2.2. Tìm h iu chung v cây vi
2.2.6. Gi i thi uv polyphenol
2.2.6.1. Polyphenol
Polyphenol lƠ m t nhóm h p ch t l n trong c u trúc có nhi u nhóm hydroxy g n vƠo nhơn th mtrong đó có m t, hai ho c nhi u h n hai nhóm Hydroxyl (OH-),
d a vƠo đ c tr ng c a c u t o hóa h c ng i ta chia ra các h p ch t polyphenol
thành ba nhóm chính:
Nhómăh păch tăphenolăC6-C1
Có đ c đi m trong c u t o phơn t g m vòng benzen liên k t v i nhóm
COOH.
i di n th ng g p:
- Galic acid: có nhi u th c v t c d ng t do vƠ liên k t:
- Vallinin: Có mùi th m đ c bi t, d ng glycoside, có nhi u trong qu vƠ đ c s d ng r ng rưi trong công nghi p xƠ phịng, cơng nghi p th c ph m v i t
- Protocatechin acid: Có nhi u trong hƠnh, t i.
- Gentizic acid: Có nhi u trong cacao.
Nhómăh păch tăphenolăC6-C3
G m các h p ch t có vịng benzene k t h p v i m ch bên có γ nguyên t cacbon, đó lƠ d n xu t phenyl propan. Chúng r t ph bi n trong nhi u lo i th c v t, có mùi th m.
i di n th ng g p:
- Cynamic acid:
- Ferulic acid
- Cumaric acid
Nhómăh păch tăphenolăC6-C3-C6 (flavonoids)
Flavonoids lƠ m t nhóm s c t th c v t r t th ng g p có vai trị r t l n trong vi c t o ra mƠu s c c a nhi u lo i hoa qu . Flavonoid c ng lƠ m t nhóm ho t ch t quan tr ng trong d c li u. Nhi u nghiên c u g n đơy cho th y flavonoid r t h u ích trong vi c đi u tr vƠ ng n ng a nhi u tình tr ng b nh lỦ c a c th . NgƠy nay chúng ta c ng bi t r ng nhi u lo i th c ph m, n c trái cơy, th o m c vƠ m t ong có nh ng tác đ ng d c lỦ do chúng có liên quan tr c ti p đ n thƠnh ph n
flavonoid.
Nh có kh n ng t o ph c v i các ion kim lo i mƠ chính các ion kim lo i nƠy lƠ xúc tác c a nhi u ph n ng oxy hóa nên các flavonoid có kh n ng ng n c n các ph n ng oxy hóa. ThƠnh ph n c a mƠng t bƠo có các ch t lipid d b peroxid hóa, t o ra nh ng s n ph m lƠm r i lo n s trao đ i ch t c ng d n đ n s h y ho i t bƠo. a các ch t ch ng oxy hóa nh flavonoid vƠo c th đ b o v t bƠo thì có th ng n ng a các nguy c nh x v a đ ng m ch, tai bi n m ch máu nưo, lưo hóa,
thối hóa gan [22 - 26].
Flavonoid có cơng th c c t t o chung d ng khung cacbon C6-C3-C6. H n 4000 h p ch t flavonoids đư đ c phơn l p vƠ phơn lo i d a vƠo c u trúc hóa h c bao g m:
- Flavanol: Có trong m t s cơy nh b ch d ng, thông, li u, đ c bi t nhi u trong búp chè, trong các lo i qu nh táo, lê, m n, nho...[54] còn đ c bi t đ n nh
là flavan-3-ol hay catechin và galocatechin, là c u t c a h p ch t tanin. Flavanol đ c tìm th y trong nhi u lo i hoa qu , trƠ xanh, r u đ vƠ socola. Catechin và
epicatechin lƠ các flavanol chính trong hoa qu còn gallocatechin epigallocatechin vƠ epigallocatechin gallate đ c tìm th y các lo i h t h đ u vƠ chè [55].
Epicatechin Epigallocatechin
- Flavon: R t ph bi n trong th c v t, có nhi u trong t i, hƠnh, chè, dơu tơy..., có mƠu vƠng vƠ d ng glycoside, th ng g p lƠ flavonol. Flavonol th ng d ng glycoside có mn hình mn v khác nhau, th ng g p lƠ Kampherol vƠ Quercetin [54]. S t o thƠnh flavonols glycosides đ c quy t đ nh b i ho t đ ng c a ánh sáng, vì th chúng ch y u đ c tìm th y lá vƠ v qu (Hermann, 1976)[55].
- Anthocyanin: Các h p ch t thu c nhóm nƠy đ u lƠ các s c t quan tr ng b c nh t c a hoa qu . Chúng lƠ ch t mƠu tan trong n c, cho mƠu đ , tím, xanh d ng, vƠng c a hoa qu vƠ nhi u lo i th c v t khác. Các anthocyan đ u lƠ các glycoside trong đó ph n aglucon lƠ anthocyanidin. Các anthocyanin hịa tan trong n c cịn antocyanindin thì khơng hịa tan trong n c. i u l u Ủ lƠ trong c u t o c a anthocyanidin, ngun t oxi trong vịng pyran có hố tr t do. Tuy nhiên đư không xác đ nh đ c m t cách ch c ch n r ng nguyên t nƠo ho c oxi ho c cacbon mang
đi n tích d ng t do, vì th th ng bi u di n c u t o c a anthocyan b ng cơng th c trung hoƠ.
Nh có đi n tích d ng t do mƠ Anthocyanidin mang tính ch t c a cation trong mơi tr ng acid vƠ mang tính ch t anion trong mơi tr ng ki m, ngh a là có
kh n ng t o mu i v i acid vƠ base [15].
Tu theo pH mơi tr ng mƠ tr ng thái tích đi n c a Antocyan thay đ i, theo đó mƠu s c c ng thay đ i. Các mu i cation c a Antocyan đ u có mƠu đ v i nh ng s c thái mƠu khác nhau: vƠng nh t, tím, xanh nh t. Các mu i anion c a Antocyan có mƠu xanh. Nhi u hoa c a th c v t mƠu h ng khi lu c chín chuy n thƠnh mƠu xanh, đi u nƠy ch ng t s thay đ i pH d ch t bƠo v phía ki m [54].
Antocyanidin
Antocyanidin đ c chia thƠnh γ nhóm nh , đó lƠ: Pelargonidin, cyanidin,
H păch tăPolyphenol
❖ Tính ch t: Các polyphenol có ch a g c Pyrocatechic ho c Pyrogalic nên chúng có th tham gia ph n ng oxy hóa- kh , ph n ng c ng vƠ ng ng t .
- Ph n ng oxy hóa-kh : D i tác d ng c a enzyme polyphenol oxydase, các polyphenol b oxy hóa t o thƠnh Quinon.
- Ph n ng c ng: Khi có m t các acid amin thì các Quinon nƠy s ti n hƠnh ph n ng c ng v i acid amin đ t o thƠnh các octoquinon t ng ng.
- Ph n ng ng ng t : Các octoquinon nƠy s ng ng t v i nhau đ t o thƠnh các s n ph m có mƠu g i chung lƠ Flobafen.
2.2.6.2. Ch căn ngăc a các polyphenol
Polyphenol đ c chú Ủ đ n b i kh n ng ch ng oxy hóa c a chúng. Chúng có kh n ng chuy n electron trong chu i hơ h p bình th ng đ nh c trong ti th . Chúng có kh n ng đó lƠ do chúng có kh n ng t o ph c b n v i các kim lo i n ng, do đó lƠm m t ho t tính xúc tác c a chúng, đ ng th i chúng có kh n ng nh n các g c t do t c lƠ có kh n ng d p t t các quá trình t o ra các g c t do.
Ngồi ra polyphenol cịn có kh n ng c ch s phát tri n c a vi n m. Nhi u polyphenol có ho t tính vitamin P, ngh a lƠ có kh n ng lƠm t ng đ đƠn h i vƠ chu n hóa tính th m th u c a vi ti huy t qu n. Hi n nay có nhi u tƠi li u nghiên c u
polyphenol có kh n ng ch ng vƠ c ch các t bƠo ung th vƠ s h p thu các tia
UV.