOS có hoặc khơng có iốt khơng ảnh hưởng đến việc chitosan chống lại sự mềm của thịt quả. Sự hơ hấp và mất nước có thể là nguyên nhân duy trì độ rắn chắc của trái cây. Sử dụng một lớp phủ thích hợp có thể duy trì độ bền đó trong q trình bảo quản và vận chuyển. Ngoài ra, Valera và cộng sự (Valera et al., 2011) cũng đã đánh giá ảnh hưởng của ba lớp phủ (2% tinh bột, 3% methylcellulose và 2% chitosan bổ sung chất làm dẻo) đối với thời hạn sử dụng của quả xồi, cho biết quả có độ cứng cao hơn so với quả khơng được xử lý trong q trình bảo quản. Độ cứng của quả giảm trong suốt thời gian bảo quản, đạt các giá trị tương tự khi kết thúc thời hạn sử dụng. Tuy nhiên, có một số khác biệt liên quan đến các phương pháp xử lý được áp dụng lên quả. Sau 6 ngày bảo quản, quả được xử lý bằng 1-MCP và đóng gói trong túi MP có giá trị độ cứng cao hơn quả từ các nghiệm thức khác. Sau 10 ngày bảo quản, khơng có sự khác biệt đáng kể giữa các nghiệm thức. Vào cuối thời gian bảo quản, độ cứng cho thấy giá trị rất thấp. Trong thí nghiệm thứ hai, quả được xử lý bằng sáp + NO cho thấy giá trị độ cứng cao hơn trong 18 ngày bảo quản đầu tiên. Tuy nhiên, quả được xử lý bằng sáp cũng cho giá trị độ cứng cao so với quả đối chứng hoặc khơng được xử lý. Nói chung, việc sử dụng chất ngăn chặn tác dụng của etylen (1- MCP) hoặc chất ức chế sinh tổng hợp etylen (NO), trong các điều kiện được sử dụng trong thí nghiệm hiện tại, có ảnh hưởng hạn chế đến quá trình làm mềm trong khi việc sử dụng các chất cản hơi nước có ý nghĩa tác dụng duy trì độ săn chắc của quả.
Các nghiên cứu trước đây đã điều tra quá trình làm mềm với q trình chín. Polysaccharide tồn tại trong phần thịt quả của trái trái cây bị thối hóa là một ngun nhân quan trọng trong việc làm mềm thịt quả trong q trình chín (Prasanna et al., 2007). Các nhóm chính của polysaccharide trong thành tế bào trải qua những biến đổi trong q trình chín là pectin, cellulose và hemicellulose. Tinh bột là một polysaccharide chính khác có trong xồi. Tinh bột sẽ bị thủy phân tạo thành đường dẫn tới việc cấu trúc tế bào trở nên lỏng lẻo hơn, quả
42
trở nên ngọt hơn (Singh et al., 2013). Nhìn chung, q trình chín của trái cây có liên quan đến sự thay đổi cấu trúc, điều này xảy ra một cách mạnh mẽ hơn ở các loại trái cây nhiệt đới. Các loại trái cây điển hình như xồi, đu đủ, bơ, sapota và chuối trải qua quá trình làm mềm kết cấu trên diện rộng và mạnh mẽ từ giai đoạn “cứng như đá” sang giai đoạn “mềm” (Prasanna et al., 2007).