QUẢN
CCCXIX. Bột tương đối đủ các chất dinh dưỡng và vi sinh vật có thế dễ sử dụng các chất dinh dưỡng này đế phát triến. Hơn nữa bột khơng có tính chất bảo vệ như hạt ngun vẹn. Vì vậy chỉ cần nâng ẩm độ v à nhiệt độ lên một ít cũng đủ tạo điều kiện thuận lợi cho vi sinh vật phát triến v à gây hư hỏng bột.
CCCXX. Trong điều kiện độ ẩm khơng khí dưới 79% và nhiệt độ dưới 20oC, ẩm độ của hạt dưới 15% vi sinh vật trong bột sẽ không tăng l ên mà dần dần chết đi khi bảo quản bột tron g thời gian dài. Nếu ẩm độ của bột chỉ cần tăng l ên 1-2% thì vi khuẩn và nấm mốc trong bột sẽ phát triến mạnh.
CCCXXI. Tuỳ thuộc vào mức độ nhiễm vi sinh vật trong bột m à bột có thế bị những hư hỏng sau: mốc, tự bốc nóng, chua, ơi...
CCCXXII. Mốc là hiện tượng hay gặp ở bột hơn cả. Ở đây ta thấy các loài nấm mốc như:
Aspergillus, Penicilium mọc ở trong bột trong điều kiện ẩm độ thấp h ơn vi khuẩn. Bột bị
mốc ở điều kiện ẩm độ khơng khí cao hơn 80%, bột mốc sẽ bị giảm phẩm chất nhanh chóng v ì mốc tạo cho bột hôi không thế khử được. Mùi hôi chủ yếu do Penicilium gây ra. Mốc làm tăng độ axit của bột, do mốc phân huỷ các chất béo tạo thành axit tự do, đồng thời l àm giảm chất lượng gluten, bị mất tính đ àn hồi và thẩm màu.
CCCXXIII. Mốc bắt đầu từ b ên ngoài rồi lan dần vào bên trong sau đó gâ y ra hiện tượng tự bốc nóng. Mốc v à tự bốc nóng l àm cho bột giảm chất lượng cảm quan v à bột bị kết vón.
CCCXXIV.Bột chua thường bắt đầu từ những lớp b ên trong khác v ới hiện tượng mốc. Nguyên nhân gây ra bột chua là do vi khuẩn lactic và một số vi khuẩn khác lên men đường có trong bột th ành những axit khác nhau. Kết quả l à tạo cho bột có độ chua và độ axit trong bột tăng l ên rõ rệt. Đường có trong bột l à do enzyme amylase c ủa bản thân bột v à vi khuẩn phân huỷ tinh bột tạo thành đường.
CCCXXV. Bột bị ơi là do sự oxi hố các chất béo trong bột bằng oxi khơng khí tạo th ành các chất có vị ơi.
CCCXXVI. Đế bảo quản bột tốt cần bảo quản bột ở ẩm độ khơng khí d ưới 79%, ẩm độ của bột không quá 14^15% trong điều kiện nhiệt độ ổn định. Ở điều kiện n ày giữ bột được 3^5 tháng, ở điều kiện ẩm độ b ột từ 12^13% giữ đ ược 1 năm.
Peniciliu CDLVIII. CDLIX. Asperg illu s