3.3.3. Sự thay đổi màu sắc của quả
Tương tự, màu sắc được tăng cường trong các mẫu trái cây lưu trữ ở nhiệt độ cao hơn đã được ghi nhận. Màu vỏ được xác định không phá hủy bằng máy đo màu. Kết quả thí nghiệm thể hiện cường độ màu sắc dưới dạng các giá trị L, a, b. Sự thay đổi của các giá trị L, a, b trong quá trình bảo quản được thể hiện ở các hình 3.10, 3.11, 3.12. Trong quá trình bảo quản, giá trị L giảm dần ở cả hai mẫu phủ màng và không phủ màng. Giá trị a tăng dần về giá trị dương thể hiện màu đỏ. Giá trị b tăng dần ở mẫu không phủ màng, gần như không thay đổi ở mẫu được phủ. Sự thay đổi này của hai giá trị a và b thể hiện q trình chín khác nhau của quả xồi được phủ và không phủ màng. Sự thay đổi màu sắc của quả xoài là do sự biến mất của
0 200 400 600 800 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 ga m lực ( g) Ngày Màng Không màng
43
chất diệp lục và sự xuất hiện của các sắc tố khác. Lục lạp được biến đổi thành tế bào sắc tố chứa sắc tố vàng hoặc đỏ (Singh et al., 2013). Ngồi ra, trong nghiên cứu này, có vẻ như màu sắc của vỏ quả đã thay đổi do sự biến mất của chất diệp lục và sự xuất hiện của các sắc tố khác khi chín.
Hiện tượng này có thể được giải thích bởi thực tế là khi hàm lượng carotenoid tăng lên, sự giảm giá trị sắc độ được quan sát thấy, dẫn đến màu cam đậm của xồi chín. Với xử lý bằng cách phủ màng, q trình chín của quả bị chậm lại, giảm sự hình thành carotenoid và thúc đẩy giảm nhẹ sắc độ (Chiumarelli et al., 2010). Theo Chien và cộng sự (2007) (Chien et al., 2007), việc sử dụng lớp phủ chitosan trên lát xồi khơng làm thay đổi màu sắc ban đầu. của quả và cũng làm chậm quá trình chuyển sang màu nâu, cho thấy màu sắc của xoài được bảo quản tốt hơn trong quá trình bảo quản. Garcia và những người khác (1998) (García et al., 1998) báo cáo rằng lớp phủ tinh bột thúc đẩy duy trì màu sắc của các mẫu dâu tây trong 8 ngày đầu tiên của thời gian bảo quản, cho thấy tốc độ chín chậm hơn của các quả có lớp phủ.