III.C. ẢNH HƯỞNG CỦA CÁC YẾU TỐ MÔI TRƯỜNG ĐẾN TỐC ĐỘ TỔNG HỢP SINH TRƯỜNG ĐẾN TỐC ĐỘ TỔNG HỢP SINH KHỐI NẤM MEN:
CCXXXI.m.C.LNhịêtđơ
CCXXXII. Có ảnh hưởng lớn lên tốc độ tăng trưởng của nấm men. Nhiệt độ thích hợp nhất để nấm men phát triển tốt l à 28-30°C. Trên 43°C và dư ới 28°C sự sinh sản của nấm men bị chậm hay ngừng lại.
CCXXXIII. III.C.2. Đô pH của môi trường
CCXXXIV. Độ pH tốt nhất cho sự tăng trưởng của men bánh mì là 4,5 - 5,5; pH= 4: tốc độ tích lũy sinh khối giảm. Nếu pH=3,5 hay pH=3 sẽ l àm sự sinh sản của nấm men bị ngừng lại. Mức độ hấp thụ chất dinh dưỡng vào tế bào, hoạt động của hệ thống enzym tham gia vào s ự tống hợp protein, tạo vitamin đều t ùy thuộc vào độ pH, pH ngoài 4,5-5,5, làm ch ất lượng nấm men giảm đi.
CCXXXV.III.C.3. Ảnh hưởng của chất hóa hoc
CCXXXVI. Nguyên liệu chủ yếu để sản xuất men bánh m ì là rỉ đường, amonium sunphat, DAP, MgSO4, axit sunfuric trong các hóa ch ất này đơi khi có sự hiện diện của những chất làm ức chế sự tăng trưởng của tế bào nấm men.
CCXXXVII. Bảng 3.8: Ảnh hưởng của một số chất hóa học l ên sự tăng trưởng của tế bào nấm men
CCCLXXVI. Bảng 3.7: Chỉ số chất lượng men khô và cách bảo quản tương ứng CCCLXXVII.CCCLXXVIII.Chỉ số CCCLXXIX. CCCLXXX. CCCLXXXI. CCCLXXXII. Hoạt tính làm dậy bột (phút) CCCLXXXIII. Đổ ẩm CCCLXXXIV. Trehalose chất khơ (%) CCCLXXXV. Axit tổng số(ml) CCCLXXXVI.Thời gian bảo quản
(tháng)
CCCLXXXVII. Hình thức bảo quản CCCLXXXVIII.
61-70 CCCLXXXIX.8,1-10CCCXC.14,1-16 CCCXCI.1,1-1,3 CCCXCII. >12 CCCXCIII.Gói kín CCCXCIV.
61-70 CCCXCV.8 CCCXCVI.11,1-14 CCCXCVII.1,4-1,7 CCCXCVIII. 5 CCCXCIX.i khơng kín Gó
CD. 61-90 CDI.
CCXXXVIII.