Bột cá trong quá trình bảo quản biến đổi chủ yếu là dầu bị oxy hoá và hụt nước. Kết quả của việc oxy hố làm cho bột cá bị biến chất, có mùi thối, nghiêm trọng có thể bốc cháy. Kết quả của sự hút nước làm cho vi sinh vật phát triển, do đó protid bị phân giải có lúc do tác dụng của vi sinh vật và men làm cho bột cá đóng lại từng cục.
2.1 Tự phát nhiệt của bột cá.
2.1.1 Hiện tượng tự phát nhiệt:
Thường phát sinh trong bột cá có nhiều dầu như cá hố, cá trích...Đơi lúc sau khi vừa sản xuất song đã phát sinh, chủ yếu là do dầu bị oxy hoá. Dầu oxy hoá là một phản ứng nhiệt, lúc lượng nhiệt đó khơng khử đi thì nhiệt độ của bột cá tăng lên. Đặc biệt là ở giữa những đống bột cá lớn trong bao.
*Có hai nguyên nhân:
- Một mặt là do sự oxy hoá chậm của dầu, tức là trong quá trình sản xuất dầu chưa bị oxy hoá hết, về sau trong quá trình bảo quản tiếp tục oxy hoá.
- Mặt khác có thể là do lượng nước tăng lên vi sinh vật phát triển và nhiệt độ lên cao.
Bất kỳ nguyên nhân nào nhưng kết quả cuối cùng của nó là nhiệt độ của bột cá lên cao, có thể dẫn đến mức độ bốc cháy.
Bột cá sau khi tự phát nhiệt và trước lúc bốc cháy màu sắc sẫm lại, dần dần kết cục có màu nâu sậm. Tuy nhiên, không thể từ màu sắc và mùi vị mà đánh giá thành dinh dưỡng giảm sút, nhưng bột cá đã phát nhiệt thì tỉ lệ tiêu hoá của protid giảm xuống rất nhiều.
2.1.2 Những nhân tố ảnh đến sự tự phát nhiệt.
a) Thành phần của bột cá
Thành phần của chế phẩm trước tiên quyết định ở hàm lượng dầu trong nguyên liệu, sau đó quyết định phương pháp sản xuất. Nhiệt sản sinh chứng tỏ trong cá đã phát sinh những thay đổi về hoá học rất lớn, và có lý do nói rằng những thay đổi hố học đó là do dầu bị oxy hố. Bây giờ có thể xác định bột cá tự phát nhiệt bình thường là do dầu bị oxy hoá dẫn đến. Trong bột cá lượng dầu có từ 5 – 12% mà trong dầu cá thành phần chủ yếu là axit béo khơng bảo hồ, rất dễ bị oxy hoá. Thực tế chứng minh bột cá có hàm lượng dầu cao, hiện tượng tự phát nhiệt nhiều hơn so với bột cá có ít dầu.
b) Oxygen.
Bột cá tự phát nhiệt là do dầu bị oxy hố, do đó oxygen trở thành nhân tố quyết định trong quá trình trên. Do vậy, dùng bao giấy để ngăn chặn sự tiếp xúc với khơng khí sẽ hạn chế bớt sự phát nhiệt của bột cá. Ở Nauy và Peru người ta dùng giấy khơng lọt khí để đóng bao bột cá thì thấy hầu như khơng có hiện tượng phát nhiệt. Ngoài ra, người ta cịn dùng hắc ín sơn lên giấy gói bột cá để chống phát nhiệt trong quá trình vận chuyển đường xa.
c) Nhiệt độ.
Giống như tất cả những phản ứng hoá học khác, dầu trong bột cá oxy hoá cũng thay đổi theo nhiệt độ. Bột cá sau sản xuất 24 tiếng đồng hồ, bảo quản ở 51 oC thì trong mỗi giờ nhiệt độ bột cá tăng lên chừng 5oF, bảo quản sau vài tuần thì nhiệt độ của bột cá tăng lên trong mỗi giờ là 0.9o
Trong quá trình bảo quản bột cá hút ẩm có qaun hệ với nhiệt độ, độ ẩm, lượng muối trong bột cá và độ to nhỏ của nó. Trong trường hợp chung, độ ẩm tương đối của khơng khí là 97% thì lượng nước trong bột cá là 20%, độ ẩm tương đối 87% thì lượng nước chừng 11%. Nhưng nguyên liệu khác nhau thì mức độ hút ẩm của nó cũng khác nhau. Giống như những chế phẩm cá muối, trong bột cá lượng muối càng nhiều thì càng dễ hút ẩm. Do đó qui cách bột cá qui định lượng muối không quá 2%.
Bột cá càng nhỏ thì diện tích trên đơn vị trọng lượng càng lớn, hút ẩm càng nhanh. Nhưng bột cá thường sắp xếp rất chặt, hạt càng nhỏ thì khoảng cách giữa các hạt càng bé. Do đó diện tích tiếp xúc với khí ẩm càng ít, trong trường hợp đó tốc độ làm khơ và hút ẩm đều giảm xuống. Kết quả hút ẩm của bột cá tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển.
Vi sinh vật tác dụng sản sinh ra chất dính làm cho bột cá kết thành từng cục và có thể làm cho bột cá biến thành trạng thái bũn. Đóng bao bột thường dùng bao gai, nhưng đứng về phương diện bảo đảm phẩm chất bột cá mà nói thì nên dùng những vật liệu chống ẩm để bao gói càng tốt, vì nó có tác dụng ngăn khơng cho oxy vào, chống hút ẩm, vi trùng vào.v.v...Nhưng dùng giấy đóng bao yêu cầu phải chặt, nhiều lớp, ở giữa có lớp chống hút ẩm.