6. Kết cấu khóa luận
2.2. Kết quả nghiên cứu thực trạng hiệu quả kinh doanh ăn uống tại Khách sạn
2.2.1. Tình hình kinh doanh ăn uống tại Khách sạn HanoiSenHotel 2
2.2.1.1. Đặc điểm kinh doanh ăn uống tại Khách sạn Hanoi Sen Hotel 2 a) Sản phẩm
Khách sạn Hanoi Sen Hotel 2 có nhà hàng Sen là một nhà hàng sang trọng với các món ăn Âu, Á với tổng sức chứa lên đến 150 khách. Tại khách sạn ln có những đầu bếp lành nghề, giàu kinh nghiệm và đội ngũ nhân viên nhiệt tình, chu đáo, chuyên nghiệp sẽ phục vụ khách hàng 24/24 giờ hàng ngày với các sản phẩm ăn uống phong phú, đa dạng, các món ăn địa phương Việt Nam thơm ngon cũng như đồ ăn quốc tế được yêu thích. Ngồi ra khách sạn cịn nhận phục vụ các loại tiệc như buffet, tiệc hội nghị, hội thảo, tiệc cưới...
b) Thị trường khách
Thị trường khách chính của khách sạn bao gồm hai đối tượng chính là khách đang lưu trú tại khách sạn và khách hàng là dân cư địa phương. Khách lưu trú tại khách sạn đa phần là khách nội địa đi du lịch hoặc khách công vụ, khách quốc tế chiếm một phần nhỏ chủ yếu là khách du lịch đơn thuần. Đối với khách hàng là dân cư địa phương thì đây là đối tượng khách chiếm tỷ lệ không nhiều. Chủ yếu sử dụng dịch vụ đặt tiệc hội nghị, hội thảo, tiệc cưới của khách sạn.
c) Các nguồn lực kinh doanh ăn uống của khách sạn - Vốn kinh doanh
Cơ cấu vốn KDAU của Khách sạn Hà Nội Sen Hotel 2 được thể hiện ở bảng 2.2 (phụ lục 3).
Tổng vốn KDAU tại Khách sạn Hanoi Sen Hotel 2 năm 2015 tăng triệu đồng, tương ứng tăng 9,97% so với năm 2014. Sự tăng vốn kinh doanh này là do trong năm 2015 vốn
lưu động tăng thêm 40,61 triệu đồng, tương ứng tăng 11,53%, vốn cố định tăng 17,67 triệu đồng, tương ứng tăng 7,61%. Ta có thể thấy tỷ trọng vốn lưu động đang có xu hướng tăng, chiếm tỷ trọng cao trong KDAU.
- Lao động
Nguồn lao động của bộ phận thực phẩm đồ uống tại Khách sạn Hà Nội Sen Hotel 2 năm 2015 được thể hiện ở bảng 2.3 (phụ lục 4).
Ta thấy năm 2015 trong tổng số 15 lao động đang làm việc tại bộ phận thì lao động nam chiếm tỷ lệ cao hơn lao động nữ là 6,66% trong đó lao động nam tập trung chủ yếu tại bộ phận bếp. Đa phần lao động có tuổi đời cịn trẻ, tỷ lệ lao động dưới 30 tuổi chiếm đến 80%, khơng có lao động nào q 45 tuối. Về trình chun mơn tỷ lệ lao động có bằng đại học chiếm khá thấp chỉ 20% trong khi đó lao động có bằng cao đẳng và trung cấp chiếm tỷ lệ cao nhất 46,67% tập trung tại bộ phận bếp cịn lại là lao động phổ thơng chiểm 33,33%. Về trình độ ngoại ngữ, lao động khơng có bằng ngoại ngữ chiếm tỷ lệ khá lớn đến 66,67%, đa phần những lao động này là lao động phổ thông hoặc làm các công việc khơng địi hỏi sự tương tác cao với khách hàng. Nhìn chung, lao động có trình độ học vấn và trình độ ngoại ngữ tại khách sạn Hanoi Sen Hotel 2 chưa cao. Trong thời gian tới, khách sạn nên có các chính sách đào tạo thích hợp để có thể nâng cao hiệu quả phục vụ, đáp ứng được nhu cầu của khách hàng đặc biệt là số lượng khách quốc tế đến đang ngày một tăng.
- Cơ sở vật chất kỹ thuật
+ Khu vực ăn uống: Tại khu vực ăn khách sạn bày trí gồm 20 bàn trịn phục vụ ăn uống với diện tích mặt sàn rộng có thể phục vụ khoảng 45 – 50 khách cùng lúc. Bên trong phòng được trang bị hệ thống đèn chiếu sáng hiện đại, hệ thống điều hoà nhiệt độ đảm bảo tiêu chuẩn chất lượng, hai màn hình ti vi tinh thể lỏng treo tường phục vụ khách. Ngoài ra bộ dụng cụ phục vụ ăn uống bát đũa, thìa, kẹp, ly, cốc… đa dạng nhiều chủng loại thích hợp với từng món ăn.
+ Khu vực quầy bar: Diện tích quầy bar rộng khoảng 10m2 được trang trí hệ thống đèn chiếu sáng, máy điện thoại và hệ thống menu đồ uống. Tủ trong quầy bày các loại rượu, ly cốc kèm với từng loại đồ uống khác nhau. Mặc dù diện tích quầy bar khơng lớn nhưng được trang bị khá đầy đủ các dụng cụ cần thiết phục vụ nhu cầu của khách.
+ Khu vực bếp: Nhà bếp với diện tích khoảng hơn 100m2 được thông với khu vực sơ chế bằng một lối đi rộng chừng 1,2m. Sàn nhà lát gạch chống trơn, trượt, xung quanh tường ốp gạch sáng màu. Nhà bếp được chia thành ba khu: khu vực sơ chế, khu vực bếp nấu, khu trữ đồ nguyên liệu với đầy đủ thiết bị từ hệ thống buồng lạnh, buồng mát. Hệ
thống quạt gió, thơng thống khí và hệ thống đèn chiếu sáng, các trang thiết bị để phòng chống cháy nổ được trang bị đầy đủ.
2.2.1.2. Nội dung kinh doanh ăn uống tại Khách sạn Hanoi Sen Hotel 2
- Nghiên cứu thị trường và thiết kế thực đơn
Công việc nghiên cứu thị trường do bộ phận marketing của Khách sạn Hanoi Sen Hotel 2 đảm nhiệm. Các công việc liên quan đến việc nghiên cứu thị trường như đối tượng, đặc điểm, nhu cầu của khách hàng và các đối thủ cạnh tranh của khách sạn được thực hiện và báo cáo hàng tháng. Trên cơ sở từ các kết quả nghiên cứu đó, bộ phận ăn uống lên kế hoạch thiết kế thực đơn để cung cấp, đáp ứng các yêu cầu của khách.
- Xúc tiến quảng cáo
Các chiến dịch, quảng cáo, xúc tiến bán của khách sạn diễn ra chưa được thường xuyên và cập nhật. Chủ yếu các sản phẩm ăn uống được quảng bá trên các website của khách sạn và trông cậy vào thông tin truyền miệng.
- Sản xuất chế biến và phục vụ khách hàng
Bộ phận bếp của khách sạn chịu trách nhiệm trực tiếp từ khâu thu mua đến chế biến các món ăn. Tại Khách sạn Hanoi Sen Hotel 2 phục vụ mọi yêu cầu của khách từ ăn theo thực đơn hay đặt trước. Bộ phận bar có trách nhiệm pha chế các loại đồ uống theo yêu cầu của khách hàng và công việc phục vụ khách hàng do bộ phận bàn đảm nhận.
- Hạch toán hoạt động kinh doanh
Sau khi thống kê các biên lai, hóa đơn từ bộ phận bàn, bar, bếp, bộ phận kế tốn có trách nhiệm tính tốn các khoản chi phí đầu vào, doanh thu, khấu hao tài sản trong quá trình sản xuất, chế biến và phục vụ các món ăn hàng ngày, tháng, quý, năm. Kế toán lưu sổ và định kỳ báo cáo với ban lãnh đạo khách sạn.
2.2.1.3. Kết quả kinh doanh ăn uống tại Khách sạn Hanoi Sen Hotel 2
Kết quả KDAU tại Khách sạn Hà Nội Sen Hotel 2 trong 2 năm 2014 - 2015 được thể hiện ở bảng 2.4 (phụ lục 5).
- Doanh thu ăn uống của Khách sạn năm 2015 so với năm 2014 tăng 155,46 triệu đồng tương ứng tăng 10,29%, tổng chi phí ăn uống năm 2015 so với năm 2014 cũng tăng 62,01 triệu đồng tương ứng tăng 8,35%.
- Năm 2015, trị giá vốn nguyên liệu, hàng hóa tăng 24,33 triệu đồng so với năm 2014 tương ứng tăng 5,96%. Có sự tăng về trị giá vốn nguyên liệu là do doanh thu ăn uống tăng.
Như vậy có thể thấy hoạt động KDAU tại Khách sạn Hà Nội Sen Hotel 2 từ năm 2014 đến năm 2015 khá tốt khi doanh thu và lợi nhuận đều có xu hướng tăng, trong thời gian tới khách sạn nên tiếp tục duy trì và đưa ra các kế hoạch hợp lý để nâng cao hiệu quả KDAU hơn nữa.
2.2.2. Phân tích các chỉ tiêu đo lường hiệu quả kinh doanh ăn uống tại Khách sạnHanoi Sen Hotel 2