4. Kết cấu chuyên đề
2.3. Kết quả phân tích thực trạng nâng cao hiệu quả sử dụng lao động tại bộ phận
2.3.1. Đặc điểm lao động tại bộ phận bàn của Nhà hàng Paris Deli , Công tyThiên Ngân Galaxy, Hà Nội Thiên Ngân Galaxy, Hà Nội
Bảng 2.2 :Cơ cấu nhân lực bàn của nhà hàng Paris Deli, Công ty Thiên Ngân
Galaxy, Hà Nội năm 2013
Chức vụ Số
người
Tuổi trung
bình
Giới tính Trình độ đạo tạo Ngoại ngữ
Nam Nữ Đại học Cao đẳng Trung học Đại Học C B A Giám đốc nhà hàng 1 30 1 1 1 Tổ trưởng 2 27 1 1 2 1 1 Trưởng ca 4 28 3 1 2 2 1 2 1 Các nhân viên 21 22 13 8 2 12 7 4 12 2 3 Tổng sổ 28 18 10 7 14 7 5 16 4 3
(Nguồn: Nhà hàng Paris Deli)
Bộ phận bàn nhà hàng gồm có 28 nhân viên.
- Về giới tính:Có18 nhân viên nam chiếm 64,29% và 10 nhân viên nữ chiếm 35,71%, đối với bộ phận bàn của nhà hàng thì số lượng nhân viên nam thường chiếm đa số và chủ yếu vì cơng việc tại bộ phận bàn là vất vả và cơng việc chủ yếu là bưng bê các món ăn, dọn bàn cho khách với tần suất lớn cho nên nam giới sẽ phù hợp với công việc này hơn nên cơ cấu về giới tính tại bộ phận bàn của nhà hàng Paris Deli rất hợp lý.
- Về độ tuổi trung bình: Độ tuổi trung bình ở bộ phận bàn từ 20-25 tuổi nhân viên đều cịn khá trẻ và có hình thức ưa nhìn, nhanh nhẹn, nhiệt tình trong cơng việc có thể đáp ứng tốt và kịp thời nhu cầu của khách hàng trong quá trình tiêu dùng dịch vụ ăn uống.
- Về trình độ chun mơn: Nhân viên bộ phận bàn trong nhà hàng đều tốt nghiệp trung cấp hoặc tương đương, có một số tốt nghiệp khơng đúng chun ngành nên cịn hạn chế về trình độ chun mơn nghiệp vụ. Bộ phận bàn trong nhà hàng có 25% nhân viên trình độ đại học, cao đẳng, 50% nhân viên trình độ trung cấp và 25%
trình độ sơ cấp. Nhân viên bộ phận nhà hàng có trình độ tương đối thấp cần tăng cường đào tạo về trình độ chun mơn.
- Về trình độ ngoại ngữ: Trình độ ngoại ngữ của nhân viên bộ phận bàn tương đối khá do có sự giao tiếp thường xun với khách hàng. Nhân viên có trình độ ngoại ngữ loại C trở lên của bộ phận bàn là 21 nhân viên chiếm 75%
Cơ cấu lao động tại bộ phận bàn của nhà hàng Paris Deli là khá ổn định với đội ngũ nhân viên có được phân cấp rõ ràng, hợp lý, có sự chun mơn hóa trong bộ phận.
Tổng số nhân viên của bộ phận tổ bàn có 28 người gồm 1 giám đốc nhà hàng 2 tổ trưởng và 4 trưởng ca: đều có trình độ đại học và 21 nhân viên phần lớn có trình độ trung cấp trở lên. Số lượng nhân viên nam của tổ bàn chiếm tỷ lệ khoảng 64,29% (18 nam và 10 nữ) với tuổi đời trung bình cịn khá trẻ, điều này phù hợp với nhu cầu thực tế của cơng việc địi hỏi. Đội ngũ nhân viên của tổ bàn nhìn chung nhanh nhẹn, có trình độ nghiệp vụ nhìn chung các nhân viên làm việc nhiệt tình, nghiêm túc thích hợp với u cầu của cơng việc địi hỏi, đáp ứng được u cầu của khách hàng.
2.3.2. Tình hình bố trí và sử dụng lao động tại bộ phận bàn của Nhà hàngParis Deli, Công ty Thiên Ngân Galaxy, Hà Nội Paris Deli, Công ty Thiên Ngân Galaxy, Hà Nội
a, Định mức lao động
Bảng 2.3: Định mức lao động cho nhân viên tại bộ phận bàn của nhà hàng Paris
Deli, Công ty Thiên Ngân Galaxy, Hà Nội
STT Chức danh Định mức ( NV/ca)
1 Tổ trưởng 1
2 Giám sát 2
3 Nhân viên 10
Trung bình một ca làm việc thường có 13 nhân viên bàn. Trong mỗi ca đều có một trưởng ca phụ trách phân công công việc cho cả tổ, hai nhân viên giám sát và 10 nhân viên bàn. Tuy nhiên do đặc thù của cơng việc, cách phân cơng sẽ có sự thay đổi nếu lượng khách trong một ca quá đông, lượng nhân viên bàn sẽ được tăng cường thêm để hỗ trợ cho việc phục vụ khách hàng. Số ca làm thêm đó sẽ được bù cho ngày kế tiếp hoặc sẽ được quy ra mức lương tương ứng. Với các lao động trực tiếp tham gia vào quá trình phục vụ khách hàng thì trưởng các bộ phận định mức lao động thực hiện hình thức khốn. Tại bộ phận bàn, trong các buổi tiệc được tổ chức, trưởng bộ phận cũng quy định rõ định mức lao động của nhân viên phục vụ là số lượng bàn phục vụ, thông thường mỗi nhân viên phục vụ từ 3 đến 4 bàn. Việc phân công cụ thể như vậy sẽ giúp cho trưởng bộ phận dễ dàng trong công tác theo dõi và kiểm tra khả năng hồn thành cơng việc của từng cá nhân.
b,Tổ chức lao động và công việc
- Phân công lao động
Trưởng bộ phận chịu trách nhiệm tồn bộ về nhóm nhân viên phục vụ bàn trong ca làm việc, điều hành, phân công công việc cụ thể cho từng nhân viên trong bộ phận bàn, ngồi ra trưởng nhóm sẽ nhận yêu cầu gọi món của khách hàng và phục vụ tại bàn.
Nhân viên giám sát có trách nhiệm: giám sát toàn bộ hoạt động của nhà hàng, hướng dẫn, traning đào tạo về nghiệp vụ cho nhân viên. Kiểm soát lịch làm việc của nhân viên, lên lịch làm việc hàng tuần trình quản lý, chấm cơng cho nhân viên hàng tháng, họp nhân viên vào đầu ca làm việc.
Nhân viên bàn làm nhiệm vụ: đón tiếp và phục vụ khách các món ăn, đồ uống, làm nhiệm vụ vận chuyển, phân phối món ăn, đồ uống cho khách nhằm đáp ứng nhu cầu thiết yếu về ăn uống cho khách.
Việc bố trí và sử dụng lao động của bộ phận tại bàn nhà hàng Paris Deli, Công ty Thiên Ngân Galaxy, Hà Nội hiện nay được quan tâm khá tốt. Các lao động được bố trí vào vị trí đúng trình độ. Với các lao động khi tuyển dụng là trái ngành, nhà hàng sẽ xem xét khả năng và tiến hành đào tạo lại, thử việc rồi mới phân công công việc. Vậy nhưng vẫn còn nhiều vấn đề còn tồn tại như, những lao động lâu năm, lao động có quan hệ được tuyển dụng vào làm do có quen biết được ưu ái hơn, phân công công việc nhẹ nhàng và đơn giản hơn. Phân cơng cơng việc cịn chưa đảm bảo tính cơng bằng.
- Quy chế làm việc
Nhà hàng Paris Deli đã xây dựng quy chế làm việc cho cán bộ, nhân viên toàn nhà hàng, quy định rõ thời gian làm việc của nhân viên. Thời gian làm việc của nhân viên được bố trí theo hai hình thức: Theo giờ hành chính và theo ca. Tùy theo tình hình mà có thể điều động lao động đã được phân công công việc làm tăng ca, làm thêm thứ 7 và chủ nhật. Lao động được chia làm hai ca/ngày, ca một từ 8h đến 14h, ca hai từ 14h đến 22h. Việc phân trình tự các ca làm việc như thế là rất hợp lý, vừa đảm bảo sức khỏe cho nhân viên và vừa đảm bảo được chất lượng công việc. Các nhân viên hết ca làm việc của mình phải đợi nhân viên ca tiếp theo đến đẻ bàn giao công việc, đảm bao công việc được diễn ra thông suốt. Nhân viên được nghỉ giữa ca để ăn trưa và tối đa trong vòng 30 phút, đối với ca sáng là vào lúc 10:30h và ca chiều lúc 16:30h tuy nhiên, có thể thay đổi tùy theo thời gian đặt tiệc của khách hàng do trưởng ca quyết định để có thể bố trí thời gian làm việc sao cho hợp lý. Trưởng bộ phận bàn làm việc theo giờ hành chín. Do đặc điểm kinh doanh của nhà hàng mà người lao động phải đi làm những ngày nghỉ lễ, người lao động sẽ được nghỉ bù và lương sẽ được tăng gấp hai lần so với những ngày làm việc bình thường.
Ngồi quy chế về thời gian làm việc, trong quy chế lao động còn quy định rõ quy chế trong quá trình làm việc của nhân viên: Đảm bảo các nhân viên làm việc nghiêm túc, nhiệt tình, đảm bảo hồn thành tốt cơng việc được giao. Tuy nhiên để nhân viên làm việc nhiệt tình, cho kết quả tốt thì cần kết hợp với các chính sách đãi ngộ cả tài chính và phi tài chính, để nhân viên cống hiến hết mình cho cơng việc, để họ cảm thấy thoải mái và u thích cơng việc của mình, có vậy thì chất lượng phục vụ mới cao và hiệu quả lao động do đó sẽ được nâng cao đáng kể.
- Tổ chức chỗ làm việc
Mỗi bộ phận đều có khơng gian làm việc riêng, được trang bị và sắp xếp các cơ sở vật chất kỹ thuật phù hợp với công việc của từng bộ phận. Tại các phòng ăn của bộ phận nhà hàng đều được bố trí hệ thống tủ, giá để dụng cụ, xe đẩy để phục vụ khách hàng... Điều này tạo thuận lợi cho nhân viên trong quá trình phục vụ khách. Với các nhân viên trực tiếp tham gia vào quá trình phục vụ khách thì cơng tác tổ chức chỗ làm việc tương đối tốt, tuy nhiên còn tồn tại một số khuyết điểm, tuy đã được trang bị các thiết bị làm việc cần thiết để bảo quản và chế biến thực phẩm, nhưng do môi trường làm việc ẩm ướt và cơng tác vệ sinh cịn chưa được thực hiện nghiêm ngặt. Điều này ít nhiều ảnh hưởng đến cơng tác vệ sinh an tồn thực phẩm.
2.3.3. Các chỉ tiêu đánh giá hiệu quả sử dụng lao động tại Nhà hàng Paris Deli,Công ty Thiên Ngân Galaxy, Hà Nội Công ty Thiên Ngân Galaxy, Hà Nội
Bảng 2.4 : Hiệu quả sử dụng lao động tại bộ phận bàn của nhà hàng Paris Deli, Công ty Thiên Ngân Galaxy, Hà Nội năm 2012-2013
STT Các chỉ tiêu Đơn vị tính Năm 2012 Năm 2013 So sánh 2012/2013 ± % 1 Doanh thu (D) Trđ 17461, 3 19574,3 2112,9 112,1 2 Lợi nhuận (L) Trđ 2359,5 2855,9 496,3 121 3 Lao động TTBQ (RTT) Người 26 28 2 107,6 4 Tổng quỹ lương (P) Trđ 1260,2 1512 232,8 118,2
5 Năng suất lao động (W=D/RTT) Trđ 671,6 699,1 27,5 104,1 6 Lợi nhuận bình quân ( =L/RTT) Trđ 90,8 102 11,2 112,3 7 Hiệu quả sử dụng chi phí tiền
lương
- Doanh thu/chi phí tiền lương (D/P)
- Lợi nhuận/chi phí tiền lương (L/P) 13,8 1,9 12,9 1,8 -0,9 -0,1 - -
( Nguồn: Nhà hàng Paris Deli ) - Về năng suất lao động: Qua bảng (2.3) ta thấy doanh thu của nhà hàng
Paris Deli năm 2012 so với năm 2013 tăng 12,1% tương ứng 2112,9 triệu đồng. Tổng số lao động bộ phận bàn tăng 2 người tương ứng tăng 7,6%. Tốc độ tăng lao động chậm hơn tốc độ tăng doanh thu nên năng suất lao động của năm 2013 so với năm 2012 tăng 4,1% tương ứng 27,5 triệu đồng. Mức tăng này là không đáng kể, nhà hàng cần quan tâm hơn nữa đến hiệu quả làm việc của người lao động trong bộ phận bàn của nhà hàng.
- Về mức lợi nhuận bình quân: Mức lợi nhuận trong kinh doanh của nhà hàng
năm 2013 so với năm 2012 tăng 21% tương ứng với 496,3 triệu đồng. Lợi nhuận bình quân của một nhân viên bộ phận bàn tăng 12,3% tương ứng với 11,2 triệu đồng. Mức lợi nhuận bình quân của một nhân viên bàn trong kỳ đã phản ánh xác thực tình hình kinh doanh nhà hàng vì lợi nhuận là tiêu thức đánh giá tình hình kinh doanh chính xác và nó có lượng hóa hiệu quả sử dụng lao động theo giá trị của một đơn vị lao động và đánh giá hiệu quả cuối cùng của việc sử dụng hiệu quả lao động. Do đó nhà hàng muốn tăng lợi nhuận và hiệu quả sử dụng lao động thì nhà hàng cần tính tốn mức chi
và hiệu quả của việc chi đó mang lại sao cho hợp lý, tránh tình trạng chi tiêu lãng phí, khơng có sự cân nhắc, tính tốn.
- Về hiệu quả sử dụng chi phí tiền lương: Qua bảng ta thấy năm 2012 bộ
phận nhà hàng bỏ ra một đồng chi phí tiền lương thì thu được 13,8 đồng doanh thu hay 1,9 đồng lợi nhuận. Năm 2013 bộ phận nhà hàng bỏ ra một đồng chi phí tiền lương thì chỉ thu được 12,9 đồng doanh thu hay 1,8 đồng lợi nhuận. Hiệu quả sử dụng chi phí tiền lương năm 2013 so với năm 2012 theo chỉ tiêu doanh thu giảm 0,9 lần và theo chỉ tiêu lợi nhuận giảm 0,1 lần.
2.4. Đánh giá chung về thực trạng nâng cao hiệu quả sử dụng lao động tại bộphận bàn của Nhà hàng Paris Deli, Công ty Thiên Ngân Galaxy, Hà Nội