Dầu cá sau khi sản xuất còn chứa nhiều tạp chất nhất định như mùi tanh hôi, lượng acid béo, màu sắc và mỡ cứng…Để phù hợp với yêu cầu cần sử dụng cho từng lĩnh vực, dầu cá cần phải được tinh chế. Cơng việc chính của q trình tinh chế là khử acid béo, khử màu, khử mùi, khữ mỡ cứng v.v….
5.1 Khử acid béo cho dầu
5.1.1 Mục đích và ý nghĩa
Dầu cá sau khi sản xuất hoặc sau khi bảo quản dài ngày có hàm lượng acid béo cao cần phải được tinh chế khử acid béo nhằm đảm bảo tiêu chuẩn chất lượng và bảo quản tốt dầu cá.
5.1.1.1 Phương pháp khử acid béo
a. Phương pháp Ester hóa:
Dùng Alcol Ethylic trộn vào dầu cá thực hiện phản ứng Ester hóa với acid béo tự do. Sau đó dùng phương pháp giảm áp lực để đuổi ester bay đi:
C2H5OH + R-COOH R-COOC2H5 + H2O
b. Phương pháp chưng cất:
Dùng nhiệt độ cao t = 150oC và Pck = 10-3 ÷ 10-4 mmHg để đuổi acid béo tự do giống như chưng cất phân tử.
c. Phương pháp hòa tan acid béo:
Dùng dung mơi hữu cơ có độ hịa tan acid béo khác với độ hòa tan Glycerit để tách acid béo tự do ra khỏi dầu.
d. Phương pháp trao đổi ion:
Dựa trên acid béo phân li thành H+ và RCOO-, có thể dùng phương pháp trao đổi ion để tách acid béo ra. Chẳng hạn dùng cột nhựa trao đổi ion dạng H+, cho acid béo chảy qua, khi đó acid béo sẽ bị hấp phụ trên cột nhựa.
Muốn phục hồi cột nhựa thì dùng phản ứng phản hấp phụ để tách acid béo ta, cột nhựa được xử lý qua acid HCl và dùng lài.
e. Phương pháp trung hịa
* Ngun lí chung: dùng kiềm trung hịa các acid béo tạo thành xà phịng tách loại ra… * Có thể dùng các loại kiềm như: NaOH, vơi, KOH và Na2CO3…
+ Dùng vôi:
Vôi được pha với nước, để lắng từ 3 ÷ 4 ngày. Lấy nước vơi trong để trung hịa acid béo tự do tạo xà phòng canxi:
CaO + H2O Ca(OH)2
Ca(OH)2 + R-COOH (R-COO)2Ca + 2H2O
Xà phịng Canxi Ưu điểm: rẻ tiền, ít hao tổn vitamin A vì phản ứng yếu. Nhược điểm:
- Rất khó rửa dầu vì xà phịng canxi ít tan trong nước.
- Năng suất thấp vì phản ứng chậm, trang bị rườm rà vì phải chuẩn bị nước vơi trong. - Khử màu yếu.
+ Dùng Na2CO3: H2O
Na2CO3 + R-COOH R-COONa + H2CO3
CO2 Xà phòng Natri
Ưu điểm:
- Ít hao tổn dầu và vitamin A vì phản ứng yếu. - Thích hợp dầu có chỉ số acid nhỏ và màu sắc sáng. Nhược điểm:
- CO2 sinh ra đẩy xà phịng nổi lên cho nên khó phân ly ra khỏi dầu.
+ Dùng NaOH:
NaOH + R-COOH R-COONa + 2H2O
Xà phòng Natri
Ưu điểm:
- Xà phịng hóa mạnh, tách acid béo triệt để, năng suất cao, dùng trong sản xuất công nghiệp. - Tẩy màu tốt, do xà phịng hóa mạnh, xà phịng hấp thụ chất màu lên trên bề mặt của nó và được loại ra.
Nhược điểm:
- Hao tổn dầu trung tính.
- Có hao tổn vitamin A. Mức độ hao tổn vitamin A phụ thuộc vào nhiều yếu tố. Nếu có biện pháp kỹ thuật sẽ hao tổn ít.
* Một số yếu tố ảnh hưởng đến q trình trung hịa bằng NaOH:
Lượng NaOH: Lượng NaOH phải hợp lí, nếu nhiều quá gây hao tổn vitamin A, nếu ít quá hiệu quả khử acid thấp. Lượng NaOH được xác định theo công thức sau:
CHƯƠNG 4 BẢO QUẢN BỘT CÁ -DẦU CÁ