1.1 Thành phần hoá học của bột cá
1.1.1 Chất đạm
Bao gồm protein, axit amin, ngồi ra cịn chứa NH3, TMA và các chất hữu cơ có đạm khác. Thành phần chất có đạm tuỳ thuộc vào loại nguyên liệu và phương pháp chế biến:
- Nếu nguyên liệu có nhiều protein thì bột cá chứa hàm lượng protein cao, nguyên liệu tươi đạm ít bị hao tổn hơn nguyên liệu gầy.
- Nếu nguyên liệu là cá béo bao giờ cũng thấp hơn cá gầy. Bột cá béo có hàm lượng đạm tiêu hố là 85 – 95%, cịn bột cá gầy là 69 – 93%.
- Phương pháp chế biến khác nhau cũng cho tỉ lệ thành phần các chất có đạm khác nhau. Lượng đạm thường bị hao tổn một phần do công nghệ kỹ thuật nấu chưng, sấy khô, nghiền sàng, ép.
Vì vậy các phương pháp chế biến khác nhau, mức độ hao hụt do công nghệ sẽ khác nhau. Sự tổn thất trung bình chất có đạm trong bột cá trong quá trình chế biến là 9 – 15.5% (so với tổng lượng đạm có trong nguyên liệu). Trong đó, chất có đạm tổn thất trong quá trình chưng nấu và sấy khô là 2 – 6.5%, trong quá trình ép hao tổn khoảng 7%.
1.1.2 Chất béo
Bột cá khi sản xuất bằng phương pháp ép chất béo ít bị khử đi chủ yếu là trong quá trình ép.
Chất béo còn lại trong bột cá gồm có chất béo của tổ chức chưa bị phân và chất béo tự do dính theo quá trình ép. Hàm lượng của nó và sự thay đổi về tính chất có liên quan tới điều kiện chế biến, loại và tính chất của nguyên liệu.
Làm mất một cách triệt để chất béo trong bột cá là điều kiện tất yếu để bảo đảm chất lượng của bột cá, vì bột cá có nhiều dầu trong quá trình bảo quản dễ bị oxy hoá thiu thối không những mất giá trị thực của nó mà cịn có hại đối với động vật.
1.1.3 Chất khoáng
Hàm lượng chất khống nhiều hay ít tuỳ theo từng loại nguyên liệu, bột cá sản xuất bằng thịt cá và cá nguyên vẹn thì tổng lượng canxi thấp hơn so với bột cá sản xuất bằng các phế liệu như đầu, vây và xương cá.v..v...Tổng hàm lượng canxi trong nguyên liệu ướp muối và nhiễm bẩn (như bùn cát) có khi tăng lên rất nhiều.
Bột cá khi sản xuất bằng phương pháp ép bình quân tổn thất mất độ 29.3% chất khống. Đó là do một phần chất khoáng bị tan vào nước trong khi nấu. Trong quá trình ép một phần lại tan vào dung dịch ép. Chất khoáng trong bột cá xác định thấy có: calcium, sắt, kali, natri, clorua iodine, lưu huỳnh, magie, silic, mangan, đồng, coban, fluorua....
Bột cá sản xuất bằng nguyên liệu cá nước mặn có hàm lượng NaCl cao hơn bột cá chế bằng cá nước ngọt. Hàm lượng muối trong cá trích con nguyên vẹn không quá 0.5%, khi sản xuất bột cá tỉ lệ sản phẩm của nó là 4.4 : 1.
1.1.4 Vitamin
Vitamin có tính hồ tan trong dầu, có trong bột cá chủ yếu là vitamin A và D, hàm lượng của nó nhiều hay ít khác nhau theo từng loại cá và từng vị trí trong con cá. Hàm lượng sinh tố của dầu trong dầu của nội tạng cá nói chung cao hơn dầu của thân cá. Do đó trong bột cá làm bằng nội tạng cá có hàm lượng vitamin hồ tan trong dầu cao hơn trong bột cá làm bằng thân cá. Vitamin tan trong nước chủ yếu là nhóm sinh tố B, khi sản xuất bằng phương pháp ép thì phần lớn vitamin này đi vào nước nấu và dung dịch ép.
Do vậy, phương pháp ép thường thu hồi rất ít loại vitamin này. Trong nguyên liệu cá, đặc biệt là trong nội tạng như gan, thân và ruột cá.v.v...hàm lượng thành phần tạo màu trong đó có vitamin B12 cũng hồ tan phần lớn vào nước nấu và dung dịch ép, còn lại trong dịch cá rất ít.
Ngồi ra, cịn đối với nguyên liệu ướp muối, vì trong quá trình ướp muối và trong quá trình khử muối trước khi chế biến đã tan mất một phần vitamin B12, do đó bột cá sản xuất bằng nguyên liệu này hàm lượng sinh tố B12 rất thấp.
1.2 Quy cách chất lượng của bột cá
Theo tiêu chuẩn riêng (TCQT, TCQG, TCN, TC xí nghiệp, TC thỏa thuận, ...). Trạng thái tơi, mịn, khơng vón cục, kích thước phù hợp.
* Quy cách của bột cá do Trung Quốc sản xuất
* Qui cách bột cá thực phẩm của Nam Phi: - Bột cá phải qua mắt sàng 0.21 mm.
- Tỉ lệ nước không quá 8%. - Chất béo không quá 0.7%. - Protein thô không dưới 75%. - Canxi không quá 25%.
- Trong q trình rút và sấy khơ khơng hạ thấp giá trị sinh học của protid. - Cho vào bánh bao đen 4% bột cá, không ảnh hưởng tới màu sắc và mùi vị của bánh.
- Bột cá thực phẩm khi bảo quản không được khôi phục lại mùi tanh của cá.