CHƢƠNG 1 : TỔNG QUAN TÀI LIỆU
1.4.2.Cơ sở sinh vật học của sự cho thịt ở dê
Khả năng sản xuất thịt là một đặc điểm sinh vật học về sức sản xuất, đó là khả năng cung cấp một khối lƣợng cơ vân cùng với một số mô khác nhƣ mô mỡ, mô chống đỡ nhƣ mô liên kết gồm gân, dây chằng, nội ngoại mạc cơ. Ngoài sản phẩm là thịt thu đƣợc sau khi giết mổ gia súc theo các phƣơng pháp đƣợc xác định, còn thu đƣợc một số sản phẩm nhƣ nội tạng nhƣ máu, xƣơng, lƣỡi, lơng, da,...Tuy vậy chỉ có thể lấy đƣợc các phần mềm từ thịt để chế biến, nấu nƣớng, còn các sản phẩm phụ khác tuy cũng đƣợc phân phối ra thị trƣờng những không đƣợc xem là sản phẩm thịt. Có sự phân biệt này là do giá trị
dinh dƣỡng của các bộ phận khác nhau của thịt và các sản phẩm phụ không đồng đều nhau (Lê Văn Liễn và cs, 1997) [23].
Mỗi loài gia súc, gia cầm cũng nhƣ mỗi phẩm giống khác nhau đều có khả năng cho thịt khác nhau vì chúng có đặc điểm di truyền riêng và chịu những ảnh hƣởng của điều kiện ngoại cảnh khác nhau (Trần Đình Miên và cs, 1975) [24]. Cơ sở vật chất về khả năng cho thịt của gia súc chính là khả năng tích tụ các vật chất dinh dƣỡng trong tế bào cơ cũng nhƣ cấu tạo của các cơ bắp từ số lƣợng sợi cơ tới kích thƣớc và độ dài ngắn của chúng, cùng với các mô bào khác tham gia trong cấu trúc cơ bắp nhƣ mỡ giắt trong các thớ cơ, sợi cơ, các tổ chức liên kết có tính chất bảo vệ. Mơ cơ chiếm 35% khối lƣợng cơ thể và có thành phần hóa học nhƣ sau: H20: 72-75%, protein 18-21%, lipit 1-3%, khoáng 1% [23].
Thành phần hóa học, đặc điểm cấu tạo cũng nhƣ tính chất cơ lý của cơ phụ thuộc trƣớc hết vào đặc tính di truyền, vào kiểu trao đổi chất, vào mức độ vận động cùng với những tác động khác của điều kiện ngoại cảnh. Cần phải hiểu và thống nhất về khái niệm khả năng cho thịt của gia súc, gia cầm là khả năng tạo ra một khối lƣợng cơ bắp khi mang giết thịt đạt hiệu quả kinh tế cao nhất. Thƣờng trong chăn nuôi dê cũng nhƣ các gia súc khác, ngƣời ta đánh giá khả năng cho thịt của dê theo các chỉ tiêu:
- Khối lƣợng và tỷ lệ thịt xẻ. - Khối lƣợng và tỷ lệ thịt tinh. - Khối lƣợng và tỷ lệ xƣơng, da.
- Phẩm chất thịt xẻ qua phân tích thành phần hóa học của thịt.
* Năng suất thịt và thành phần cấu tạo thân thịt
Trên tất cả các đối tƣợng vật nuôi, để xác định đƣợc thời điểm giết mổ thích hợp cần phải bố trí các thí nghiệm cơng phu. Nhƣng ở bất cứ một thời điểm giết mổ nào cũng có thể xác định đƣợc các chỉ tiêu thuộc về năng suất thịt nhƣ: tỷ lệ thân thịt, tỷ lệ thịt tinh, tỷ lệ các phần xƣơng, da, nội tạng,...
Năng suất thịt phụ thuộc trƣớc hết vào tầm vóc, khối lƣợng cơ thể con vật, kết cấu cơ bắp và các phần thịt có giá trị nhƣ thịt thăn, mông, vai. Các giống, dòng gia súc khác nhau thì khả năng cho thịt cũng khác nhau, nhất là các dòng đƣợc chọn lọc theo hƣớng nâng cao khả năng cho thịt. Vì giữa chúng ln có sự sai khác nhau về di truyền các tính trạng năng suất thịt xẻ và các phần thịt đùi, thịt ngực và từng phần thịt, xƣơng da (Chamber, 1990) [63].
Dê Việt Nam có tầm vóc nhỏ và năng suất thịt thấp hơn nhiều so với các giống dê của thế giới. kết quả nghiên cứu của Đặng Xuân Biên, 1985 [2] cho biết dê Cỏ Việt Nam có tỷ lệ thịt xẻ đạt 40 - 41%, tỷ lệ thịt xô lọc đạt 30%, xƣơng 9 - 11%, khả năng cho thịt của dê đực lớn hơn dê cái, dê thiến lớn hơn dê không thiến.
* Chất lƣợng thịt:
Đƣợc đánh giá thơng qua các chỉ tiêu về thành phần hóa học của thịt, mầu sắc và mùi vị của thịt, độ mịn của cơ,... Chất lƣợng thịt cũng phụ thuộc vào giống, tuổi, tính biệt, ni dƣỡng, chăm sóc, vệ sinh mơi trƣờng, phịng trừ bệnh,...
A.J. Ash, B.W. Norton, 1987 [59] của Australia cũng kết luận rằng: các chất dinh dƣỡng trong khẩu phần nuôi dê đã ảnh hƣởng đến tỷ lệ thịt dê đem giết mổ. Nếu cho ăn khẩu phần tự do sẽ làm tăng đáng kể tỷ lệ mỡ, giảm tỷ lệ nƣớc trong thịt so với thịt dê đƣợc ăn khẩu phần hạn chế. Trong cùng một lô ăn tự do, khi mổ con cái có tỷ lệ mỡ cao hơn, nƣớc và cơ, xƣơng ít hơn con đực.
Đối với dê nội thì mục tiêu phát triển chính là cung cấp thịt cho nhu cầu tiêu dùng của con ngƣời là chính vì thế cơng tác giống trên dê nội cần phải quan tâm trƣớc hết tới vấn đề chọn lọc theo đƣờng chọn giống để tạo ra một đàn bố mẹ sinh sản là những cá thể tốt nhất trong đàn về khả năng sinh trƣởng và khả năng sinh sản. Từng bƣớc cho lai tạo với một số giống dê tốt đã nhập nội để cải tạo tầm vóc đàn dê Việt Nam; đồng thời tăng cƣờng phòng dịch
bệnh cho đàn dê. Trƣớc hết là nâng cao khối lƣợng con vật vì đây là tính trạng mang lại lợi ích kinh tế quan trọng, quyết định đến năng suất thịt, sản phẩm chính trong ngành chăn ni dê ở nƣớc ta.