1. Sơ đồ qui trình sản xuất
Hình 3.11. Sơ đồ quy trình sản xuất nem chua
2. Qui trình sản xuất
Lựa chọn nguyên liệu
- Thịt lợn là nguyên liệu chính trong sản xuất nem chua. Loại thịt sử dụng để sản xuất là thịt lợn nạc mông hoặc nạc thăn trước giai đoạn chín hố học. Lựa chọn
Phụ gia Xay, Giã Rửa, làm sạch Chần Định lượng, gói Phối trộn Gia vị Thái chỉ Rửa sạch, lau khơ
Cắt miếng Trộn thính Lên men Bảo quản Lá chuối Bì lợn Thịt lợn Sản phẩm
thịt dựa trên các chỉ tiêu kỹ thuật cho thịt tươi dùng trong chế biến thực phẩm theo tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 7046-2002.
- Thịt lợn sau khi giết mổ phải được bảo quản lạnh ở nhiệt độ 0-4°C để đảm bảo thịt vẫn còn tươi, khả năng giữ nước và độ đàn hồi của protein trong cơ thịt còn tốt
- Protein trong cơ thịt có khả năng tạo gel nên có tác dụng tạo kết cấu cho nem chua. Đồng thời, thịt là môi trường dinh dưỡng cho hoạt động lên men của vi khuẩn lactic
- Màu sắc đặc trưng của nem là màu của các sắc tố trong thịt. Để tăng độ màu của sản phẩm có thể sử dụng thêm thịt bò
Rửa, làm sạch
- Thịt nạc phải được lọc bỏ phần gân, phần bầm dập, tụ máu rồi đem rửa sạch bằng nước vô trùng (nước đã được xử lý vô trùng hoặc nước đun sôi để nguội) và lau khô nước bằng khăn sạch vơ trùng. Mục đích là để loại bỏ các tạp chất, các vi sinh vật trên bề mặt thịt, các phần kém chất lượng.
- Bì lợn dùng đề chế biến cần phải lọc bỏ hết phần mỡ cịn dính dưới da, làm sạch lông và các chất bẩn bám trên bề mặt bì. Sau đó, đem ướp muối trong vịng 24giờ
Chần bì, thái chỉ, trộn thính
- Bì lợn sau khi làm sạch được cho vào chần trong nước sơi với mụcđích làm chín bì, tăng độ giịn cho bì. Chần bì phải chú ý khơng để cho bì bị nhũn, bị nhớt làm giảmđộ giịn của bì
- Sau khi làm chín, bì được lạng mỏng thành từng miếng mỏng, chiều dày khoảng 1-2mm rồi cho vào thái chỉ
- Trộn thính nem với bì đã thái chỉ nhằm tạo điều kiện cho hoạtđộng lên men của vi khuẩn lactic xảy ra dễ dàng.
- Trước khi xay, thịt được thái thành miếng nhỏ dọc thớ rồi cho vào máy xay để xay nhuyễn. Xay thịtnhằm mụcđích phá vỡ cấu trúc của cơ thịt, phá vỡ các liên kết bậc cao, các sợi cơ cũng được cắt ngắn hơn để tạo điều kiện cho quá trình tạo gel.
- Trong quy trình sản xuất thủ công truyền thống, thịt sau khi cắt miếng được cho vào giã nhỏ nhằm làm bẹp các sợi cơ mà chúng khơng bị tách ra. Vì vậy, khả năng tạo gel rất tốt nhưng năng suất thấp và rất vất vả cho con người
- Trong quá trình xay, do sự va đập và chuyển động văng sinh ra nhiệt, làm nhiệt độ của khối thịt xay tăng lên. Điều này dễ gây biến tính các sợi protein, ảnh hưởng đến khả năng giữ nước và tạo gel của thịt. Vì vậy, để làm giảm nhiệt độ trong quá trình xay cần phải làm lạnh bằng nước đá. Thịt sau khi xay phải dẻo, dính quện vào nhau.
- Các chất phụ gia và gia vịđược cho vào trong quá trình xay nhằm làm đồng đều các cấu tử trong hỗn hợp, tạo ra một hỗn hợpđồng nhất.
- Công thức phối trộn phụ gia và gia vị như sau: Đường: 2%
Muối: 1.8-2% Axit sorbic: 0.05% NaNO3, NaNO2: 0.05% Phối trộn
- Thịt sau khi xay nhuyễn được phối trộn với bì đã trộn thính và tiêu hạt. Hầu hết các cơ sở thường trộn thủ công bằng tay
- Tỷ lệ trộn như sau: Thịt lợn nạc: 30-50% Bì lợn: 50-70% Bột thính: 2% Hạt tiêu: 0.2% Gói
- Lá chuối được sử dụng để bao gói nem chua. Ngồi ra, còn sử dụng lá ổi hoặc lá đinh lăng trên bề mặt nem để làm gia vị cho nem. Lá ổi và đinh lăng có mùi thơm, vị bùi hồ quện thích hợp với hương vị của nem chua. Đồng thời, lá ổi và lá đinh lăng còn chứa các hợp chất polyphenol và chất kháng sinh thực vật có tác dụngức chế các vi khuẩn gây bệnhđường ruột
- Lá chuối được chọn là lá chuối tây, cắt bỏ phần gân lá, được làm sạch và lau bằng khăn khô đã vô trùng.
- Sau khi đã phối trộn xong, định lượng mỗi chiếc nem khoảng từ 25- 30gam/1cái. Phần lá mềm mại, to đẹp được dùng để bọc nem gọi là lá bắt. Lớp lá bắt tiếp xúc với bề mặt nem nên phải rất sạch sẽ và đặt phần lưng lá tiếp xúc với nem. Tiếp theo, cuốn lớp lá độn ở ở giữa. Lớp này rất dày để đảm bảo độ yếm khí và giữ nhiệt cho quá trình lên men lactic. Ngồi cùng được bao bởi một lớp lưng có tác dụng tạođộ thẩm mỹ cho cái nem vừađểđảm bảođộ kín
Lên men
- Lên men nem chua là quá trình lên men tự nhiên ở điều kiện yếm khí, diễn ra trong khoảng 2-3 ngày bởi các chủng vi khuẩn Lactic trong nguyên liệu thịt như:
Streptococus Lactic, Lactobacillus bulgaricus, Lactic debrucki,… [3]. Sản phẩm của quá trình lên men nem chua là một số axit như: axit lactic, axit propionic, axit butyric, một số aldehyt, este, rượu,....làm thay đổi pH của thịt, tạo vị và hương thơm đặc trưng cho sản phẩm nem chua.
- Quá trình lên men nem chua làm giảm pH của mơi trường gây kìm hãm hoạt động của các chủng vi khuẩn thối giữa có nguy cơ gây hư hỏng thịt. Đồng thời, q trình lên men lactic cịn tạo ra nizin là một loại chất kháng sinh có tác dụngức chế hoạtđộng của vi khuẩn gây thối [5]
- Nhiệt độ lên men của các chủng vi khuẩn khác nhau nhưng nhìn chung chúng đều thuộc nhóm vi sinh vậtưa ấm, nhiệt độ thích hợp cho hoạtđộng sinh trưởng và lên men là khoảng 30-45°C
Nem chua sau khi chín, có thể sử dụng ngay hoặc bảo quản lạnh. Tuỳ thuộc vào nhiệtđộ bảo quản mà thời gian bảo quản khác nhau