1. Khái niệm
Xúc xích là sản phẩm được làm từ thịt, cá tươi băm nhuyễn và biến đổi theo nhiều phương pháp khác nhau nhằm thoả mãnnhu cầu của người tiêu dùng. Đây là loại sản phẩm được sản xuất và tiêu thụ ở hầu hết các nước trên thế giới. Xu hướng sau này, sản phẩm xúc xích càng được tiêu thụ nhiều hơn bởi sự tiện lợi, tính đa dạng, tính kinh tế và giá trị dinh dưỡng của nó.
Hiện nay có trên 200 loại xúc xích khác nhau, thuộc các nhóm: nấu, nửa hun, hun già, thịt nhồi, thịt băm,...
2. Kỹ thuật sản xuất xúc xích thịt, cá
2.1. Kỹ thuật sản xuất xúc xích thịt
2.1.1. Qui trình sản xuất xúc xích Vienna
Ngun liệu: thịt lợn, nước đá, tiêu, muối, erythorbate, nitrite và chất phụ gia ISP (Isolated Soy Protein có hàm lượng protein là 90%).
Thành phần vật liệu cơ bản: thịt lợn nạc 1,25kg; thịt mỡ 0,625kg; nước đá đóng băng 0,625kg.
Thành phần vật liệu phụ: 1,49% NaCl; 0,01% nitrite; 0,7% tiêu; 0,3% nutmeg; 0,09% erythorbate; 0,3% photphates và 1,0% chất phụ gia ISP so với thành phần vật liệu cơ bản.
Quá trình chế biến bao gồm các bước sau: Thịt nạc và thịt mỡ được cắt thành miếng nhỏ, sau đó thịt nạc được ướp với muối và nitrite trong thời gian 24 giờ. Tiếp theo chúng được xay riêng rẽ qua máy xay thịt Grinder (đường kính lỗ 2mm). Thịt nạc, thịt mỡ và các vật liệu khác được băm nhuyễn và phối trộn trên máy băm kiểu đĩa và ln duy trì nhiệt độ sản phẩm khơng vượt q 14oC. Sản phẩm sau khi băm có dạng nhũ tương được nhồi vào vỏ bao xenlulo đường kính 20mm trên máy nhồi thuỷ lực hoặc máy nhồi tay, cứ 20cm được thắt bằng một sợi chỉ nilon. Xúc xích được xơng khói ở nhiệt độ 70oC trong thời gian 30 phút để tạo mầu, sau đó được luộc ở nhiệt độ 75oC trong thời gian 20 phút và nhúng vào nước lạnh trong thời gian 15 phút. Sau khi làm lạnh, xúc xích được đóng gói chân khơng trong túi plastic và bảo quản ở 4o
C.
Sơ đồ qui trình cơng nghệ sản xuất lạp xường được thể hiện trên hình 6.5.
- Nguyên liệu: dùng để sản xuất xúc xích là thịt lợn tươi, lịng khơ và các nguyên liệu phụ khác như đường, rượu, muối tiêu, nitơrat natri.
Yêu cầu: thịt lợn tươi đã lột bì, tỉ lệ nạc phải đạt 70%. Lịng khơ được làm từ lịng lợn non phải có độ mỏng nhất định, không được rách hay nứt dọc, chiều rộng của lịng khơ khi ép dẹp từ 2030 mm.
- Cắt miếng: Thịt lợn được cắt nhỏ kích thước 111 cm. Yêu cầu thịt nạc được cắt riêng, mỡ được cắt riêng, để sau khi cắt mỡ được rửa bằng nước nóng có nhiệt độ 50o
C, nhờ đó bề mặt mỡ được khơ khi để ráo tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình nhồi và sấy.
Hình 3..5. Qui trình cơng nghệ chế biến lạp xường
- Phối trộn, ướp: Thịt và mỡ sau khi cắt miếng được phối trộn với nguyên liệu phụ khác là đường, rượu trắng, muối tiêu. Muối và đường sẽ tạo vị cho sản phẩm, tiêu có tác dụng làm cho sản phẩm có màu đỏ và hương vị đặc trưng của lạp xường, rượu trắng ngoài tác dụng tạo hương cho sản phẩm cịn có tác dụng sát trùng tạo điều kiện cho quá trình bảo quản sau này.
Nguyên liệu được phối trộn theo công thức: thịt nạc 70 kg; mỡ 30kg; đường 7kg; rượu trắng 3 lít; tiêu 100g; muối 2.2kg.
Nhồi Nguyên liệu phụ Nguyên liệu Thái lát Lịng khơ Cắt Phối trộn, ướp Sấy Rửa Châm định hình Sản phẩm
Sau khi phối trộn nguyên liệu được ướp ngâm trong thời gian khoảng một giờ, nhờ đó gia vị sẽ được ngấm đều vào trong thịt chất lượng sản phẩm sẽ tốt hơn.
- Nhồi: lịng khơ khi sử dụng phải được rửa bằng nước cả trong lẫn ngồi nhằm mục đích vừa làm sạch vừa tạo điều kiện cho q trình nhồi. Rửa phía trong bằng nước qua phễu rót. Sau khi rửa người ta nhồi hỗn hợp thịt đã được phối trộn - ướp vào trong lịng khơ. Q trình có thể thực hiện bằng máy hoặc thủ công. Thắt nút một đầu lịng khơ bằng dây mới tiến hành nhồi đầu còn lại. Yêu cầu sau khi nhồi thịt ở trong không chặt quá hay lỏng quá. Nhồi xong thắt nút đầu còn lại bằng dây, thường dùng dây đay hoặc sợi bơng, khơng dùng dây nilon vì dễ bị tuột.
- Châm và định hình: lạp xường sau khi nhồi được châm thủng bằng bàn kim. Yêu cầu kim nhỏ như kim khâu tay và châm đều. Mục đích tạo điều kiện cho q trình thốt ẩm khi sấy. Châm xong lạp xường được định hình bằng cách cứ 20cm buộc một nút bằng dây đay, làm như vậy độ chặt của sản phẩm sẽ đồng đều và có hình thức đẹp.
- Rửa lại: sau khi định hình, lạp xường được rửa lại bằng cách nhúng vào nước nóng có nhiệt độ 60 70oC. Mục đích làm sạch mặt ngồi và lỗ châm khơng bị bịt kín, tạo điều kiện cho công đoạn sấy.
- Sấy: là công đoạn quan trọng của sản xuất lạp xường. Sấy nhằm mục đích loại một phần nước, tiêu diệt phần lớn lượng vi sinh vật có trong thịt, tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình bảo quản đồng thời tạo nên hương vị đặc trưng của sản phẩm. Dưới tác động của nhiệt độ và thời gian sấy màu sắc của sản phẩm sẽ trở nên hồng đẹp do sự tác dụng của nitronatri với hemoglobin, myoglobin có trong thịt. Thường sấy bằng khơng khí nóng theo chế độ như sau: giai đoạn 1 nhiệt độ 2530o
C, thời gian 34h; giai đoạn 2 nhiệt độ 3045oC thời gian 4h; giai đoạn 3 nhiệt độ 4565oC thời gian 16h. Chú ý ở mỗi giai đoạn nhiệt độ được nâng lên từ từ và cứ 45 phút phải trở dây một lần để tránh sản phẩm bị dồn ép về một đầu. Kết thúc quá trình sấy hạ nhiệt độ của sản phẩm đến nhiệt độ của môi trường.
Sản phẩm lạp xường có thể dùng ngay hoặc có thể bảo quản ở nhiệt độ 05o C trong thời gian tối đa một tháng. Lạp xường có chất lượng tốt khi vỏ khơ có đàn hồi, khơng có nấm mốc, phần vỏ dính với phần thịt, có mùi đặc trưng, khơng bị
chua, mỡ phân bố đều và có mặt cắt mịn, có màu đỏ hồng, trong ruột khơng có khoảng trống, vết xám.
2. 2. Qui trình sản xuất xúc xích cá
Qui trình sản xuất xúc xích cá được thể hiện trên hình 3.6. Qui trình sản xuất bao gồm các cơng đoạn cơ bản như sau:
Hình 3.6. Qui trình sản xuất xúc xích cá
- Xử lý nguyên liệu: Cá dùng để sản xuất xúc xích cá thường là cá thu, cá muối, cá mòi… Sau khi phân loại bỏ đầu, xương, nội tang, vây, vảy, lấythịt nạc rửa sạch và nghiền nhỏ.
- Phối chế và nhào trộn: thịt cá 100g; tiêu bột 0,2g; tỏi khơ 0,1g; mì chính 0,3g; tinh bột 8,0g; mỡ hạt lựu 10,0g; hành củ thái nhỏ 0,1g; đường kính 2,5g; muối ăn 2,5g; nước đá vừa đủ.
Tất cả các thành phần trên (trừ mỡ lợn và tinh bột) đem nhào trộn thật đều, sau đó cho tinh bột và mỡ lợn vào nhào tiếp.
- Nhồi khuôi: Dùng ruột lợn hay ruội cừu khô, nhồi hỗn hợp trên vào, chú ý tránh phình rách. Sau đó dùng dây thắt chặt từng đoạn 10-12cm.
- Chế biến nhiệt: Sau khi nhồi xong thì xếp lên khay thành lớp rồi đem hấp ở nhiệt độ 85-95oC trong thời gian 60 phút. Hấp xong lấy ra dội nước nguội, lại nhúng vào nước sôi 30 phút, rồi vớt ra để ráo.
- Bao gói: Dùng giấy bóng kính hoặc polyetylen để gói rồi xếp vào hộp giấy cứng, bảo quản nơi khô sạch, chống côn trùng xâm nhập. Thời gian bảo quản từ 2- 3 tháng. Khi sử dụng có thể rán hoặc hấp, chấm với gia vị.