CCCXXIX. Hệ vi sinh vật bánh m ì bắt nguồn từ bột m ì, men bánh mì và t ạp nhiễm. Khi l àm bột nhào men bánh mì ho ạt động mạnh tao ra rượu và khí cacbonic làm nở bột nhào. Khi n ắn bánh và đem nướng hầu hết vi sinh vật đều bị ti êu diệt trừ một số b ào từ chịu nhiệt c òn tồn tại.
CCCXXX. Khi nướng bánh nhiệt độ b ên ngoài tới 180^200°C, các vi sinh v ật ngoài vỏ bánh chết hết và trong ruột bánh nóng dần lên nhưng ở giữa khơng q 95^98oC. các tế bào sinh dưỡng của vi sinh vật bị chết nhưng bào tử của chúng vẫn c òn sống. Khi gặp điều kiện thuận lợi các b ào tử của trực khuấn khoai tây v à trực khuấn cỏ khô phát tri ến làm hỏng bánh mì.
CCCXXXI. Trong quá trình vận chuyến và bảo quản còn bị tạp nhiễm các vi sinh vật trong đó có cả trực khuấn đường ruột rất nguy hiếm. Vì vậy khi vận chuyến v à bảo quản cần đảm bảo vệ sinh an to àn.
VIII. D. HƯ HỎNG BÁNH DO VI SINH VẬT:
CCCXXXII. Do bánh mì thành ph ấm cịn một số bào tử của các trực khuấn không bị ti êu diệt khi nướng bánh hay các tế b ào sinh dưỡng của một số vi sinh vật tạp nhiễm trong quá trình v ận chuyến và bảo quản. Đó chính là ngun nhân gây hư hỏng bánh mì.
CCCXXXIII. Bệnh nhớt ruột bánh mì do vi khuấn Bacillus: bệnh này do trực khuấn khoai tây và trực khuấn cỏ khô gây ra. Bệnh này cịn gọi là hỏng nhớt bánh mì. Trong bột mì có chất lượng kém có nhiễm các b ào tử của hai loại trực khuấn n ày. Khi chúng phát triến sẽ tiết ra enzyme protease thuỷ phân protein l àm ruột bánh mì bị dính nhớt, thẫm màu và có mùi khó ch ịu. Đế hạn chế bệnh n ày cần tăng độ axit của bột nh ào, làm pH giảm xuống khoảng 4,5^5 sẽ kiềm h ãm trực khuấn Bacillus mesentericus và Bacillus subtilis phát triến.
CCCXXXIV. Ruột bánh m ì bị đỏ: có một số vi khuấn v à nấm sinh sắc tố phát triến trong ruột bánh mì và làm ru ột bánh mì có màu đỏ. Bệnh này khơng nguy hi ếm đối với người, thường gặp vi khuấn Bacillus prodigiosum.
CCCXXXV. Mốc bánh mì: bánh mì thường bị mốc bên ngồi do tạp nhiễm các bào tử nấm mốc và bảo quản trong điều kiện nóng ấm cũng nh ư ấm độ của bánh mì cao và xếp quá chặt.
CCCXXXVI. Bệnh say bánh mì: bệnh này do nấm Fusarium sporotríchioides có lẫn trong bột mì từ những hạt lúa mì ở những cây có nấm n ày ký sinh trên đồng ruộng. Nấm này chiụ nhiệt cao v à không bị chết khi nướng bánh. Khi chúng phát triến tr ên bánh mì khơng thấy dấu hiệu hư rỏ rệt nhưng chúng tiết ra độc tố khi ăn phải người bị ngộ độc thấy ngây ngất như say rượu.
CCCXXXVII. CDLX.
CDLXI. Fusarium sporotrichioides
CCCXXXVIII. CDLXII.