những tính chất nhiệt của protein isolate đậu nành.
Những ảnh hưởng của liên kết cộng hóa trị bởi enzyme chuyển hóa glutamin, đặc biệt từ nguồn vi khuẩn lên những tính chất chức năng của protein thực phẩm hay sản phẩm của nó được tập trung vào một số nghiên cứu. Một vài sự cải thiện trong những tính chất chức năng (bao gồm khả năng hoạt động bề mặt, khả năng gel hóa và sự ổn định nhiệt độ) của protein thực phẩm bởi kiểu liên kết đó có thể tăng những ứng dụng tiềm năng trong công nghiệp thực phẩm.
Những ảnh hưởng của liên kết cộng hóa trị của transglutaminase từ vi khuẩn (MTGase) lên những tính chất nhiệt của SPI bao gồm sự biến tính nhiệt và những chuyển đổi được khảo sát bởi những máy quét đo nhiệt lượng truyền thống được sửa đổi Xử lý MTGase làm tăng lên đáng kể nhiệt độ biến tính nhiệt của glycinin và beta conglycinin trong SPI. Xử lý MTGase cũng cải thiện khả năng của SPI để chống lại những biến tính do urea gây ra. Phân tích DSC cho thấy rằng có hai sự chuyển đổi nhiệt độ (Tg) trong dòng tín hiệu ngược lại của SPI (độ ẩm khoảng 5%), tương ứng từ 45 đến 180°c. Những giá trị Tg của SPI bị giảm bởi xử lý MTGase (ở 37°c trong hơn 2h). Những cải thiện trong khả năng hydrat hóa của protein và sư hình thành những hợp chất cao phân tử có
Sản xuất protein isolate từ đậu nành GVHD: PGS. TS Lê Văn Việt Man thể tính toán sự thay đổi của những tính chất nhiệt của protein đậu nành gây bởi liên kết MTGase.
(Trích từ Effects of transglutaminase treatment on the thermal properties of soy protein isolates; Chuan-He Tang , Zhong Chen, Lin Li, Xiao-Quan Yan; Department of Food Science and Technology, South China University of Technology; January 2006)