3.6.1 .Kết quả thínghiệm cảm quan
3.7. Kết quả phân tích kết cấu fruitbar chanh
Kết cấu là một trong những các thông số quan trọng kết nối với chất lượng sản phẩm. Nó được định nghĩa là biểu hiện cảm quan của cấu trúc thực phẩm và cách thức mà cấu trúc đó phản ứng đối với lực tác dụng (Meullenet và cộng sự, 1997). Liên quan các phép đo kết cấu, bốn thông số được xác định (độ cứng, độ dẻo, độ cố kết và độ đàn hồi) bằng máy đo kết cấu.
Bảng 3. 19. Kết quả phân tích hóa lý fruit bar chanh
Mẫu Độ cứng (g) Độ dẻo (g) Độ đàn hồi Độ gắn kết
1(tối ưu) 385.263±0.879c 277.65±2.39c 0.953±0.078b 0.721±0.006d 2(1.1.1) 438.33±1.528b 433.06±2.78b 1.177±0.006a 0.991±0.019a 3(1.1.-1) 296.62±1.77d 249.833±0.459d 0.881±0.021b 0.855±0.026b 4(1.-1.1) 543.33±3.21a 454.78±2.66a 1.123±0.022a 0.851±0.009bc 5 (-1.1.1) 174.67±2.08e 143.960±1.112e 0.758±0.044c 0.823±0.016c
Ghi chú: Các chữ cái khác nhau trên cùng một cột thể hiện sự khác biệt các giá trị trung
bình ở mức ý nghĩa p < 0.05
Khi giảm bã, độ cứng, độ dẻo và độ đàn hồi tăng và tỉ lệ nghịch với độ gắn kết. Nồng độ đường cũng có ảnh hưởng đến kết cấu sản phẩm. Khi nồng độ đường tăng lên nhiều hơn so với lượng bã chanh, độ cứng và độ kết dính giảm.
Pectin ảnh hưởng đến độ cứng của các mẫu thanh trái cây, tức là tăng hàm lượng pectin bổ sung, độ cứng, độ gắn kết và độ dẻo của sản phẩm tăng. Sự gia tăng độ cứng của thanh có thể là do sự di chuyển của độ ẩm giữa các carbohydrate, chẳng hạn như giữa pectin và đường (Shaun, 2008). Cùng chịu trách nhiệm cho độ cứng của thanh, cả nước và sucrose đều đóng một vai trị quan trọng trong cấu trúc và kết cấu cuối cùng của một sản phẩm và có thể có ảnh hưởng lớn đến cảm quan người tiêu dùng. Những kết quả này cho thấy rằng pectin
(<1%) có thể được bổ sung như một chất ổn định để kéo dài thời hạn sử dụng, cũng như cải thiện kết cấu của fruit bar mà không ảnh hưởng đáng kể đến giá trị dinh dưỡng và màu sắc.
64
Để cải thiện chất lượng kết cấu của fruit bar, chất tạo cấu trúc như pectin ở đây được bổ sung vào thanh trái cây và được tiến hành đánh giá cảm quan về độ dẻo trên thang điểm Hedonic để xác định chất lượng thanh trái cây tốt nhất. Mức độ cảm quan của sản phẩm tốt nhất khi pectin được bổ sung dưới mức 1% pectin về màu sắc, hương vị, kết cấu. Kết quả phân tích kết cấu cho thấy rằng độ cứng và độ dẻo tăng lên khi bổ sung hydrocolloid, điều này được kiểm chứng bởi (Patil SH và cộng sự, 2017). Ngoài ra, nếu bổ sung pectin hơn 1% sẽ mang lại kết cấu và màu sắc không mong muốn.