2.5.1. Bột mì:
Theo TCVN 4359
Bảng 2.6: Tiêu chuẩn chất lượng của bột mì STT 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15
Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp GVHD: Trần Quyết Thắng 2.5.2. Đường
Bảng 2.7: Tiêu chuẩn chất lượng của đường STT 1 2 3 4 2.5.3. Tinh bột
Bảng 2.8: Tiêu chuẩn chất lượng tinh bột STT 1 2 3 4 5 6 7 8 9 2.5.4. Muối
Bảng 2.9: Tiêu chuẩn chất lượng của muối
Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp 1 2 3 4 5 6 7 8 9 2.5.5. Bột nổi
Bảng 2.10: Tiêu chuẩn chất lượng bột nổi STT 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp GVHD: Trần Quyết Thắng 2.5.6. Bột ngọt
Bảng 2.11: Tiêu chuẩn chất lượng bột ngọt STT 1 2 3 4 5 6 7 8 9
2.5.7. Dầu Olein tinh luyện
Bảng 2.12: Tiêu chuẩn chất lượng dầu Olein tinh luyện STT 1 2 3 4 5 6 7 8
Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp GVHD: Trần Quyết Thắng
9 As2O3 ≤ 2 ppm
2.5.8. Shortening
Bảng 2.13: Tiêu chuẩn chất lượng của Shortening STT 1 2 3 4 5 2.5.9. Seasoning
Bảng 2.14: Tiêu chuẩn chất lượng của Seasoning STT 1 2 3 4 5
Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp
Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp GVHD: Trần Quyết Thắng
PHẦN III- QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT
Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp GVHD: Trần Quyết Thắng 3.1 SƠ ĐỒ QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH SNACK
Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp GVHD: Trần Quyết Thắng Nguyên liệu Chuẩn bị thành phần Trộn bột Nấu Cán bột nhào Sấy sơ bộ Quấn Ủ Cắt Sấy 1 Ủ Sấy 2 Rang tẩm Đóng gói Thành phẩm
Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp GVHD: Trần Quyết Thắng 3.2 THUYẾT MINH QUY TRÌNH
3.2.1. Cân ngun liệu
3.2.1.1. Mục đích
Cân ngun liệu cho đúng khối lượng, chuẩn bị cho quá trình trộn.
3.2.1.2. Yêu cầu
Nguyên liệu được cân đúng theo công thức. Vô bao đúng yêu cầu, chuẩn bị cho quá trình trộn.
3.2.1.3. Cách tiến hành
Tiến hành cân từng loại nguyên liệu theo đúng khối lượng.
3.2.1.4. Các biến đổi trong quá trình cân
Quá trình cân khơng làm biến đổi tính chất ngun liệu
3.2.1.5. Các thông số kỹ thuật
Các thành phần giống nhau của tất cả các loại phơi gồm: bột mì, bột gạo, bột sắn, bột bắp, đường, muối, bột nở.
Riêng bột ngọt không sử dụng ở các dòng snack ngọt (snack bắp, snack mật ong…).
Với các loại phơi khác nhau thì mỗi loại bột trên sử dụng một lượng khác nhau.
Ngồi ra do tính chất của từng dịng sản phẩm mà cịn có mỗi loại bột riêng biệt góp phần tạo hương vị đặc trưng như bột hành, bột bị, bột ớt, bột mực, bột gà, bột tơm, bột bí, bột heo…
Ngồi những loại bột cơng ty cịn sử dụng ngun liệu tươi như khoai tây, bột khoai tây, tơm tươi hoặc có nước mắm trong các dịng sản phẩm snack hiện tại.
3.2.2. Trộn bột
3.2.2.1. Mục đích
Trộn đều các thành phần nguyên liệu.
Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp GVHD: Trần Quyết Thắng
3.2.2.2. Yêu cầu
Các thành phần của nguyên liệu tạo thành hỗn hợp đồng nhất.
3.2.2.3. Cách tiến hành
Đổ bột và gia vị vào bồn trộn. Đóng nắp và cài đặt thời gian.
Khi đạt thời gian trộn, máy tự động ngưng, ta tiến hành tháo bột vào bao theo quy định.
3.2.2.4. Các biến đổi trong quá trình trộn
Quá trình trộn khơng gây ra sự biến đổi trong thành phần nguyên liệu.
3.2.2.5. Các thông số kỹ thuật
Khối lượng một mẻ trộn: 540kg. Sau đó chia thành 21 mẻ nhỏ, mỗi mẻ khoảng 24kg. Nếu có bột chêm (bột này là phần dư hay phần rìa của tấm bột sau cơng đoạn cán) mỗi mẻ giảm cịn 21kg
Thời gian trộn: 30 phút
3.2.3. Nấu
3.2.3.1. Mục đích
Khuấy trộn hỗn hợp đồng nhất.
Làm chín hỗn hợp, chuyển từ khối bột rời sang dạng paste. Tiêu diệt vi sinh vật.
Tạo điều kiện thuận lợi cho công đoạn cán.
3.2.3.2. Yêu cầu
Bột đi qua cơng đoạn này phải chín đều, khơng được sống, màu sắc đồng đều, không quá khô hoặc quá nhão.
3.2.3.3. Cách tiến hành
Trước khi nấu phải vệ sinh nồi nấu bằng hơi 5 phút cho sạch sẽ, cho máy chạy không tải xem hơi vào máy có đủ khơng, sau đó kiểm tra đạt yêu cầu thì bắt đầu nấu.
Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp GVHD: Trần Quyết Thắng
Khi nấu ta đổ bao bột đã trộn vào tiếp đó cho khoảng 200gr shortening vào (để giảm độ dính của bột vào thành nồi, ngồi ra cịn làm cho bánh có vị béo, thơm ngon hơn).
Nếu có bột chêm ta giảm lượng bột ban đầu và lượng nước lại. Bột chêm có bột ướt và bột khơ:
Bột ướt: Rìa của quá trình cắt, đem ngâm trong nước lạnh đến khi nào mềm thì vớt ra nấu. Phần rơi vãi trong q trình sấy đem xay khơ rồi ngâm nước lạnh khoảng 2h trước khi nấu.
Bột khơ: Tại cơng đoạn cán có bộ phận cắt rìa tấm bột để đảm bảo độ dày đều và độ nhẵn cho tấm bột, phần rìa cắt ra cịn mềm ta đem đi nấu lại ngay mà không cần ngâm.
Khi đã cho các thứ ở trên vào nồi nấu, ta bắt đầu cho máy hoạt động. Một phút đầu trộn bột khô, thời gian nấu một mẻ là 11 phút: 2 phút 30 giây đầu ta nấu nửa hơi và 8 phút 30 giây sau nấu hết hơi. Lượng nước cho vào nấu khoảng 7 – 10 lít (máy tự động canh). Nhiệt độ nấu bằng nhiệt độ hơi áp suất bão hòa, dưới áp suất hơi là 4 – 5kg/cm2 trong khoảng 11 phút.
Khi bột chín nắp nồi tự động mở ra và ta mở nắp dưới xả bột xuống máng
3.2.3.4. Các biến đổi trong quá trình nấu
Biến đổi vật lý:
Biến đổi về nhiệt độ: Trong q trình đun nóng, do sự chênh lệch về nhiệt độ giữa khối bột và nguồn nhiệt, nguyên liệu tăng dần nhiệt độ, nhiệt độ tăng dần từ ngồi vào trong khối bột. Những điểm có cùng khoảng cách đến nguồn nhiệt thì nhiệt độ bằng nhau. Do vậy vật liệu sẽ hình thành trường nhiệt độ trong đó lớp ngồi cùng cao nhất, ở trung tâm thì nhiệt độ thấp nhất
Sự truyền nhiêt trong vật liệu bằng cách dẫn nhiệt.
Sự biến đổi trạng thái vật liệu: khi đun nóng vật liệu biến đổi trạng thái tồn tại, chuyển từ dạng rắn sang dạng paste.
Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp GVHD: Trần Quyết Thắng
Sự thay đổi thể tích: thể tích của vật liệu tăng lên khi nấu do sự trương nở của tinh bột và bột mì.
Sự biến đổi màu sắc: Nguyên nhân làm thay đổi màu sắc là do sự thay đổi khả năng hấp thụ và phản xạ ánh sáng của vật liệu do tác động của nhiệt độ cao. Biến đổi về hóa học:
Các chỉ tiêu như độ nhớt, độ hòa tan…cũng dễ bị thay đổi ở nhiệt độ cao, độ nhớt tăng, nhiệt độ làm tăng tốc độ của một số phản ứng. Kết quả của sự xúc tiến các phản ứng hóa học là sự biến đổi thành phần hóa học trong vật liệu, một số tạo thành pectin, chất thơm, chất làm tăng chất lượng sản phẩm.
Biến đổi cấu trúc tế bào:
Dưới tác dụng của nhiệt độ cao, chất nguyên sinh trong tế bào bị đông tụ, màng tế bào bị phá hủy làm mất tính bán thấm, khơng khí và hơi nước trong các gian bào thốt ra ngồi, làm cho cấu trúc toàn khối trở nên bền chặt.
3.2.3.5. Các thông số kỹ thuật
Bảng 3.1 Các thông số kỹ thuật của công đoạn nấu STT 1 2 3 4 5 6 7
Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp
Bảng 3.2: Bảng các sự cố, nguyên nhân, cách khắc phục ở công đoạn nấu STT 1 2 3 3.2.4. Cán bột nhào 3.2.4.1. Mục đích
Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp GVHD: Trần Quyết Thắng
Là quá trình cán khối bột nhào thành tấm mỏng, có độ dày mỏng khác nhau tùy theo yêu cầu từng loại, gồm trục cán thô và trục cán tinh.
3.2.4.2. u cầu
Phơi sau khi cán có độ dày mỏng đồng đều, đúng độ dày của từng loại phôi, lá phôi cán ra phải trong, nếu đối với phơi lưới thì bột khơng được lắp lỗ lưới q nhiều ( vì lắp nhiều q phơi có thể bị chai).
3.2.4.3. Các biến đổi trong quá trình cán
Bột chuyển từ dạng khối sang dạng tấm có kích thước theo u cầu
3.2.4.4. Cách tiến hành ( có trình bày kỹ ở phần Máy và thiết bị).
Bột sau khi nấu xong được xả xuống máng hứng bột, rồi xuống trục cán. Khởi động 2 motor sẽ làm hai trục cán chuyển động
Trục cán thô: Cán bột thành tấm có độ dày khoảng 5mm, gồm có 2 trục đặt song song nhau và có chiều quay ngược nhau, cặp trục có thể quay được nhờ tay quay.
Trục cán tinh: Bột qua trục cán tinh sẽ mịn và mỏng hơn, độ dài sẽ tăng lên do lúc này protein trương nở hồn tồn.
Cán tinh cũng gồm có hai trục cán nhưng có trục cán nhỏ hơn trục cán thơ Đối với trục cán thơ ta có thể điều chỉnh cho bột cán nhiều hay ít trong q trình cán cịn trục cán tinh được giữ cố định khi đã đạt được độ dày cần thiết.
Để có được tấm phơi đẹp thì ta phải điều chỉnh phơi đi qua giữa trục cán, phôi phải chạy liên tục khơng đứt qng. Đồng thời nó cịn phụ thuộc vào chất lượng phơi sau khi nấu (nếu bột nấu qúa khô hay quá nhão cũng ảnh hưởng đến quá trình cán). Bột sau khi nấu phải cán ngay (nếu không bột sẽ bị khô cứng lại không cán được). Sau khi bột cán xong theo băng tải vào thiết bị sấy sơ bộ.
3.2.4.5. Các thông số kỹ thuật
Đối với snack que tôm đỏ:
Chiều rộng phôi cán 340 ± 10mm Bề dày phôi cán: 3mm
Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp GVHD: Trần Quyết Thắng
Đối với snack bắp:
Chiều rộng phôi cán 340 ± 10mm Bề dày phôi cán: 2,2mm
3.2.4.6. Các sự cố thường gặp, nguyên nhân, cách khắc phục
Bảng 3.3: Bảng các sự cố, nguyên nhân, cách khắc phục ở công đoạn cán
STT Sự cố
1 Lá bột dày hoặc
mỏng hơn quy định
2 Rìa cắt quá nhiều
3 Lá bột bị rách
4 Lá bột bị sần sùi
3.2.5. Sấy và làm nguội bề mặt
3.2.5.1. Mục đích
Bánh sau khi cán được làm nguội sơ bộ bằng giàn băng tải có quạt để làm nguội bánh thuận lợi cho q trình cuốn bánh.
3.2.5.2. Yêu cầu
Bề mặt bánh ráo nước, khi cuốn khơng bị ướt và dính bết vào bao plastic. Phơi khơng quá khô cũng không bị ướt.
Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp GVHD: Trần Quyết Thắng
Khơng khí được đốt nóng nhờ calorife có tác dụng làm ráo bề mặt phơi trên băng tải, tiếp đó phơi tiếp tục theo băng tải qua hệ thống 4 quạt để làm nguội phôi theo yêu cầu.
3.2.5.4. Các biến đổi trong quá trình sấy và làm nguội
Ẩm trên bề mặt khuếch tán nhẹ. Các liên kết nội sắp xếp lại hỗ trợ q trình định hình.
3.2.5.5. Các thơng số kỹ thuật
Nhiệt độ lá phôi sau sấy sơ bộ: 500C
Nhiệt độ lá phôi sau khi làm nguội: 26 – 300C
3.2.5.6. Các sự cố thường gặp, nguyên nhân và cách khắc phục
Bảng 3.4: Bảng các sự cố, nguyên nhân, cách khắc phục ở công đoạn sấy sơ bộ STT Sự cố 1 Phôi bị khơ bề mặt 2 Phơi ướt bề mặt 3.2.6. Cuốn 3.2.6.1. Mục đích
Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp GVHD: Trần Quyết Thắng
Bánh được cuốn thành từng cuộn chuẩn bị cho quá trình ủ lạnh.
3.2.6.2. u cầu
Phơi được cuốn kín trong bao plastic, gọn, đẹp.
3.2.6.3. Cách tiến hành
Phôi ra khỏi băng tải làm nguội được quấn thành cuộn nhờ ống inox dài khoảng 40cm. Lớp plastic được cuốn xen giữa hai lớp phôi để phơi khơng bị bám dính vào nhau và giữ ẩm cho phơi.
Phơi sau khi quấn xong được gác lên xe đẩy và đưa vào phịng lạnh.
3.2.6.4. Các thơng số kỹ thuật
Khối lượng cuộn phôi: 10 – 12kg. 56 cuộn/xe.
3.2.6.5. Các sự cố thường gặp, nguyên nhân và cách khắc phục
Bảng 3.5: Bảng các sự cố, nguyên nhân, cách khắc phục ở công đoạn cuốn
STT Sự cố Phơi quấn 1 hở Phơi dính vào 2 plastic 3.2.7. Ủ lạnh 3.2.7.1. Mục đích
Phân bố ẩm đều trong lá phôi, tạo bề mặt láng.
Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp GVHD: Trần Quyết Thắng
Phôi được trữ lạnh phải có bề mặt khơ ráo, khơng bị dính bết khi cắt. Phơi có độ mềm dẻo.
3.2.7.3. Cách tiến hành
Trước khi đưa phơi vào phịng lạnh cần vệ sinh phòng lạnh sạch sẽ, điều chỉnh nhiệt độ phòng đạt 18 – 250C.
Đẩy xe chứa các cuộn phôi vào, tiến hành trữ lạnh.
3.2.7.4. Các biến đổi trong q trình ủ
Có sự phân bố lại ẩm của lá phơi trong q trình ủ lạnh, nhằm ổn định lại cấu trúc, gia tăng kết cấu bền chặt của lá phơi, làm cho lá phơi có độ mềm dẻo thuận tiện cho cơng đoạn tạo hình, nhờ q trình ủ lạnh mà phơi sau q trình sấy có bề mặt láng, không bị rạn nứt.
3.2.7.5. Các thông số kỹ thuật
Nhiệt độ trữ lạnh: 18 – 250C. Thời gian trữ lạnh: 12 – 24h.
3.2.7.6. Các sự cố thường gặp, nguyên nhân và cách khắc phục
Bảng 3.6: Bảng các sự cố, nguyên nhân, cách khắc phục ở công đoạn ủ lạnh
STT Sự cố 1 Phơi khơ Phơi 2 mốc 3.2.8. Sấy lần 1 3.2.8.1. Mục đích
Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp GVHD: Trần Quyết Thắng
Sấy phôi đến độ ẩm quy định, sấy làm giảm lượng nước tự do có trong phơi, làm cho vi sinh vật khó phát triển để bảo quản sản phẩm lâu hơn. Ngoài ra sấy cịn có tác dụng định hình lại cấu trúc của phơi.
3.2.8.2. Yêu cầu
Phôi sấy đạt độ ẩm quy định. Phơi khơng bị dính vào nhau.
3.2.8.3. Cách tiến hành
Đổ phơi vào máy sấy, phơi theo hệ thống băng tải sau đó tiến hành sấy phơi theo các thông số kỹ thuật.
3.2.8.4. Các biến đổi trong q trình sấy 1
Phơi có hiện tượng giảm thể tích, giảm khối lượng do sự bay hơi nước. Giai đoạn đầu cuả quá trình sấy, do sự chênh lệch áp suất hơi tại bề mặt
nguyên liệu và trong tác nhân sấy, nhờ đó mà các phân tử nước tại bề mặt nguyên liệu sẽ bốc hơi.
Giai đoạn sau, xảy ra sự chênh lệch ẩm tại bề mặt và tâm của nguyên liệu, nhờ vậy mà ẩm tại tâm nguyên liệu sẽ khuếch tán ra vùng bề mặt. Quá trình đi chuyển ẩm xảy ra đến khi đạt độ ẩm quy định.
3.2.8.5. Các thông số kỹ thuật
Bảng 3.7: Các thông số kỹ thuật của công đoạn sấy 1 STT 1 2 3 4 5 Xác định độ ẩm bằng máy sấy ẩm HR83
Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp GVHD: Trần Quyết Thắng
3.2.8.6. Các sự cố thường gặp, nguyên nhân và cách khắc phục
Bảng 3.8: Bảng các sự cố, nguyên nhân, cách khắc phục ở công đoạn sấy 1
STT Sự cố
1 Độ ẩm phôi cao hơn
quy định
2 Độ ẩm phôi thấp
hơn quy định
3.2.9. Ủ sau sấy 1
3.2.9.1. Mục đích
Dự trữ phôi cho sản xuất. Cân bằng độ ẩm.
Công đoạn này giúp cho phơi sau q trình sấy 2 khơng bị rạn bề mặt.
3.2.9.2. Yêu cầu
Tiến hành ủ đúng thời gian quy định.
3.2.9.3. Các biến đổi
Ẩm phân bố đều trong phôi.
3.2.9.4. Cách tiến hành
Xếp các bao phơi vào pallet, chuyển vào phịng chứa và giữ ở nhiệt độ phịng.
3.2.9.5. Các thơng số kỹ thuật
Nhiệt độ ủ: nhiệt độ phịng.
Thời gian ủ: ít nhất 3 ngày mới đem sử dụng cho các công đoạn sau (sấy 2