VẬT LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM
4.5. Khảo sát thời gian lên men chính ảnh hƣởng đến q trình lên men.
Thời gian lên men cũng là một yếu tố quan trọng trong quá trình lên men, chính vì vậy việc xác định thời gian để kết thúc quá trình lên men là rất cần thiết sao cho có lợi nhất.
Thí nghiệm đƣợc thực hiện với 4 mức thời gian khác nhau: 3 ngày, 4 ngày, 5 ngày, 6 ngày.
4.5.1. Ảnh hƣởng trên chỉ tiêu hóa lý
Bảng 4.12. Giá trị trung bình các chỉ tiêu hóa lý của các nghiệm thức sau các ngày lên men khác nhau.
Nghiệm thức
Chỉ tiêu theo dõi 3 ngày 4 ngày 5 ngày 6 ngày Nồng độ chất khô (%) 11,83c 9,10b 8,30a 7,87a
Độ chua (độ) 0,700a 0,710a 0,733a 0,727a
Độ cồn (%) 5,60a 7,10b 7,53c 7,77c
11,83 9,10 8,30 9,10 8,30 7,87 7,77 7,53 7,10 5,60 12 10 8 6 4 2 0 3 4 5 6 Ngày
Đồ thị 4.7. Sự thay đổi nồng độ chất khô sau các ngày lên men.
Từ bảng 4.12 và đồ thị 4.7 cho thấy thời gian lên men càng lâu thì nồng độ chất khơ trung bình cịn lại sau lên men càng giảm, nhƣng càng về sau thì nồng độ chất khơ càng giảm ít đi. Với các mức thời gian khác nhau, nghiệm thức 3 ngày có nồng độ chất khơ trung bình cịn lại nhiều nhất, sự khác biệt giữa các nghiệm thức là có ý nghĩa với độ tin cậy 95% (phụ lục 10.1), nghiệm thức 5 ngày và 6 ngày khơng có sự khác biệt. Độ cồn và lƣợng đƣờng sót cũng có sự khác biệt giữa các nghiệm thức. (phụ lục 10.3, 10.4).
Đối với giá trị độ chua khơng có sự khác biệt. (phụ lục 10.2). 8 6 4 2 0 3 4 5 6 Ngày
Đồ thị 4.8. Sự thay đổi độ cồn sau các ngày lên men.
Thời gian lên men đƣợc kéo dài thì lƣợng cồn sinh ra có xu hƣớng tăng lên, và càng về sau càng tăng chậm vì q trình lên men chính sắp kết thúc, nấm men sẽ lắng xuống và không lên men ồ ạt nhƣ thời gian đầu nữa. Lúc này, dịch lên men sẽ trong dần cần chuyển sang giai đoạn lên men phụ để cải thiện độ trong cũng nhƣ mùi vị của rƣợu vang.
độ chất khô (%) Đ ộ cồ n (
4.5.2. Ảnh hƣởng trên chỉ tiêu cảm quan
Sản phẩm sau khi kết thúc quá trình lên men với các ngày lên men khác nhau đƣợc đánh giá cảm quan bằng phƣơng pháp cho điểm, kết quả nghiệm thức 4 ngày có điểm cao nhất (15,37 điểm), đƣợc xếp loại khá.
Bảng 4.13. Kết quả đánh giá cảm quan bằng phƣơng pháp cho điểm đã nhân hệ số quan trọng.
Điểm NT
Điểm của các thành viên Tổng Trung
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
3 ngày 8,8 16,0 10,4 16,0 9,6 13,2 8,8 11,6 11,6 16,8 12,0 13,2 140,8 12,33a4 ngày 15,2 14,0 13,6 14,8 14,8 13,2 15,2 18,0 16,8 14,0 18,0 16,8 184,4 15,37b 4 ngày 15,2 14,0 13,6 14,8 14,8 13,2 15,2 18,0 16,8 14,0 18,0 16,8 184,4 15,37b 5 ngày 13,2 10,0 16,8 20,0 13,6 14,0 17,2 15,2 20,0 15,2 16,0 12,8 184,0 15,33b 6 ngày 15,2 13,2 13,6 15,2 14,0 13,2 12,0 17,2 14,8 16,4 16,8 14,0 175,6 14,63b Tuy nhiên kết quả xử lý thống kê (phụ lục 10.5) cho thấy khơng có sự khác biệt giữa các nghiệm thức 4 ngày, 5 ngày, 6 ngày, riêng nghiệm thức 3 ngày có điểm thấp nhất (12,33 điểm), xếp loại trung bình, sự khác biệt giữa nghiệm thức 3 ngày và các nghiệm thức còn lại là có ý nghĩa (phụ lục 10.5). Theo chúng tơi nhận thấy sản phẩm sau 3 ngày có độ cồn khá thấp, lƣợng đƣờng sót cịn khá nhiều, sản phẩm có vị ngọt, điều này sẽ bất lợi nếu trong sản phẩm có vi khuẩn sinh lactic, chúng sẽ sử dụng lƣợng đƣờng sót này và làm chua sản phẩm. Do đó, nghiệm thức 4 ngày đƣợc chọn để rút ngắn thời gian lên men chính.