I. TỔNG QUAN VỀ SẢN PHẨM CHÈ
2.1 Nhân tố môi trƣờng
Ngoài những nhân tố di truyền quyết định chất lƣợng nội tại của chè thành phẩm, những điều kiện mơi trƣờng có ảnhhƣởng đến sự phát triển tự nhiên của cây chè, trong đó có các chồi xanhnon, và do đó ảnh hƣởng đến thành phần của chúng và các tính chất của lá, những điều kiện đó có một ảnh hƣởng rất lơn đến chất lƣợng của chè. cả thổ nhƣỡng cũng nhƣ khí hậu đều có liên quan ở đây, đặc biệt là các điều kiện khí hậu, trong đó có nhiệt độ, độ ẩm, khơng khí, nắng thời gian bao
nhiêu lâu, mƣa và ngày dài hay ngắn nhƣ thế nào, những điều kiện đó đều rất quan trọng. Hơn nữa những thay đổi hàng ngày theo mùa, tất cả đều có một vai trị quan trọng khơng những ở vƣờn chè mà còn ở cả trong nhà máy.
2.1.1. Ảnh hƣởng của khí hậu
Những điều kiện làm cho cây chè phát triển không đều nhƣ tại những vùng có mùa thu hoạch thất thƣờng do có những thay đổi về độ ẩm và nhiệt độ, có xu hƣớng làm gia tăng chất lƣợng của chè. Tình trạng các búp chè non cứ sau một thời kỳ lại phát triển chậm lại vẫn thƣờng xảy ra tại những vùng có khí hậu nhiệt đới, mƣa phân bố khơng đồng đều và ở những vĩ độ cao tại những vùng có thời kỳ là mùa đơng. Cây chè đƣợc trồng ở những vùng này có nồng độ cao hơn về những thành tố quan trọng so với những loại chè sản xuất trong mùa mƣa. Khi thời tiết ẩm, chè cũng mọc chậm và nhiệt độ thấp không phải là những nhân tố duy nhất thuận lợi để đạt đƣợc chất lƣợng cao. Độ ẩm trong khơng khí cũng đóng một vai trị quan trong về thành phần hoá hoá và vật lý của lá chè. Cây chè đƣợc trồng ở độ cao sẽ có chất lƣợng cao và hƣơng vị đặc biệt hơn so với chè trồng ở nơi đát cao trung bình hoặc thấp. Sở dĩ nhƣ vậy là trên vùng cao nhiệt độ thấp hơn và do đó chè mọc chậm hơn.
2.1.2. Ảnh hƣởng của thổ nhƣỡng
Nguyên nhân hƣởng tới chất lƣợng chè nguyên nhân một phần là do những tính chất khác nhau về khống chất và tình hình dinh dƣỡng của đất.
2.2 Nhân tố canh tác
Ngồi những tính chất di truyền và mơi trƣờng, đặc biệt trong đó có khí hậu, cơng việc canh tác có ảnh hƣởng rất lơn đối với chất lƣợng của chè thành phẩm. Trong các nhân tố có thể kiểm sốt đƣợc, chắc chắn nhân tố duy nhất lớn nhất là tiêu chuẩn hái chè.
2.2.1. Thu hái
Hái chè cần phải tiến hành cách nhau những khoảng thời gian (từ 7 đến 10 ngày) sao cho khơng để cho có q nhiều chồi lá xanh non đẻ lại từ lần hái trƣớc và nay lại đƣợc hái ở giai đoạn đã trở nên q già, cũng nhƣ khơng để có q ít chồi non phát triển trong thời gian giữa hai lần hái làm cho lần sau khơng đạt sản lƣợng.
Vì mục tiêu của hái chè là sản xuất chè hàng hoá chất lƣợng cao với sản lƣợng cao nhất có thể cho nên hái chè và những biện pháp khác để quản lý vƣờn chè phải đƣợc tiến hành một cách có hiệu quả. Khơng những cần phải hái những búp thích hợp, tiêt chuẩn tốt mà cịn phải để lại những búp sắp đến kỳ thu hoạch. Chè tốt trƣớc hết là sản phẩm của búp chè tốt. Chất lƣợng chè chịu ảnh hƣởng gián tiếp của thời gian giữa hai lần hái thông qua ảnh hƣởng của thời gian đó đối với thành phần của lá chè hái về. Những búp chè một tôm hai lá nếu hái tốt là ngun liệu cơ bản tốt nhất vì trong đó có hàm lƣợng polyphenol và cafein cao. Hơn nữa tính chất vật lý của búp chè nguyên liệu tốt rấtt hích hợp để chế biến thành sản phẩm tốt. Trong thực tế, chè hái về bị trộn lẫn nhữgn búp chè có mầm (búp) và những búp chè có chồi ngủ (búp chè mù). Muốn có nguyên liệu tốt cần phải có những búp chè có chồi ngủ mềm gồm 1 búp ngủ trên một cuống mền và một hoặc hai lá mềm.
Búp (tôm) và lá đầu là những nguồn giàu nhất về polyphenol và cafein, trong những lá dƣới, những thành phần này ít hơn. Búp chè hái theo tiêu chuẩn là một tôm hai lá.
Những búp chè đƣợc hái vào buổi sáng cho sản phẩm tốt hơn so với búp chè hái lúc chiều tối. Bởi vì hàm lƣợng polyphenol do các chất đƣờng làm ra và hàm lƣợng axit amin do các prôtêin làm ra lúc ban đêm cao hơn.
Đối với loại chè có chất lƣợng kém thì việc hái chè phải tinh hơn, chẳng hạn búp hái loại trung bình giữa loại tinh và loại thơ. Ngồi ra hái chè cũng có một số tập quán ảnh hƣởng tới chất lƣợng chè.
2.2.2. Xén tỉa (đốn)
Chất lƣợng của chè liên quan tới tốc độ phát triển và chịu ảnh hƣởng của tuổi chè kể từ ngày xén tỉa. Búp chè thu hoạch ngay sau khi xén tỉa có khối lƣợng lớn hơn và nhiều nƣớc, hàm lƣợng polyphenol thấp cịn hàm lƣợng nitơ thì cao chính vì vậy chất lƣợng sản phẩm kém hơn.
2.2.3. Bón phân
Việc dùng phân bón trong sản xuất và chế biến chè làm cho thành phẩm bị kém chất lƣợng. Tuy nhiên, nếu coi trọng đúng mức chất lƣợng của chồi lá thì bón phân theo những tỷ lệ bình thƣờng ít bị ảnh hƣởng đến chất lƣợng. Những khuyết điểm khi chế biến trong thời gian chè chính vụ mà nguyên nhân là do phân bón thƣờng làm cho chất lƣợng sản phẩm bị giảm. Bởi vì hàm lƣợng nitơ trong phân bón cao làm cho chất lƣợng chè xng thấp, các chồi lá to hơn, thơ hơn là nguyên liệu ít thích hợp để chế biến. Mặt khác nitơ làm giảm sự hình thành lá chồi và tăng phần cuống lá.
2.2.4.Che nắng
Bóng mát có thể có lợi cho chất lƣợng chè vì sẽ có ít lá chột hơn, cuống lá ít sơ gỗ hơn, chất diệp lục sẽ tăng lên. ngƣời ta nhận thấy chè trồng dƣới bóng râm có hàm lƣợng polyphenol thấp hơn, khi sản xuất chè xanh rất thích hợp vì sẽ có hƣơng vị theo ý muốn và màu sắc cánh chè đẹp hơn.
Đánh giá chung: Những nhân tố trên quan trọng nhất là tiêu chuẩn hái chè. Còn về chất lƣợng của chè trồng ở vĩ độ cao là nhân tố thuận lợi để màu lá nhạt hơn, góp phần làm cho chất lƣợng tốt hơn.
2.3. Công nghệ và kỹ thuật
Các biến đổi về phƣơng pháp và cơng cụ sản xuất có ý nghĩa quyết định tới sự phát triển nền sản xuất. Trong một tổ chức xã hội, tồn tại các phƣơng pháp sản xuất khác nhau từ đơn giản đến phức tạp hay hiện đại. Các phƣơng pháp đó thƣờng cùng tồn tại và mang tính thừa kế sâu sắc. Sự phát triển đa dạng của các ngành sản xuất, đặc biệt do sự thích hợp của các ngành khoa học tự nhiên và xã hội đòi hỏi các nhà sản xuất, các nhà nghiên cứu và các nhà dào tạo đều quan tâm đến phạm trù của cơng nghệ học. Đó là sự cần thiết phải xác định đƣợc các yếu tố của công nghệ và mối quan hệ tƣơng tác giữa các yếu tố ấy, nhằm xác định đƣợc chính xác và tối ƣu hố nhiệm vụ của mình.
Ngƣời sản xuất phải quan tâm đến hiệu quả kinh tế bằng cách lựa chọn phƣơng pháp sản xuất thích hợp, tức là phải trực tiếp điều khiển các yếu tố của công nghệ để chọn phƣơng án tối ƣu.
Đầu tƣ vào việc mua sắm cá thiết bị công nghệ hiện đại cũng đồng nghĩa với việc doanh nghiệp tăng cƣờng năng lực sản xuất, tăng cƣờng sức cạnh tranh trên thị trƣờng. Sản phẩm làm ra đảm bảo độ chính xác cao hơn, nhiều tính năng hơn, thu hút khách hàng nhiều hơn và tạo chỗ đứng vững chắc trong cơ chế cạnh tranh khốc liệt. Tuy nhiên, khi đầu tƣ mua sắm các thiết bị công nghệ mới, hiện đại phải chú ý một số điểm sau:
- Các thiết bị mua sắm phải phù hợp với tình hình sản xuất chung của doanh nghiệp. Có nghĩa là các thiết bị lắp đạt phải hài hoà với đầu vào, đầu ra. Nguyên nhiên vật liệu phải đảm bảo tối ƣu sao cho công suất hoạt động của máy đạt tối đa. Mặt khác, việc tiêu thụ các sản phẩm sản xuất của doanh nghiệp phải là tốt nhất để thu hồi vốn nhanh, vịng sản xuất của doanh nghiệp khơng bị gián đoạn.
- Thiết bị công nghệ khi mua sắm phải tƣơng xứng với trình độ hiểu biết và chuyên môn của ngƣời lao động trong doanh nghiệp. Có nhƣ vậy họ mới vận hành máy móc đƣợc chính xác, sản phẩm làm ra đảm bảo yêu cầu chất lƣợng.
Đáp ứng đƣợc hai yêu cầu trên thì việc đầu tƣ cơng nghệ của doanh nghiệp sẽ có kết quả tốt, tránh sự lãng phí vốn.