Bảng 2.1. Bảng mã hóa các mẫu tinh bột
Tên mã hóa Mẫu
H0 Tinh bột bắp thơ
H1 Tinh bột bắp thô được thủy phân 4 giờ
H5 Tinh bột bắp thô được thủy phân 14 giờ
H10 Tinh bột bắp thô được thủy phân 23 giờ
H15A Tinh bột bắp thô được thủy phân 30 giờ
H0A Tinh bột bắp thô kết hợp ủ 24 giờ
H1A Tinh bột bắp thô được thủy phân 4 giờ kết hợp ủ 24 giờ
H5A Tinh bột bắp thô được thủy phân 14 giờ kết hợp ủ 24 giờ
H10A Tinh bột bắp thô được thủy phân 23 giờ kết hợp ủ 24 giờ
H15A Tinh bột bắp thô được thủy phân 30 giờ kết hợp ủ 24 giờ
2.1.1.Phương pháp thủy phân
Tiến hành thủy phân mẫu tinh bột bắp thô (H0) ở các khoảng thời gian khác nhau 4 giờ (H1), 14 giờ (H5), 23 giờ (H10) và 30 giờ (H15) bằng dung dịch HCl (12,5 g H0/100 ml HCl 2,2 N) ở nhiệt độ phòng trong. Các mốc thời gian thủy phân được lựa chọn sao cho mức độ thủy phân của các mẫu lần lượt đạt mức thấp, trung bình, cao và rất cao. Các mẫu bột cần được lắc liên tục trong quá trình thủy phân bằng máy khuấy từ. Kết thúc quá trình thủy phân của các mẫu tinh bột H1, H5, H10, H15 bằng cách thêm NaOH 1,1 N cho đến khi dung dịch đạt pH 7,0. Sau đó, các mẫu này sẽ được ly tâm ở 1660 RCF trong 15 phút, các mẫu bột thu được sấy đối lưu ở nhiệt độ 40oC, nghiền và rây thành bột mịn.
2.1.2.Phương pháp ủ
Mẫu tinh bột bắp thô (H0) và các mẫu tinh bột bắp đã được thủy phân bằng acid (H1, H5, H10, H15) sẽ được huyền phù hóa bằng cách thêm nước cất để đạt nồng độ 30% (w/v) và ủ trong 24 giờ ở nhiệt độ 50oC (Brumovsky, 2001) và (Chung, 2009). Trong quá
23
trình ủ, các mẫu được lắc liên tục bằng máy lắc ổn nhiệt. Sau quá trình ủ, các mẫu trên được ly tâm ở 1660 RCF trong 15 phút. Các mẫu tinh bột thu được sau khi ly tâm (H0A, H1A, H5A, H10A, H15A) được sấy đối lưu ở nhiệt độ 40o
C, nghiền và rây thành bột mịn.
2.1.3.Phương pháp đo độ tiêu hóa in vitro
Độ tiêu hóa của tinh bột bắp được xác định dựa trên phương pháp của Englyst và cộng sự (1992), được sửa đổi bởi Sang và cộng sự (2007). Chuẩn bị dịch enzyme bằng cách cân pancreatin 2,0 g (Aladdin, China 350U/mg). Sau đó, hịa tan pancreatin trên vào 24 ml nước cất và khuấy bằng khuấy từ trong 15 phút. Dịch enzyme sau đó được ly tâm ở 1660 RCF trong 15 phút. Lấy 20 ml dịch nổi sau ly tâm pha với hỗn hợp gồm 3,6 ml nước cất và 0,4 ml amyloglucosidase. Đặt dịch enzyme này vào bể điều nhiệt ở 37oC trong 10 phút. Cân chính xác 0,1200 g mẫu tinh bột bằng cân 4 số, sau đó cho vào ống ly tâm (centrifuge tube) thể tích 15 ml. Cho 3,0 ml dung dịch đệm natri acetate (0,1 M; pH 5,2) vào ống ly tâm trên. Sau đó chuyển ống này vào bể điều nhiệt có nhiệt độ 370C trong 10 phút. Cho thêm 3,0 ml dung dịch enzyme đã chuẩn bị sẵn vào và lắc liên tục trong bể điều nhiệt. Phản ứng thực hiện trong thời gian 10 và 240 phút với mẫu đã được hồ hóa 15 phút vả khơng hồ hóa. Enzyme được bất hoạt bằng cách đun sôi trong 15 phút và để nguội. Sau đó, dịch trong các ống ly tâm được ly tâm (Hettich Instruments – EBA 21, Tuttlingen, Đức) ở 1660 RCF trong 15 phút để thu lấy dịch nổi.
Xác định nồng độ glucose của dịch nổi thu được bằng phương pháp DNS thông qua đường chuẩn glucose. RDS và SDS được xác định dựa vào hàm lượng đường sinh ra sau 10 và 240 phút enzyme xúc tác thủy phân tinh bột. RS là phần còn lại khơng tiêu hóa sau 240 phút (Sang Ick Shina, 2007)
24
2.2. Sơ đồ xử lý tinh bột bán thủy phân và ủ
Hình 2.1. Sơ đồ xử lý tinh bột bắp bán thủy phân và ủ
Tinh bột bắp (H0)
Tinh bột bắp thủy phân giới hạn và ủ (H5A) Thủy phân trong HCl 2,2N ở 14h
Ly tâm ở 1660 RCF trong 15 phút Trung hòa bằng NaOH 1,1N đến pH=7
Sấy ở 40oC
Nghiền thành bột mịn
25