2.4.2.2 .Nguyên nhân
3.2. Một số giải pháp nhằm nâng cao hiệu quả sử dụng lao động tại bộ phận bàn
3.2.1. Xác định định mức lao động phù hợp
Nhà hàng Paris Deli cần xác định định mức lao động cho phù hợp với khối lượng công việc của bộ phận bàn của nhà hàng và số lượng nhân viên của trong từng tổ bàn, bếp của bộ phận nhà hàng sao cho hợp lý, khơng bị q tải vào thời điểm chính vụ và nhàn rỗi vào thời điểm trái vụ. Định mức lao động có một vai trị quan trọng trong cơng tác quản lý của nhà hàng. Để xác định định mức lao động hợp lý cho nhân viên các bộ phận cần phải dựa trên cơ sở phân tích khoa học và điều kiện của bộ phận bàn trong nhà hàng đồng thời cũng phải đảm bảo tính bình qn tiên tiến. Có như vậy mới có thể động viên được tính chủ động, tích cực của nhân viên trong nhà hàng và cơng tác định mức lao động thực sự là động lực thúc đẩy người lao động làm việc. Nhà hàng nên khoán cụ thể cho từng bộ phận một chỉ tiêu khối lượng cụ thể, từ đó các trưởng bộ phận sẽ tính tốn theo u cầu cụ thể của bộ phận và đưa ra định mức hợp lý trong từng thời điểm để khơng gây lãng phí chi phí tiền lương, tăng năng suất lao động và nâng cao hiệu quả sử dụng lao động.
Để xác định định mức lao động hợp lý bộ phận bàn của nhà hàng cần sử dụng phương pháp thống kê kinh nghiệm kết hợp với phương pháp phân tích, tính tốn trên cơ sở khoa học. Phương pháp thống kê kinh nghiệm căn cứ trên định mức lao động của những năm trước, bảng báo cáo về mức hồn thành cơng việc của nhân viên. Tuy nhiên do những yếu tố tác động của môi trường đến hoạt động kinh doanh của nhà hàng như: đối tượng khách hàng, các điều kiện về cơ sở vật chất, các yếu tố về kinh tế, chính trị…do đó nhà hàng cần có sự phân tích, đánh giá lại định mức lao động của năm trước để phù hợp với điều kiện hoạt động kinh doanh của năm sau trong từng giai đoạn.
3.2.2. Phân công lao động hợp lý
Lao động tại bộ phận bàn trong nhà hàng làm việc chưa đúng với khả năng, năng lực, sở trường, nguyện vọng của nhân viên. Vì vậy nhà hàng cần phải đánh giá một cách chính xác hơn khả năng cũng như sở trường của họ, hơn thế nữa cần phải lắng nghe nguyện vọng của nhân viên để bố trí lao động hợp lý vào từng công việc, tạo
cảm giác thoải mái cho người lao động khi làm việc vì một trong những mục tiêu bố trí và sử dụng lao động là phải đảm bảo tính mềm dẻo và linh hoạt trong sử dụng lao động. Phân công lao động cần đảm bảo sự cơng bằng về khối lượng cơng việc, độ khó của công việc. Trong mỗi ca làm việc phân công lao động cần có sự xen kẽ nhân viên nam và nữ, nhân viên lâu năm và nhân viên mới, vừa thuận lợi cho người lao động mà vẫn đảm bảo đủ số lượng nhân viên phục vụ trong thời gian làm viêc. Nhà hàng cần có sự bố trí hợp lý trong việc phân cơng lao động trong chính vụ và trái vụ để đảm bảo tránh các đột biến về nhân sự trong q trình kinh doanh do tác động của tính thời vụ trong kinh doanh nhà hàng hay tác động đến từ hưu trí, bỏ việc, thun chuyển cơng tác…
Vào một số ngày vào mùa cưới số lượng tiệc cưới nhiều trong một ca, bộ phận bàn của nhà hàng có thể tuyển dụng thêm nhân viên làm part time là sinh viên của các trường đại học, cao đẳng trên địa bàn vừa tiết kiệm được chi phí vừa tạo được việc làm cho người lao động vì đây là đội ngũ lao động trẻ nhanh nhẹn, nhiệt tình với cơng việc. Nhưng lượng nhân viên này khơng có trình độ chun mơn cần có nhân viên lâu năm đào tạo sơ qua nghiệp vụ sau khi tuyển dụng, trong quá trình tác nghiệp cần phải có nhân viên chính thức hướng dẫn và giám sát để tránh xảy ra các tình huống bất ngờ do chưa quen với cơng việc gây ảnh hưởng đến uy tín và hiệu quả kinh doanh của nhà hàng.
Trong nhà hàng có hai bộ phận chủ yếu là bộ phận bàn và bộ phận bếp, cần có sự tăng cường hợp tác lao động giữa hai bộ phận. Hợp tác lao động cần phải phối hợp cả về không gian và thời gian, phối hợp một cách tích cực hài hịa và hợp lý nhất nguồn nhân lực của bộ phận bàn của nhà hàng. Tăng cường hợp tác lao động giữa các nhân viên của cùng một bộ phận, để cho nhân viên có cơ hội học hỏi, kèm cặp lẫn nhau các trưởng bộ phận nên có sự phân cơng cơng việc theo nhóm làm việc khoảng 2-3 người, các nhân viên có kinh nghiệm hơn sẽ phải giúp đỡ hỗ trợ các nhân viên mới trong q trình tác nghiệp, cần có người giám sát làm việc và can thiệp trong những trường hợp cần thiết.
3.2.3. Hoàn thiện quy chế làm việc tại bộ phận bàn của nhà hàng
Xây dựng hoàn thiện các quy định về thời gian làm việc và nghỉ ngơi. Bộ phận bàn của nhà hàng cần xây dựng các quy định rõ ràng về quy tắc làm việc, trang phục, thái độ, chế độ nghỉ ngơi hợp lý để nhân viên tại bộ phận bàn của nhà hàng nắm rõ và bắt buộc thực hiện, nếu có vi phạm sẽ bị xử phạt theo quy chế tùy theo mức độ mà sẽ bị cảnh cáo, trừ lương hoặc đuổi việc. Giờ nghỉ ăn giữa ca quy định trong vịng 20 phút là khơng hợp lý vì sau khi ăn khơng có thời gian nghỉ ngơi làm cho nhân viên khơng đủ sức khỏe để làm việc tiếp, gây tình trạng mệt mỏi, hiệu quả lao động không cao, bộ phận bàn của nhà hàng nên cho nhân viên ăn và giải lao trong vòng 30 – 40
phút để nhân viên có thời gian giải lao, nghỉ ngơi sau khi ăn lúc đó mới có thể có tinh thần thoải mái để làm việc tiếp.
Yêu cầu nhân viên thực hiện nghiêm túc các quy định của bộ phận bàn của nhà hàng về đồng phục, tác phong trong giờ làm việc. Để khích lệ khả năng và lịng nhiệt tình của nhân viên nhà hàng cần có những hình thức khen thưởng người lao động. Những nhân viên hồn thành cơng việc tốt sẽ được biểu dương, tặng giấy khen trong cuối mỗi kỳ tổng kết sẽ được hưởng chế độ tiền thưởng theo tháng hoặc năm, ngồi ra cần có những khoản thưởng đột xuất cho những nhân viên được khách hàng khen ngợi, những nhân viên có sáng kiến làm tăng năng suất lao động. Khen thưởng và kỷ luật cần phải chính xác, kịp thời, ngược lại các nhân viên nào vi phạm quy chế làm việc của nhà hàng cần phải nghiêm khắc xử lý tùy theo mức độ vi phạm.
Bố trí nhân viên làm việc vào những ngày lễ, tết và có chính sách nghỉ bù, lương thưởng hợp lý cho những ngày làm việc này. Do tính chất cơng việc của nhà hàng nên vào những ngày lê, tết nhân viên vẫn phải đi làm. Bộ phận bàn của nhà hàng cần có kế hoạch cụ thể danh sách những nhân viên tự nguyện đi làm và ưu tiên cho những nhân viên khó có thể đi làm được vào những ngày này là phụ nữ có con nhỏ, có việc gia đình để bố trí cho phù hợp . Vì vậy bộ phận bàn của nhà hàng cần có những quy định hợp lý để kích thích tinh thần làm việc của nhân viên bằng cách tăng lương, thưởng và cho nghỉ bù vào những ngày khác. Thực hiện nghiêm chỉnh quy chế làm việc của nhà hàng, nhân viên nhà hàng sẽ ý thức hơn được trách nhiệm của mình trong cơng việc, họ sẽ phấn đấu để đạt được những thành tích tốt nhất
3.2.4. Tạo ra mơi trường làm việc thuận lợi cho nhân viên
Nhà hàng cần chú ý nâng cao, cải tiến điều kiện làm việc về cơ sở vật chất kỹ thuật, có kế hoạch kiểm tra, sửa chữa thay thế các thiết bị, dụng cụ, máy móc khơng đảm bảo tính chất kỹ thuật như ở bộ phận bếp cần bảo quản liên tục hệ thống thông hơi, hút mùi để mùi thức ăn không sang khu vực của các bộ phận khác, các dụng cụ, máy móc chế biến món ăn phải đảm bảo vệ sinh, an tồn, sạch sẽ. Tổ chức chỗ làm việc phải đảm bảo được tính chun mơn hóa trong cơng viêc, chỗ làm việc thống mát, thoải mái, đủ ánh sáng cho nhân viên. Đảm bảo diện tích làm việc thoải mái cho nhân viên bàn, vị trí từ bộ phận bếp ra các phịng ăn của nhà hàng cách nhau khá xa lại phải đi qua khu vực có nhiều người qua lại, nhà hàng nên đầu tư thêm các xe đẩy để hỗ trợ cho nhân viên bàn trong việc phục vụ khách hàng nhanh hơn, có thể phục vụ nhiều món ăn cùng lúc.
Để nhân viên nhiệt tình trong cơng việc và sự trung thành của nhân viên đồng nghĩa với việc đem lại hiệu quả cao thì nhiệm vụ của các nhà quản lý là tạo ra bầu khơng khí thoải mái, quan tâm đặc biệt đến đời sống của nhân viên như tặng quà vào dịp sinh nhật, lễ tết, thăm hỏi khi ốm, có chuyện buồn. Như vậy nhân viên có cảm giác
mình được quan tâm và chính điều này sẽ thơi thúc họ làm việc nhiệt tình và trung thành với nhà hàng dù cho nhà hàng có khó khăn.
Người lao động sẽ làm việc tốt hơn khi được làm việc trong môi trường thuận lợi, an tồn và bầu khơng khí làm việc lành mạnh, đồn kết tương trợ lẫn nhau giữa bộ phận bàn và bếp trong công việc, giữa nhân viên với nhà quản trị. Nhà hàng nên tổ chức các cuộc thi tay nghề cho người lao động, tạo cơ hội thăng tiến cho nhân viên có đủ năng lực và trình độ, lắng nghe và chia sẻ những khó khăn của họ, động viên tinh thần làm việc của nhân viên, cho họ thấy họ là những nhân viên được tôn trọng, tạo được sự gắn kết giữa nhân viên với nhà hàng để phát huy hết năng lực của nhân viên, người lao động thấy mình được quan tâm, có vai trị và muốn đóng góp hết sức cho nhà hàng.
3.2.5. Tiết kiệm chi phí sử dụng lao động
Qua kết quả phân tích hiệu quả sử dụng lao động có thể thấy hiệu quả sử dụng lao động khơng tốt là do năm 2013 tốc độ tăng chi phí nhanh hơn tốc độ tăng doanh thu so với năm 2012 dẫn đến lợi nhuận của nhà hàng tăng chậm và chỉ tiêu lợi nhuận bình quân lao động của bộ phận bàn trong nhà hàng thấp. Nguyên nhân do nhà hàng chưa tiết kiệm được chi phí, hiệu quả sử dụng chi phí thấp. Vậy nâng cao hiệu quả sử dụng lao động có thể thơng qua việc tiết kiệm chi phí lao động bằng cách tiết kiệm lao động và thời gian lao động. Để tiết kiệm lao động nhà hàng cần thanh lọc nhân viên, giữ lại những nhân viên làm việc đạt hiệu quả cao, những nhân viên khơng có khả năng đáp ứng u cầu cơng việc có thể đợi để chấm dứt hợp đồng. Ngồi ra tiết kiệm chi phí cũng là q trình nhà hàng phải chú trọng đến cơng tác quản trị sử dụng lao động, cần có những kế hoạch quản lý khách hàng chờ hợp lý để khách hàng không phải đợi quá lâu, phục vụ khách hàng kịp thời từ đó giảm thời gian lao động, chi phí lao động.
Bộ phận bàn nhà hàng nên cắt giảm bớt số nhân viên phục vụ bàn vì với quy mơ và khối lượng cơng việc của nhà hàng Paris Deli thì số lượng nhân viên bàn gồm 28 người thường xuyên dư thừa, như vậy sẽ giảm được chi phí tiền lương đồng thời nâng cao năng suất lao động đem lại lợi nhuận cao cho nhà hàng. Nhà hàng cũng nên cắt giảm những chi phí khơng cần thiết, sử dụng tiết kiệm năng lượng điện, nước, nâng cao ý thức của người lao động trong việc nâng cao hiệu quả kinh doanh của bộ phận bàn trong nhà hàng.
3.2.6. Các giải pháp khác
Bộ phận bàn của nhà hàng cần hồn thiện cơng tác tuyển dụng. Do tính đặc thù của lao động trong bộ phận bàn là phần lớn nhân viên phải tiếp xúc trực tiếp với khách hàng nên việc tuyển chọn nhân viên biết cách phục vụ, khéo léo trong giao tiếp là rất quan trọng. Công tác tuyển chọn lao động ở nhà hàng Paris Deli còn chưa khách quan,
phần lớn là ưu tiên con em cán bộ cơng nhân viên do đó nên khi bố trí vào làm việc nhiều nhân viên khơng đáp ứng được yêu cầu công việc, giao tiếp với khách hàng yếu kém. Vì vậy nhà hàng cần có hình thức tuyển chọn công khai với bảng yêu cầu công việc cụ thể để đảm bảo tính cơng bằng cho các ứng viên. Khi tuyển chọn nhà quản lý phải kiểm tra trình độ chuyên mơn, trình độ ngoại ngữ, nhà quản lý cũng nên chú trọng vào hình thức của nhân viên vì đối với ngành dịch vụ, hình thức được coi trọng và là một trong những điều kiện xét tuyển nhân viên đặc biệt nhà hàng cần phải bổ sung thêm bước kiểm tra tay nghề và trình độ tác nghiệp của nhân viên. Đào tạo và phát triển nhân sự giúp cho người lao động trong nhà hàng thực hiện công việc tốt hơn tạo tiền đề cho việc nâng cao hơn nữa năng suất và chất lượng lao động qua đó góp phần mục tiêu chung của nhà hàng. Bộ phận bàn trong nhà hàng có 28 nhân viên trong đó chỉ có 7 nhân viên có trình độ đại học chiếm 25% số nhân viên có thể nói thành thạo ngoại ngữ cịn ít, một số chỉ nghe hiểu được tên món ăn, đồ uống phục vụ cho khách đặt món cho thấy trình độ của nhân viên bộ phận bàn của nhà hàng có trình độ tương đối thấp, việc đào tạo về cả nghiệp vụ lẫn ngoại ngữ cho nhân viên là hết sức cần thiết góp phần nâng cao hiệu quả kinh tế chonhà hàng. Nhà hàng nên áp dụng các phương pháp đào tạo như kèm cặp, đào tạo luân phiên công việc giữa các bộ phận qua đó có thể thuyên chuyển lao động nhàn rỗi từ bộ phận này sang bộ phận khác trong nội bộ doanh nghiệp vào những dịp đông khách mà không phải tuyển thêm nhân viên. Như vậy sẽ tránh lãng phí nguồn nhân lực, đỡ tốn kém cho nhà hàng mà còn tạo sự linh hoạt trong cơ cấu tổ chức nhà hàng. Ngoài ra phương pháp đào tạo nhân viên bộ phận bàn của nhà hàng cũng cần phong phú hơn bằng cách sử dụng các dụng cụ mơ phỏng và tình huống thực tế giúp cho người lao động không bị lúng túng trong quá trình tác nghiệp cũng như trong xử lý các thắc mắc, phàn nàn của khách, phát triển khả năng tư duy sáng tạo của nhân viên. Nhà hàng cần xây dựng chính sách marketing phù hợp trên cơ sở nghiên cứu nhu cầu của khách hàng, nhà hàng phải đưa ra các sản phẩm có chất lượng phù hợp với nhu cầu của khách, giá cả tương ứng với mức chất lượng dịch vụ mà khách hàng nhận được. Ngoài ra để thu hút khách hàng đến với nhà hàng thì ban giám đốc phải lập chiến lược quảng bá, quảng cáo các dịch vụ trong nhà hàng, tổ chức các chương trình khuyến mại, giảm giá cho các khách hàng, các công ty lữ hành, công ty du lịch để tăng lượng khách đến tiêu dùng dịch vụ của nhà hàng nó tạo ra nguồn doanh thu, nâng cao hiệu quả kinh doanh của nhà hàng đồng thời tạo ra việc làm cho người lao động từ đó hiệu quả sử dụng lao động được nâng cao.