II. MỘT SỐ CHỈ TIÊU HÓA SINH CỦA CÂY NƯA Ở QUẢNG THỌ 1 Một số chỉ tiêu hóa sinh của phần thân (thân giả)
2. Một số chỉ tiêu hóa sinh của phần thân củ (củ chính và củ nhánh)
Sau khi thu hoạch củ nưa, chúng tôi tiến hành nghiên cứu một số thành phần hóa sinh của chúng và thu được bảng sau:
Bảng 3.14. Một số thành phần hóa sinh của củ nưa
Đối tượng Chỉ tiêu Củ chính Củ phụ Hàm lượng chất khô (%) 25,9 ± 0,7 21,1 ± 0,6 Đường tổng số (%) 1,95 ± 0,40 1,51 ± 0,20 Cellulose (5) 3,1 ± 0,5 2,3 ± 0,3 Lipid (%) 0,91 ± 0,20 1,01 ± 0,11 Protein (mg/ml) 0,225 ± 0,024 0,433 ± 0,048 Tinh bột (%) 35,4 ± 4,7 31,7 ± 1,5 KGM (%) 48,12 ± 7,31 43,37 ± 5,01
2.1. Hàm lượng chất khô
Theo số liệu bảng 3.14, hàm lượng chất khô trong phần củ chính chiếm tỉ lệ 25,9%, cao hơn trong củ nhánh (21,1%). Điều đó chứng tỏ lượng vật chất mà phần củ chính tích lũy được là cao hơn so với củ nhánh. Nguyên nhân là do phần củ chính được hình thành trước nên khi cây sinh trưởng và phát triển, chất hữu cơ và chất dinh dưỡng được tập trung đầu tiên vào đây.
2.2. Hàm lượng đường tổng số hòa tan
Đường tổng số hòa tan là các loại đường tan được trong nước có trong củ nưa.
Theo kết quả của bảng 3.14, hàm lượng đường tổng số hòa tan của củ chính là 1,95%; của củ phụ là 1,51%.
Theo nghiên cứu của Sun và cộng sự (1988), hàm lượng đường hòa tan có trong bột củ nưa là từ 2,9 đến 3,4%.
Còn theo kết quả nghiên cứu của Liu (2004), hàm lượng này dao động từ 2,9-3,8%.
So với kết quả trên thì hàm lượng đường hòa tan của chúng tôi là thấp hơn.
2.3. Hàm lượng cellulose
Hàm lượng cellulose có trong phần thân và củ nưa là khác nhau. Từ bảng 3.14, chúng tôi thấy rằng: hàm lượng cellulose có trong củ chính là 3,1%; củ phụ là 2,3%. So với các loại chột thì hàm lượng cellulose có trong củ là thấp hơn.
2.4. Hàm lượng lipid
KGM của củ nưa được ứng dụng rất rộng rãi trong lĩnh vực giảm béo phì. Do vậy, việc xác định hàm lượng lipid trong củ là rất quan trọng nhằm đánh giá thành phần chất béo có trong củ.
Khi nghiên cứu hàm lượng lipid có trong củ (bao gồm củ chính và củ nhánh), chúng tôi thu được kết quả như sau:
So với một số đối tượng khác như khoai môn, khoai tây,...thì hàm lượng lipid của cây nưa mà chúng tôi đưa ra là có cao hơn (hàm lượng lipid trong khoai môn là 0,16-0,36%, còn trong khoai tây là 0,1-0,5%) [taro], Onwueme, 1994.
2.5. Hàm lượng protein
Khi củ nưa được dùng làm thực phẩm thì hàm lượng protein là một chỉ tiêu quan trọng để đánh giá chất lượng. Theo kết quả bảng 3.14:
- Hàm lượng protein có trong củ chính là 0,29 mg/ml; củ phụ là 0,63 mg/ml.