Để làm tăng chất lượng của các sản phẩm soy protein, người ta cũng có thể xử lý hỗn họp bột đậu nành táchbéo-nước với các enzyme sau đó mới thực hiện bước siêu lọc.
Loai Chỉ số
Be ngoài Màu cream, dạng bột hoặc hạt, không vón cuc
Hương vị Hương đậu nành tự nhiên, không gây mùi
khó chịu Protein thô (tính theo hàm lượng chất khô, > 90 % N*6.25)
Đô ẩm <7%
Tro (dựa trên hàm lượng chất khô) < 6.5 %
pll 6.5-7.5 NSI >90% Chất béo <1% Pb < 1 % mg/kg As <0.5 % mg/kg Aflatoxin Bl <5 ịig/kg Tổng khuẩn lạc < 30000 cfu/g E Coli (mpn/100g) âm tính Samonella âm tính
Protein (N*6.25 dựa trên chất khô) >90
Đô ẩm <7 Chất béo <0.5 Tro <5.8 Fiber thô < 1 Màu sắc cream Mùi ttung tính
Bảng 5.4: Phân tích hàm lượng vi khuấn
Đem khuẩn lac tiêu chuẩn < 20000 per/g
E Coli Âm tính
Nấm men và nấm mốc < 100 per/g Salmonella (trong 25g) Âm tính
Sản xuất protein isolate từ đậu nành GVHD: PGS. TSLê Văn Việt Mần
35
Sử dụng enzyme Pectinase:
•Chế phẩm enzyme pectinase có lẫn hoạt tính phytase và nuclease, nên sản phẩm thu được có hàm hrợng acid phytic, acid nucleic giảm. Tính chất chức năng của sản phẩm được cải thiện do khả năng hoà tan protein tăng khi so sánh với phương pháp truyền thống tách protein bằng kết tủa acid.
•Acid phytic là acid inositol hexaphosphoric ảnh hưởng rat lớn đến tính chất chức năng và giá trị dinh dưỡng của protein đậu nành. Hàm lượng phytic trong đậu nành khoảng 1.0-1.47 % trên tổng khối lượng chất khô, chiếm 60% các hợp chất phosphor trong đậu nành.
•Phytase là enzyme thuỷ phân phytic acid thành myo-inositol và photphate. Enzyme này có trong cây trồng như hạt và đậu đang nảy mầm. Nhiệt độ tối ưu cho enzyme này hoạt động là 45-50°C, pH tối ưu 5.0 - 5.7. Ezyme bền trong môi trường 3.5-7.0.
•Ket quả hàm lượng phytate là 1.6-1.7 mg/1 g protein, 0.3-0.4 g ribonucleic/1 kg bột (truyền thống 21-22 mg/lg đậu nành và 7-8 g rĩbonucleic/1 kg). Ngoài ra những tính chất chức năng cũng cao hơn phương pháp kết tủa truyền thống.
Sử dụng ezyme carbohydrase:
•Ta có thể dùng một hoặc nhiều enzyme thuỷ phân carbohydrate trong nguyên liệu, enzyme này có thể là enzyme amylase (a và ß), arabinase, xylanase, cellulose, mannanase, arabinofuranosidase...Yêu cầu các enzyme này không chứa hoạt tính enzyme pro tease.