2.1 Giới thiệu bộ phận nhà hàng tại Resort Risemount
2.1.1 Cơ cấu tổ chức của bộ phận nhà hàng
Cơ cấu tổ chức quản lý lao động trong lĩnh vực kinh doanh dịch vụ ăn uống tại khách sạn được thiết lập theo mối quan hệ trực tuyến từ trên xuống dưới và mối quan hệ chức năng giữa các bộ phận
Kinh doanh dịch vụ ăn uống được chia làm 2 bộ phận bàn ,bar. Ở mỗi bộ phận đều có tổ trưởng chịu trách nhiệm quản lý và sắp xếp công việc cho nhân viên bộ phận đều có tổ trưởng chịu trách nhiệm quản lý và sắp xếp công việc cho nhân viên ln có sự lien lạc và tương trợ lẫn nhau. SƠ ĐỒ TỞ CHỨC BỘ PHẬN NHÀ HÀNG TBP Nhà hàng Trợ lý TBP Nhà hàng Thư ký BP Nhà hàng
Quản lý nhà hàng Giám sát quầy
bar
Ca trưởng quầy bar
Nhân viên pha chế Ca trưởng hồ bơi/Gym Giám sat/trưởng ca NV phục vụ bàn NV hồ bơi
Sơ đồ 2.1: Sơ đồ tổ chức bộ phận bán hàng
Nhận xét: Đây là cơ cấu hợp lý nhất để cơ thể quản lý như sử dụng có thể lien lạc, hỗ
trợ lẫn nhau cũng như phát huy tối đa nguồn nhân lực. Chức năng từng bộ phận.
STT Tên bộ phận Chức Năng
1
TBP Nhà hàng
- Lập kế hoạch,hoạch định chiến lược kinh doanh (ngắn hạn, trung hạn, dài hạn) cho Nhà hàng để nhà hàng kinh doanh hiệu quả;
- Kết hợp cùng Bếp trưởng để lên thực đơn, menu đặt tiệc phục vụ khách ẩm thực tại khách sạn, nhà hàng; - Xử lý những tình huống xảy ra trong Nhà hàng, quầy bar, Bếp và giải đáp những thắc mắc, khiếu nại của khách; - Quản lý và kiểm sốt chi phí, doanh thu, lợi nhuận của Nhà hàng;
- Tham mưu cho Ban Lãnh đạo các kế hoạch/chương trình, chính sách tiếp thị và khuyến mại nhằm nâng cao hiệu quả hoạt động và quảng bá hình ảnh Nhà hàng - Đào tạo, huấn luyện nghiệp vụ, kỹ năng và phong cách phục vụ chuyên nghiệp cho nhân viên Nhà hàng.
2
Trợ lý TBP nhà hàng
- Trợ lý trưởng bộ phận nhà hàng có trách nhiệm thực thi nhiệm vụ của trưởng bôn phận nhà hàng và giúp việc vho trưởng bộ phận nhà hàng, có tinh thần trách nhiệm và tổ chức lỷ luật cao, trong cơng việc khẳng định chun mơn nghiệp vụ của mình và hỗ trợ cho cấp lãnh đạo quản lý tốt bộ phận nhà hang.
3
Thư ký
- ảm bảo công việc in thực đơn;
- Nhập và quản lý dữ liệu của bộ phận;
- Tóm tắt các cuộc họp của bộ phận và gửi thông tin nội dung cuộc họp đến các thành viên liên quan sau khi GĐ Ẩm thực ký duyệt;
- Kết nối hiệu quả với các phòng ban khác;
- Giữ văn phịng gọn gàng và có tổ chức đúng với mộthệ thống hồ sơ hiệu quả;
- Truyền đạt thông tin trong bộ phận liên quan tới hoạt động như:Sự kiện…tiệc, kế hoạch, lịch làm việc;
- Chuẩn bị thực đơn theo tiêu chuẩn Tập đoàn; - Lập bảng kiểm sốt các chi phí của bộ phận;
- Cập nhật tất cả các báo cáo theo yêu cầu của quản lý; - Có kiến thức về đồ ăn và thức uống;
- Hiểu biết những hoạt động nhà hàng và bộ phận bếp.
4
Quản lý nhà hàng
-Là người chịu trách nhiệm tổ chức nhân sự, điều phối và quản lý công việc trong khu vực phụ travhs của mình. Quản lý nhà hàng chịu trách nhiệm về việc quan sát, điều phối cơng việc trong q trình hoạt đơng, nhằm đảm cơng việc diễn ra trôi chảy, kịp thời đáp ứng nhu cầu ủa khách hàng.
5 Giám sát quầy bar - Chia ca và phân công việc cho các bartender, hướng dẫn, điều hành quá trình pha chế, phục theo đúng tiêu chuẩn, chất lượng của dịch vụ nhà hàng , khách sạn. Kiểm tra chất lượng nguyên vật liệu được sử để pha chế . Trực tiếp kiểm tra chất lượng đồ uô ngs trước khi phục vụ khách
- Phối hợp với quản lý lêm menu thức uống: cocktail, mocktail, rượu…phục hợp với cách phục vụ nhà hàng- khách
sạn.
- Giám sát quá trình vệ sinh bảo quản các trang thiết bị phục vụ công việc pha chế của bộ phận. Tiếp nhận và nhanh chóng giải quyết các yêu cầu, phàn nàn, khiếu nại của khách hàng trong qua trình phục vụ
6
Giám sát trưởng ca
- Trưởng bộ phận bar là người chịu trách nhiệm các hoạt động trong quầy bar như quản lý, lập kế hoạch, tạo menu, chịu gtrachs nhiệm phân công công việc cho nhân viên quầy bar. Bao quát, theo dõi quá trình làm việc của nhân viên. Bên cạnh đó trưởng bộ phận bar cũng ;à người đứng ra giải quyết các vấn đề của khách hàng.
7 Nhân viện phục
bàn
Nhân viên Phục vụ có trách nhiệm chuẩn bị khu vực làm việc cho hoạt động của nhà hàng. Set up bàn ăn theo tiêu chuẩn của nhà hàng.Đón tiếp khách từ Lễ tân.
– Tiến hành ghi order, giới thiệu, tư vấn đồ ăn thức uống, phục vụ đồ ăn thức uống đã được khách order.
– Đảm bảo có mặt và sẵn sàng đáp ứng nhu cầu của khách trong suốt bữa ăn.
– Thực hiện q trình thanh tốn. – Chào khách, dọn bàn.
– Vệ sinh khu vực phụ trách.
Trong ca làm việc của mình, nhân viên Phục vụ phải chắc chắn rằng khu vực mình phụ trách ln đầy đủ các dụng cụ ăn uống để sẵn sàng phục vụ thực khách: Chén, đĩa, muỗng, đũa, ly…
– Đảm bảo các dụng cụ của nhà hàng: Bàn, ghế, dụng cụ liên quan khác ln trong tình trạng ổn định. Khi có bất kỳ sự cố hoặc dấu hiệu bất thường như sứt mẻ, hỏng hóc cần báo ngay
cho cấp trên để giải quyết
Hỗ trợ các nhân viên Phục vụ ở khu vực khác để hồn thành cơng việc tốt đẹp khi nhà hàng có lượng khách đơng.
– Phối hợp linh hoạt với những bộ phận khác như: Thu ngân, Kế toán, Lễ tân, khu vực Bếp,… nhằm cung ứng các dịch vụ tốt nhất cho khách hàng.
– Thực hiện các công việc khác theo chỉ thị của cấp trên.
8
Nhân viên hồ bơi
- Kiểm tra, thống kê số lượng tài sản tại hồ bơi – phịng gym trong ca trực của mình.
- Ghi chú tình trạng của các loại tài sản để cấp trên và nhân sự cùng bộ phận nắm rõ.
- Báo cáo kịp thời các tài sản, thiết bị bị hỏng hóc và chuyển lên quản lý để có biện pháp khắc phục/xử lý, tránh gây ra tác động xấu đến khách.
- Xử lý các phát sinh liên quan trong ca làm việc của mình. - Phối hợp với các phịng ban khác để thực hiện tốt nhiệm vụ, nâng tầm chất lượng dịch vụ tại khách sạn
- Đối với hồ bơi: Tuyệt đối không cho phép trẻ em dưới 10 tuổi tự ý xuống hồ khi khơng có người lớn bên cạnh và chỉ cho phép khách sử dụng hồ bơi khi họ tuân thủ đúng quy địnhtại khách sạn. Bảo đảm có đầy đủ khăn và nước cho khách sử dụng.
9
Nhân viên pha chế
- Chuẩn bị nguyên vật liệu cần thiết theo công thức. - Kiểm kê hàng hóa, lên đơn nhập hàng.
- Đảm bảo chất lượng của các nguyên liệu.
- Tồn nguyên liệu, xử lý các nguyên liệu hỏng như trái cây. - Kiểm tra các trang thiết bị trong khu vực làm việc. Báo cáo khi cần bảo trì, bảo dưỡng.