I. Đánh giá chung về tình hình sản xuất trong nớc
3. Thực trạng chế biến và bảo quản rau quả
3.1. Hệ thống bảo quản
Công nghệ bảo quản rau quả tơi giữ vai trò rất quan trọng, do đặc tính thu hoạch theo mùa vụ, thời gian thu hoạch ngắn, khả năng vận chuyển và bảo quản rau quả lại khó khăn. Trong khi đó, ngời tiêu dùng trên thế giới đang có xu hớng gia tăng cầu đối với sản phẩm ở dạng tơi. Hầu hết rau quả tơi trong điều kiện đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm có giá trị dinh dỡng cao hơn so với sản phẩm đã qua chế biến. Nhng cho đến nay kỹ thuật bảo quản rau quả t- ơi mới dừng ở mức sử dụng kinh nghiệm truyền thống, thủ công là chính, cha có thiết bị lựa chọn và xử lý quả tơi trớc khi xuất khẩu. Do công tác bảo quản không tốt nên chi phí cho một đơn vị sản phẩm rau quả xuất khẩu thờng vợt định mức cho phép. Cũng cha có công nghệ và phơng tiện thích hợp để bảo quản rau quả sau thu hoạch nên tỷ lệ h hỏng cao. Để đa nguyên liệu đến nơi chế biến, sản phẩm bị hỏng do bảo quản không tốt lên tới hàng chục phần trăm. Nhiều loại quả nh nhãn, vải thiều, chuối đợc sấy khô để kéo dài thời gian bảo quản, nhng không giữ đợc hơng vị thơm ngon vốn có ban đầu. Kỹ thuật bảo quản mới chỉ dừng lại ở mức đóng gói bao bì và lu trữ tại cảng bằng kho mát chuyên dùng. Vậy mà vẫn cha đạt yêu cầu, do mẫu mã còn xấu, thao tác thủ công dẫn đến tính đồng bộ không cao. Những hạn chế trong công tác
bảo quản cũng là một trong những yếu tố làm giảm sức cạnh tranh của sản phẩm rau quả trong nớc và cản trở hoạt động xuất khẩu rau quả phát triển.
3.2. Hệ thống chế biến
Các loại quả ở Việt Nam chủ yếu đợc tiêu thụ ở dạng tơi, chỉ có một tỷ lệ rất nhỏ đợc chế biến, khoảng 10% theo ớc tính của Ban chỉ đạo chơng trình rau quả. Tính đến năm 2001, Việt Nam có 17 nhà máy và 48 cơ sở chế biến rau quả với tổng công suất chế biến đạt khoảng 180.000 tấn sản phẩm/năm. Bên cạnh đó, còn có một số nhà máy khác đang đợc xây dựng với tổng công suất chế biến khoảng 20.000 tấn sản phẩm/năm. Nh vậy, nếu tính cả những nhà máy này thì tổng công suất chế biến của toàn bộ các nhà máy và cơ sở sẽ đạt khoảng 200.000 tấn sản phẩm/năm.
Bên cạnh hệ thống chế biến rau quả chính thống, còn hình thành những cơ sở chế biến-bảo quản qui mô nhỏ của ngời dân, hay còn gọi là cơ sở thủ công. Các vùng chế biến quả tập trung có qui mô cấp hộ gia đình đã đợc hình thành, nh: vải sấy khô ở Lục Ngạn-Bắc Giang (1.500 hộ); long nhãn ở Hng Yên (100 hộ);, nhãn sấy ở Vĩnh Long (110 hộ)3. Nếu nh 5 năm trớc đây ngành công nghiệp chế biến rau quả ở Việt Nam chủ yếu gồm các doanh nghiệp nhà nớc, đặc biệt là Tổng Công ty Rau quả Việt Nam (Vegetexco) thì trong vòng vài năm trở lại đây các nhà máy chế biến của t nhân và có vốn đầu t nớc ngoài đã phát triển rất mạnh nh: Nhà máy chế biến nớc giải khát DELTA ở Long An có công suất 10.000 tấn sản phẩm/năm. Nh vậy, cơ cấu của ngành công nghiệp chế biến rau quả đã thay đổi đáng kể trong vài năm qua với việc mở rộng và nâng cao vai trò của các cơ sở và nhà máy chế biến của t doanh. Trong khi đó, tỷ trọng của doanh nghiệp nhà nớc mà nhất là Vegetexco đã giảm đáng kể. Vào năm 1993, Vegetexco sản xuất đợc khoảng 30.000 tấn rau quả chế biến đồ hộp và đông lạnh thì đến năm 2000 chỉ còn khoảng 19.610 tấn và đạt 27.673 năm 2001. Theo điều tra của IFPRI, hiện nay trên cả nớc có hàng trăm nhà máy và cơ sở chế biến rau quả có qui mô nhỏ và vừa với công suất bình quân khoảng 1.000-1.500 tấn nguyên liệu/năm. Trong số đó khoảng 2/3 chỉ chế biến rau, khoảng 1/5 chỉ chế biến quả và phần còn lại thì chế biến cả rau và quả. Phần lớn khoảng 4/5 các nhà máy là thuộc kinh tế t nhân chỉ có khoảng trên dới 10% là doanh nghiệp nhà nớc và còn lại là các nhà máy liên doanh có vốn đầu t nớc ngoài.
Hầu nh tất cả các cơ sở sản xuất đều có hệ thống kho dự trữ sản phẩm với công suất khác nhau tuy nhiên rất ít cơ sơ chế biến có hệ thống kho lạnh. 3 Nguồn: Báo cáo sơ kết 1 năm thực hiện chơng trình rau quả, 9/2001
Đối với những cơ sở chế biến nhỏ vài trăm tấn sản phẩm hàng năm thì họ th- ờng sử dụng nhà ở kết hợp làm kho. Chỉ có những nhà máy chế biến có qui mô vừa và lớn thì có hệ thống nhà kho riêng và một số có những kho lạnh có thể bảo quan đợc sản phẩm lâu hơn.
Tuy nhiên, trong khi các nhà máy chế biến rau quả đợc xây dựng ngày càng nhiều nhng việc xây dựng vùng nguyên liệu lại chậm hơn xây dựng nhà máy, dẫn đến tình trạng khá phổ biến là nhà máy thiếu phải chờ vùng nguyên liệu phát triển. Thêm vào đó thiếu cả vốn lu động, nhà máy hoạt động không hết công suất, thậm chí một số nhà máy phải đóng cửa.
Các dạng chế biến cơ bản đợc tiêu thụ ở Việt Nam gồm có nớc ép trái cây, quả ớp đờng, mứt, sấy khô và một số quả đóng hộp. Trong đó phổ biến nhất là nớc ép trái cây nh nớc ép táo, cam, dứa, vải, chôm chôm, đào, xoài, lạc tiên, ổi. Các dạng cơ bản đợc tiêu thụ với số lợng lớn là nớc cam, táo và hỗn hợp. Chúng ta có thể nhận thấy sự xuất hiện của các sản phẩm nớc ép của Việt Nam lẫn hàng nhập khẩu. Các nhà sản xuất nớc ép lớn ở Việt Nam là Vinamilk, tiếp theo đó là Delta. Đối với các loại mứt và quả đóng hộp chỉ có tại các siêu thị và cửa hàng thực phẩm lớn. Phần lớn trong số này là hàng nhập khẩu và chỉ có một số ít đợc chế biến trong nớc, chủ yếu tại các nhà máy có vốn liên doanh với công ty nớc ngoài. Các loại quả khô và quả tẩm đờng rất phổ biến ở Việt Nam. Các loại quả tẩm đờng gồm có mơ, mận, khế, quýt, táo, dừa, mít, và chuối. Tơng tự dạng sấy khô có thể dễ dàng tìm thấy của các loại quả, gồm vải, nhãn, táo, mít, chuốt và nhiều loại khác.