3.6.1 .Kết quả thínghiệm cảm quan
3.9. Kết quả phân tích vi sinh vật fruitbar chanh
Các kết quả thu được trong phân tích vi sinh (Bảng 3.22) chủ yếu cho thấy rằng các thanh trái cây được xây dựng là phù hợp cho tiêu dùng của con người. Sự thiếu vắng của vi sinh vật chứng minh một thông số chất lượng quan trọng. Điều này chủ yếu là do nguyên liệu thô ban đầu đã trải qua giai đoạn sấy (làm khô), làm giảm đáng kể nguy cơ sự nhiễm vi sinh của sản phẩm được pha chế. Giai đoạn cuối của quá trình sấy sản phẩm cũng làm giảm độ ẩm và nước có sẵn để vi sinh vật phát triển. Các giá trị này nằm trong phù hợp với NTC 6005 thiết
66
lập yêu cầu vi sinh đối với thực phẩm chế biến tối thiểu (mesophiles <100.000 CFU / g và E. coli <100 CFU / g).
Bảng 3.22. Kết quả đo chỉ tiêu vi sinh vật
Tên chỉ tiêu Phương pháp thử Kết quả thử nghiệm Tổng số vi sinh vật hiếu khí, CFU/g ISO 4833 -1:2013 <10(*)
Escherichia Coli, CFU/g ISO 16649 – 2:2001 <10(*) Tổng số nấm men, nấm mốc, CFU/g ISO 21527 – 1:2008 <10(*)
Kết quả cho thấy sau thời gian bảo quản 2 tuần, mật độ tổng vi sinh vật hiếu khí và E.coli phát triển khơng nhiều, còn trong giới hạn cho phép theo tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN 1870 – 2007) qui định đối với sản phẩm. Tổng số nấm men, nấm mốc cũng không phát hiện nhiều. Như vậy, cho thấy sản phẩm thanh trái cây từ chanh sau thời gian 2 tuần vẫn đảm bảo về mặt vi sinh vật.
Nấm mốc và nấm men sẽ bắt đầu phát triển khi hoạt động dưới nước giữa 0.7 và 0.8 (Aramouni và Mahmoud, 2011). Sự phát triển của vi khuẩn sẽ diễn ra khi hoạt độ nước đạt 0.8 (Bchir và cộng sự, 2018). Tất cả các mức hoạt độ của nước đo được đều dưới 0.65 thanh trái cây phải ổn định chống lại sự phát triển của vi sinh vật và có thể tồn tại trong khoảng sáu tháng. Điều quan trọng là kiểm soát hoạt động của nước trong thực phẩm để tránh các loại vi sinh vật tăng trưởng ngoài ý muốn này.
67