CHƯƠNG 2 : NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
2.4. Phương pháp nghiên cứu
2.4.4. Phương pháp phân tích hóa lý
22
Hoạt độ nước (aw) được xác định bằng máy đo hoạt độ nước EZ-200 (FREUND – Japan) thang đo: 0.10 - 0.98 Aw, độ chính xác: ±0.01 Aw
2.4.4.2. Phương pháp xác định độ pH:
Mẫu thanh trái cây được đem đi đo bằng pH meter (Model 8000; ORION, Rockford, IL, USA). 10g thanh trái cây phát triển đã được mang theo với 50ml nước cất đồng nhất trong máy trộn máy xay. Mẫu được lọc và pH được xác định bằng cách nhúng kính kết hợp điện cực của máy đo pH kỹ thuật số (Mơ hình Khera, Ấn Độ Thực hiện) vào dịch lọc.
2.4.4.3. Phương pháp xác định hàm lượng chất rắn hòa tan (Brix)
Hàm lượng chất rắn hòa tan được xác định trong khúc xạ kế ở 20 độ C (ATAGO Master- 2M Nhật Bản)
2.4.4.4. Phương pháp xác định độ ẩm
Độ ẩm được xác định bằng sấy đến khối lượng không đổi để làm bay hết nước tự do trong mẫu
Tiến hành
Sấy khô đĩa petri cùng nắp trong tủ sấy ở 105oC ± 2oC trong 30 phút. Để nguội đĩa trong
bình hút cẩm đến nhiệt độ phịng rồi cân chính xác khối lượng của đĩa và nắp.
Cân 4g mẫu cho vào đĩa và cân chính xác. Sau đó sấy đĩa ở 105 0C ± 2 0C trong khoảng 6h. Sau khi sấy được 3h thì cứ sau 1h tiến hành cân thử 1 lần. Lặp lại như thế đến khi kết quả của hai lần cân thử sai khác nhau khơng q 0,5mg. Lấy giá trị trung bình của 3 lần lặp (TCVN 1867:2001).
Tính kết quả
Độ ẩm của bột nhào sau khi sấy được tính theo cơng thức:
W =m1−m2
m × 100 (2.1.)
m1: khối lượng đĩa và bột nhào trước khi sấy (g) m2: khối lượng đĩa và bột nhào sau khi sấy (g) m: khối lượng bột nhào ban đầu (g)
2.4.4.5. Phương pháp xác định màu
Để có thể đánh giá chính xác màu sắc của thanh trái cây, chọn phương pháp đo màu bằng thiết bị đo màu Konica Minolta CR-400. Kết quả đo màu của mẫu được biểu thị bằng ba chiều L*, a* và b*.
Tiến hành: Các mẫu thanh trái cây được chuẩn bị trong cùng điều kiện. Mỗi mẫu lặp lại phép đo 3 lần. Tiến hành đo màu các mẫu ruột bánh bằng máy CR-400.
23 Các thơng số thiết bị mã hóa:
L* (Lightness) là thước đo độ đậm nhạt của màu, L*= 0 đặc trưng cho màu đen tuyệt đối, L* = 100 đặc trưng cho màu trắng tuyệt đối.
a (Redness/ Greeness) là màu của mẫu đo; giá trị của a* thay đổi từ -100 (màu anh lục) đến +100 (màu đỏ).
b (Yellowness/ Blueness) là màu của mẫu đo; giá trị b* thay đổi từ -100 (màu xanh tím) đến +100 (màu vàng) (Ngô Anh Tuấn, 2010).
Để đánh giá được sự chênh lệch màu sắc, sự chênh lệch màu ∆E được tính tốn giữa phép đo màu của mẫu đối chứng và các mẫu thanh trái.
Với L*, a*, b*: số liệu đo được của các mẫu khảo sát. L*0, a*0, b*0: số liệu đo được của mẫu đối chứng.