VẬT LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM
3.3.1. Thí nghiệm 1: Khảo sát phƣơng pháp xử lý nguyên liệu và loại đƣờng
* Mục đích: xác định phƣơng pháp lấy dịch chuối và loại đƣờng tốt nhất cho các thí nghiệm tiếp theo.
* Bố trí thí nghiệm:
Thí nghiệm đƣợc bố trí theo kiểu hồn tồn ngẫu nhiên, hai yếu tố, bốn nghiệm thức, mỗi nghiệm thức lặp lại 3 lần.
Phƣơng pháp
Đƣờng Nấu Trích ly
Đƣờng vàng Đƣờng trắng * Phƣơng pháp tiến hành:
Phƣơng pháp nấu: Chuối đƣợc chuẩn bị, cắt nhỏ 2 – 3 mm, cho nƣớc vào với tỉ lệ chuối/nƣớc (kg/l): 1/3, nấu ở 65 – 700C/15 phút, dịch chuối đƣợc lọc qua vải và phối trộn.
Phƣơng pháp trích ly: Chuối đƣợc chuẩn bị, cắt nhỏ 2 – 3 mm, bổ sung 50% đƣờng theo khối lƣợng, trộn đều và để khoảng 9 – 10 giờ cho dịch chuối thoát ra, dịch chuối đƣợc lọc qua vải và phối trộn.
Mỗi phƣơng pháp xử lý nguyên liệu sẽ có 2 loại đƣờng bổ sung: đƣờng vàng và đƣờng trắng.
* Các yếu tố cố định:
Nồng độ chất khô của dịch chuối trƣớc khi lên men: 20%. Thời gian lên men: 4 ngày.
Tỉ lệ nấm men: 5% so với dịch lên men. * Chỉ tiêu theo dõi:
Chỉ tiêu hóa lý: nồng độ chất khơ, độ chua, độ cồn, lƣợng đƣờng sót sau khi lên men.
Chỉ tiêu cảm quan: màu sắc, độ trong, mùi, vị.
3.3.2.Thí nghiệm 2: Khảo sát 3 chủng nấm men: SC.3,SC.4, SC.5.
* Mục đích: xác định chủng nấm men tốt nhất cho quá trình lên men. * Bố trí thí nghiệm:
Thí nghiệm đƣợc bố trí theo kiểu hồn tồn ngẫu nhiên, một yếu tố, ba nghiệm thức, mỗi nghiệm thức lặp lại 3 lần.
Nghiệm thức
Chỉ tiêu theo dõi SC.3 SC.4 SC.5
Nồng độ chất khô (%) Độ chua (độ)
Độ cồn (%)
Hàm lƣợng đƣờng sót (g/100 ml) * Phƣơng pháp tiến hành:
Các chủng nấm men từ các ống nghiệm đƣợc cho vào môi trƣờng Hansen lỏng và nuôi cấy lắc, sau khi đạt đến mật độ gieo cấy 108 tế bào/ml thì cho vào nƣớc chuối có nồng độ chất khơ thích hợp để tiến hành lên men.
* Yếu tố cố định:
Nồng độ chất khô của dịch chuối trƣớc khi lên men: 20%. Thời gian lên men: 4 ngày.
Tỉ lệ nấm men: 5% so với dịch lên men.
Phƣơng pháp xử lý nguyên liệu và loại đƣờng bổ sung: chọn từ thí nghiệm 1. * Chỉ tiêu theo dõi:
Chỉ tiêu hóa lý: nồng độ chất khơ, độ chua, độ cồn, lƣợng đƣờng sót sau khi lên men.
Chỉ tiêu cảm quan: màu sắc, độ trong, mùi, vị.
3.3.3.Thí nghiệm 3: Khảo sát 3 tỉ lệ men: 3%, 5%, 7%.
* Mục đích: xác định tỉ lệ nấm men thích hợp cho q trình lên men. * Bố trí thí nghiệm:
Thí nghiệm đƣợc bố trí theo kiểu hồn tồn ngẫu nhiên, một yếu tố, ba nghiệm thức, mỗi nghiệm thức lặp lại 3 lần.
Nghiệm thức
Chỉ tiêu theo dõi 3% 5% 7%
Nồng độ chất khô (%) Độ chua (độ)
Độ cồn (%)
* Phƣơng pháp tiến hành:
Dịch quả chuối sau khi thu hồi đƣợc phối trộn đến nồng độ chất khô là 20%, cho nấm men vào theo tỉ lệ 3%, 5%, 7% với mật độ là 108tế bào/ml.
* Yếu tố cố định:
Nồng độ chất khô của dịch chuối trƣớc khi lên men: 20%. Thời gian lên men: 4 ngày.
Phƣơng pháp xử lý nguyên liệu và loại đƣờng bổ sung: chọn từ thí nghiệm 1. Chủng nấm men: chọn từ thí nghiệm 2.
* Chỉ tiêu theo dõi:
Chỉ tiêu hóa lý: nồng độ chất khơ, độ chua, độ cồn, lƣợng đƣờng sót sau khi lên men.
Chỉ tiêu cảm quan: màu sắc, độ trong, mùi, vị.
3.3.4.Thí nghiệm 4: Khảo sát 3 nồng độ chất khô: 20%, 22%, 24%.
* Mục đích: xác định nồng độ chất khơ ban đầu thích hợp nhất cho q trình lên men.
* Bố trí thí nghiệm:
Thí nghiệm đƣợc bố trí theo kiểu hồn tồn ngẫu nhiên, một yếu tố, ba nghiệm thức, mỗi nghiệm thức lặp lại 3 lần.
Nghiệm thức
Chỉ tiêu theo dõi 20% 22% 24%
Nồng độ chất khô (%) Độ chua (độ)
Độ cồn (%)
Hàm lƣợng đƣờng sót (g/100ml) * Phƣơng pháp tiến hành:
Dịch chuối đƣợc chuẩn bị, tiến hành phối trộn để đạt đƣợc các nồng độ chất khô khác nhau (20%, 22%, 24%), cho nấm men vào theo tỉ lệ đƣợc chọn từ thí nghiệm trƣớc.
* Yếu tố cố định:
Thời gian lên men: 4 ngày.
Chủng nấm men: chọn từ thí nghiệm 2. Tỉ lệ nấm men: chọn từ thí nghiệm 3. * Chỉ tiêu theo dõi:
Chỉ tiêu hóa lý: nồng độ chất khơ, độ chua, độ cồn, lƣợng đƣờng sót sau khi lên men.
Chỉ tiêu cảm quan: màu sắc, độ trong, mùi, vị.