các viên vi capsule bằng cách sấy phun với SPI.
Mục đích của nghiên cứu này là để gói chặt chất thủy phân casein bằng cách sấy phun với soybean protein isolate (SPI) như là nguyên liệu bên ngoài để làm loãng vị đắng của sản phẩm. Hai cách xử lý được chuẩn bị: cả hai đều với 12g/ lOOg rắn và chứa cả hai đoạn đối xứng của SPI: chất thủy phân ( 70 : 30 và 80 : 20), gọi là MI và M2, theo thứ tự. Mầu được đánh giá với những đặc tính hình thái học, kích thước phân chia, tính hữ ẩm, tính hòa tan, tính kỵ nước, tính nhiệt và mùi đắng với một panel cảm giác đã được huấn luyện sử dụng một cặp kiểm tra so sánh (mẫu không bao gói vi capsule và mẫu bao gói vi capsule). Màng vi capsule có một bức tường liên tục, nhiều mặt lõm và không xốp. Xử lý MI và M2 dưa ra những kích thước phân đoạn trung bình là 11.32 và 9.18 Ịim, theo thứ tự. Nguyên liệu bao xung quanh và/hoặc sự bao vi capsule nâng tính hữ ẩm của chất thủy phân bởi vì chất thủy phân tự do có tính hút ẩm là
Sản xuất protein isolate từ đậu nành GVHD: PGS. TSLê Văn Việt Mần
37
53 g nước /1 OOg chất rắn và tương ứng Ml, M2 có 106.99 và 102.19 g nước / 100 g rắn. Tuy nhiên, tính hữ ẩm giảm, sự thiếu vắng đỉnh trong chất thủy phân được bao vi capsule và kết quả của việc kiểm tra giác quan panel xem xét những mẫu được vi bao ít đáng hơn (p < 0.05) không được vi bao, chỉ ra rằng sấy phun với SPI là một phương pháp hiệu quả đối với sự vi bao và làm suy giảm vị đắng của chất thủy phân case in.
(Trích từ Production and properties of casein hydrolysate microencapsulated by spray drying with soybean protein isolate', LWT - Food Science and Technology Volume 42, Issue 5, June 2009, Pages 919-923)