VẬT LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM
4.1.1. Ảnh hƣởng trên chỉ tiêu hóa lý
Các nghiệm thức đƣợc tiến hành ở cùng điều kiện nhiệt độ , đô ̣ chua, nồng độ chất khô, chủng nấm men và tỉ lệ nấm men. Sau 4 ngày lên men, kết quả thu đƣợc nhƣ sau:
Bảng 4.1. Giá trị trung bình của các chỉ tiêu hóa lý theo phƣơng pháp xử lý nguyên liệu.
Phƣơng pháp
Chỉ tiêu theo dõi Nấu Trích ly
Nồng độ chất khơ (%) 6,15a 6,23a
Độ chua (độ) 0,722a 0,708a
Độ cồn (%) 7,60a 7,55a
Chú thích:
Xa, Yb: Khác biệt có ý nghĩa.
Xa, Ya: Khác biệt khơng có ý nghĩa.
Bảng 4.2. Giá trị trung bình của các chỉ tiêu hóa lý theo loại đƣờng bổ sung.
Loại đƣờng
Chỉ tiêu theo dõi Đƣờng vàng Đƣờng trắng
Nồng độ chất khô (%) 6,17a 6,22a
Độ chua (độ) 0,720a 0,710a
Độ cồn (%) 7,58a 7,57a
Hàm lƣợng đƣờng sót (g/100ml) 1,665a 1,682a
Cơ chế của quá trình lên men là cơ chất sẽ đƣợc nấm men sử dụng để tạo thành êtanol. Nhƣ vậy trong quá trình lên, nồng độ chất khô sẽ giảm xuống do đƣợc nấm men sử dụng phục vụ cho quá trình sinh trƣởng và phát triển của bản thân chúng đồng thời tạo thành êtanol, cịn độ chua của dịch lên men có xu hƣớng tăng dần (có nghĩa là pH giảm) do lƣợng acid hữu cơ và CO2 sinh ra.
Tuy nhiên, theo kết quả xử lý thống kê, khơng có sự khác biệt ý nghĩa giữa các giá trị của nồng độ chất khô, độ chua, độ cồn, lƣợng đƣờng sót (phụ lục 6). Nhƣ vậy, phƣơng pháp xử lý nguyên liệu và loại đƣờng bổ sung khơng làm ảnh hƣởng đến các chỉ tiêu hóa lý.
Sự khác nhau giữa hai phƣơng pháp là phƣơng pháp nấu sẽ cho lƣợng dịch quả nhiều hơn, thời gian lấy dịch quả cũng đƣợc rút ngắn.