1. Yêu cầu về nguyên liệu
Để sản xuất giò lụa, giò bò, chả chiên hay chả quế về cơ bản đều sản xuất ra giò sống (thịt xay nhuyễn) và sử dụng các nguyên phụ liệu theo thực đơn chung ở bảng 3.6 cịn ở các cơng đoạn sau tùy loại giị chả mà có thể sử dụng thêm một số nguyên phụ liệu khác.
Bảng3.1. Thực đơn chung sản xuất các loại chả
Nguyên phụ liệu Hàm lượng Nguyên phụ liệu Hàm lượng
Thịt nạc lợn 0,8kg Tỏi 12g
Thịt mỡ lợn 0,2kg Bột biến tính K1 20g
Muối ăn 7g Polyphotphat 3g
Đường 15g Chất bảo quản 0,8g
Bột ngọt 3g Nước mắm 25g
Hành tím 6g Tiêu 6g
Đá lạnh 25g
* Đối với giò bò: Thay thịt nạc lợn bằng thịt nạc bò.
* Đối với chả quế: Sử dụng thêm: Bột quế: 20g; Mật ong: 30g; Dầu ăn: 30g. * Đối với chả chiên:Sử dụng thêm dầu ăn để chiên chả sau khi hấp định hình.
2. Qui trình sản xuất
Qui trình sản xuất giị chả được mơ tả theo sơ đồ hình 3.12. sau đây:
Lựa chọn thịt và mỡ: Việc lựa chọn thịt và mỡ là rất quan trọng vì chất lượng thịt có ảnh hưởng quyết định đến chất lượng của giị chả.
Lựa chọn thịt: đạt tiêu chuẩn quy định ngồi ra đối với thịt làm giị chả cịn yêu cầu:
- Dùng thịt nạc lợn hoặc bị nóng mới giết mổ khơng q 2 giờ; - Thịt có màu hồng, dẻo;
- Để chất lượng giị chả được tốt nên dùng thịt nạc mông hoặc thịt nạc thăn; - Thịt phải đảm bảo được cung cấp từ nguồn thịt đã được kiểm định, không mang mầm bệnh;
chuẩn chất lượng (TCVN 7047 : 2002).
- Thịt phải rắn chắc, có độ đàn hồi cao trở lại hình dạng ban đầu sau khi ấn tay vào
- Thịt mới giết mổ có nhiệt độ khoảng 3839o
C, sau đó nhiệt độ sẽ giảm dần. - Nhiệt độ thịt là một trong những chỉ tiêu để biết được mức độ nóng của thịt để làm giị chả.
Có thể kiểm tra độ nóng thịt bằng nhiệt kế (hình 3.13).
Trong thực tế kiểm tra độ nóng của thịt bằng cách sờ tay vào thịt, thịt càng ấm càng mới giết mổ.
Thịt nạc Lọc gân, màng
Xay thịt
Chả quế
Hình 3.12. Sơ đồ qui trình sản xuất giị chả
Thịt mỡ Lọc da Cắt miếng thịt Cắt miếng mỡ Giị sống Trộn bột quế Đắp ống nhơm hoặc khay nhơm
Định lượng, bao gói
Nướng chả
Luộc chín hoặc hấp chín
Giị lụa, bị Chả chiên Định hình Hấp chín Chiên chả Ngun liệu phụ
- Thịt mới giết mổ có độ pH từ 5,6 - 6,2, sau khi giết mổ pH của thịt giảm chậm dần sau đó pH của thịt tăng lên.
- Nên cũng có thể sử dụng pH để biết được mức độ tươi của thịt (hình 3.13).
- pH của thịt càng thấp thì thịt càng tươi;
- pH thịt > 6,5 thịt bị hư hỏng. Hình 3.13. Kiểm tra pH của thịt Lựa chọn thịt mỡ
- Chọn mỡ phần (mỡ khổ);
- Mỡ có màu trắng; rắn chắc, có độ đàn hồi cao;
- Mỡ mới, khơng có mùi ơi;
- Chọn mỡ từ gia súc khỏe mạnh, đã được kiểm định bởi cơ quan chức năng;
Hình 3.14. Mỡ phần
Lọc gân , màng trên thịt
Lọc sạch gân, màng bám trên thịt giúp giò chả thành phẩm đồng nhất, tăng chất lượng giò chả. Dùng dao và thớt lọc bỏ gân, màng, và mỡ sót trên thịt nạc
Xay thịt:
Thịt và mỡ sau khi được làm sạch, thái miếng được đưa vào máy xay để xay nhuyễn. Trong quá trình xay, tránh hiện tượng sinh nhiệt làm hỏng cấu trúc gel của giò trả người ta thường sử dụng máy xay có bộ phận làm lạnh bằng nước đá xung quanh
Phối trộn:
Trong quá trính xay, thịt, mỡ , các gia vị và các chất phụ gia được phối trộn đều thành một khối đồng nhất
Định lượng và bao gói
Tùy thuộc vào loại giị, chả, khn định lượng và kích cỡ của sản phẩm yêu cầu mà các sản phẩm giò, chả được định lượng theo khối lượng khác nhau.
Sau khi định lượng và tạo hình nhờ khn sản phẩm được bao gói bằng lá chuối sạch hoặc bao bì tổng hợp
Luộc, hấp, chiên
Nhằm làm chín sản phẩm giị, chả tạo mùi vị đặc trưng cho sản phẩm. Đồng thời, tăng thời hạn bảo quản sản phẩm
Tùy thuộc vào dạng sản phẩm mà làm chín theo các hình thức khác nhau: - Với giị lụa, thường được làm chín bằng luộc hoặc hấp
- Với chả thường làm chín bằng cách chiên trong dầu hoặc hấp chín sơ bộ trước khi chiên