CHƯƠNG 3 : KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN
3.3. Kết quả đo kết cấu marmalade chanh
Phân tích kết cấu là một thơng số quan trọng đánh giá mức độ chấp nhận cảm quan và phụ thuộc vào thành phần của ngun liệu. Phân tích kết cấu có thể được coi là sự bắt chước
40
của hoạt động nghiền và có thể được sử dụng để dự đoán biến dạng của thực phẩm bán rắn trong miệng (Besbes và cộng sự. 2009).
Các thông số kết cấu cụ thể là độ cứng, độ kết dính, độ bám dính của marmalade chanh được nêu trong Bảng 3.7
Bảng 3.7. Kết quả đo kết cấu TPA của marmalade chanh. Mẫu Mẫu ( Bã/ đường/pectin) % Độ cứng (g) Độ kết dính Độ bám dính (g.s) M1 (8.25/65/1) 168.947±1.581a 0.842±0.00448b 103.02±2.55a M2 (4.95/65/1) 160.986±1.347b 0.860±0.00473a 100.89±2.59a M3 (8.25/55/1) 159.67±2.550b 0.794±0.01193c 101.89±2.50b M4 (8.25/65/0.6) 134.50±1.472c 0.869±0.00542a 94.647±1.647b TỐI ƯU 115.170±2.750d 0.856±0.00744a 87.900±0.828c (Các chữ cái khác nhau trên cùng một cột thể hiện sự khác biệt giữa các giá trị trung bình ở mức ý nghĩa p < 0.05)
Kết quả nghiên cứu cho thấy rằng, khi giảm tỷ lệ thành phần nguyên liệu bã vỏ chanh, đường, pectin thì độ cứng trong các mẫu marmalade có sự khác biệt với mức ý nghĩa 5%. Từ bảng kết quả đo kết cấu TPA thấy rằng khi giảm pectin từ 1% xuống 0.6% độ cứng marmalade giảm đáng kể. Nhiều nghiên cứu trước đây cho rằng giá trị độ cứng mứt tỷ lệ thuận với nồng độ pectin. Theo nghiên cứu (Abid và cộng sự .2018) khi tăng nồng độ pectin từ 0.2% - 1,2%, độ cứng tăng từ 0,420- 1,922 (N). Sự ảnh hưởng đến độ cứng của pectin có thể được giải thích bằng sự gia tăng số lượng vùng tiếp giáp phân tử pectin. Kết quả là số lượng chuỗi polymer có tính đàn hồi trong cấu trúc pectin sẽ tăng lên (Fu & Rao, 2001; Basu & Shivhare, 2010), do đó mạng lưới gel sẽ trở nên cứng hơn.
Khi giảm hàm lượng bã chanh trong mẫu marmalade độ cứng giảm từ 168.947 xuống 160.986 (g). Việc bổ sung bã chanh tăng lượng chất xơ có thể thay đổi tính nhất qn, kết cấu của sản phẩm marmalade. Theo nghiên cứu của (Abid và cộng sự. 2018) sự kết hợp của bã quả lựu vào jam góp phần củng cố mạng lưới hình thành bởi pectin tăng độ cứng . Những báo cáo này này phù hợp với nghiên cứu của Igual, Contreras và Martinez- Navarrete .2014, rằng khi chất xơ thêm vào jam với mức 1% đã làm tăng đáng kể độ đặc.
Đường ảnh hưởng đáng kể của kết cấu marmalade, sự gia tăng nồng độ đường sucrose làm giảm một phần nước có sẵn trong hỗn hợp và do đó làm giảm khả năng hình thành liên
41
kết hydro và khả năng liên kết của nước với chuỗi pectin cao phân tử (Evageliou và cộng sự. 2000; Bayarri et al., 2004). Sucrose cung cấp các nhóm hydroxyl bổ sung để ổn định cấu trúc và thúc đẩy các liên kết hydro để cố định nước tự do (Nishinari và cộng sự, 1990). Tuy nhiên, hiện tượng này đã diễn ra khi nồng độ đường sucrose ở một mức độ nhất định (lên đến 60%), khi nồng độ đường sucrose cao hơn (65% và 70%) đã làm suy yếu mạng lưới gel pectin do đó làm giá trị độ cứng giảm (Basu, 2009; Basu và Shivhare, 2010).
Độ kết dính (Conhesiveness) thể hiện độ bền của các liên kết bên trong marmalade, nó được cho là sẽ tỷ lệ nghịch với tốc độ bị phá vỡ cấu trúc dưới tác động cơ học (Garrido và cộng sự, 2015). Nói cách khác, vật liệu có độ kết dính càng thấp thì vật liệu đó càng giịn. Theo báo cáo của Abid và cộng sự. 2018 ảnh hưởng của việc tăng nồng độ pectin làm giảm độ kết dính từ 0,380 xuống 0,092 (N). Điều này có nghĩa là cấu trúc gel dễ bị gãy hơn (giòn hơn) khi nồng độ pectin tăng lên. Ảnh hưởng của đường đối với độ kết dính là tích cực, có nghĩa là việc tăng nồng độ đường làm tăng độ bền của các liên kết cấu trúc gel. Điều này được cho là do đường củng cố các liên kết (thông qua các tương tác kỵ nước) giữa các chuỗi pectin tạo nên mạng lưới gel. (Garrido và cộng sự.2015)
Kết quả nghiên cứu thể hiện ở bảng 3.7 cho thấy độ bám dính bề mặt (Adhesiveness) của mẫu marmalade khảo sát khơng có sự khác biệt với mức ý nghĩa 5%. Theo báo cáo của Abid và cộng sự.2018 cho thấy nồng độ pectin bổ sung có ảnh hưởng tích cực đến độ bám dính của các mẫu mứt lựu, có nghĩa là ở nồng độ pectin cao mứt càng dính nhiều. Tuy nhiên, sự khác biệt này không rõ rệt giữa mẫu M1 (1 % pectin) và M4 (0.6% pectin) do quá trình chuẩn bị mẫu khơng đồng nhất về thời gian trước khi đo. Theo nghiên cứu của (Garrido và cộng sự.2015) hàm lượng đường khơng ảnh hưởng đến độ dính bề mặt.
Tiến hành đo kết cấu mẫu marmalade chanh tối ưu kết quả thể hiện bảng 3.7 mẫu marmalade chanh tối ưu có độ cứng 115.17 (g) thấp so hơn so với các mẫu cịn lại tạo kết cấu ổn định. Ngồi ra đặc tính về độ kết dính 0.856 và độ bám dính bề mặt 87.9 (g.s) cũng đạt được tối ưu nhất, đáp ứng mức độ chấp nhận người cảm quan.