1. Yêu cầu về nguyên liệu
Để sản xuất patê thịt từ thịt lợn, người ta dùng nguyên liệu chính là: thịt, gan, bì và một số nguyên liệu phụ như: trứng, bột mì, đường, hành, muối, tiêu, húng lìu,...
2. Qui trình sản xuất
Qui trình sản xuất patê thịt được thể hiện trên hình 3.10.
Làm sạch : Nhằm mục đích có được ngun liệu thịt và gan đúng với tiêu chuẩn đưa vào sản xuất.
Chần bì : Bì được tách khỏi khối thịt trong quá trình phân loại thịt được đưa đi chần nhằm mục đích thay đổi tính chất cơ lý, tạo điều kiện cho quá trình xay và băm nhuyễn. Bì được chần trong nước sôi thời gian 10 20 phút. Yêu cầu sau khi chần, bì phải chín 70 80%.
Xay: Nguyên liệu thịt, gan, bì, hành khơ đều phải được qua quá trình xay. Xay tạo điều kiện cho các quá trình băm nhuyễn và trộn đều các cấu tử. Thường tiến
hành xay riêng từng loại nhưng yêu cầu cơng nghệ như nhau. Sau khi xay thịt, bì, gan, hành đều có kích thước 2mm.
Hình 3.10. Qui trình sản xuất patê thịt
Muối gan: Gan sau khi xay được đem đi muối ướp. Quá trình ướp gan được
trộn đều với các cấu tử khác bao gồm: muối, tiêu, đường. Tỷ lệ các cấu tử này theo công thức phối trộn nguyên liệu cho từng mẻ sản phẩm. Q trình muối ướp có tác dụng quan trọng đến chất lượng patê. ở nhiệt độ thường, thời gian muối ướp khoảng 1 giờ. Nếu muối ướp xong mang bảo quản ở nhiệt độ 2 - 3oC sau thời gian
Nguyên liệu Nguyên liệu phụ Gia vị Gan Thịt Mỡ Xay Làm sạch Bì lơn Hành Thái Xay Thái Xay Chần Xay Thanh trùng Sản phẩm pate hộp Ghép nắp Vào hộp Ướp muối Băm nhuyễn Vào khay Hấp Sản phẩm pate khối
24 giờ thì chất lượng patê sẽ tốt hơn nhiều.
Băm nhuyễn: Thịt, bì, hành sau khi xay, gan sau khi muối ướp và các nguyên
liệu phụ khác được phối trộn và băm nhuyễn nhằm mục đích tăng độ mịn của sản phẩm patê, tăng độ đồng đều và khả năng liên kết của các cấu tử. Quá trình băm nhuyễn được tiến hành theo từng mẻ. Yêu cầu sau khi băm nhuyễn khối sản phẩm phải mịn, đồng đều. Khối sản phẩm này nếu sản xuất patê khối thì được đưa vào khn hấp chín, nếu sản xuất patê hộp thì được đưa vào hộp, ghép nắp và thanh trùng.
Vào khn và hấp chín: Khối sản phẩm sau khi băm nhuyễn được cho vào các khn đúc có lót ở phía đáy và thành xung quanh một lớp mỡ thái mỏng. Như vậy, sau khi hấp sẽ dễ lấy sản phẩm ra đồng thời tạo cho sản phẩm có hình thức đẹp. Mỗi khn thường chứa 2 2, 5kg. Sau đó các khn chứa sản phẩm được đưa vào hấp chín. Mục đích của q trình hấp là làm thay đổi tính chất cơ lý của sản phẩm, tăng giá trị cảm quan và tiêu diệt vi sinh vật có trong sản phẩm. Thực hiện quá trình hấp bằng hơi ở 115oC trong thời gian 90 phút.
Vào hộp, ghép nắp và thanh trùng : Sau khi băm nhuyễn sản phẩm được cho vào hộp sắt và ghép nắp. Sau khi ghép nắp được đưa đi thành trùng ở chế độ nhiệt độ 121o
C, thời gian nâng nhiệt độ đến nhiệt độ thanh trùng là 20 phút, giữ ở nhiệt độ đó trong thời gian 20 phút và làm nguội xuống nhiệt độ 40 50o
C trong thời gian 20 phút.
Sản phẩm patê hộp sau khi thanh trùng được lau khô và bảo quản ở nhiệt độ thường, thời gian bảo quản 12 tháng.