II. CHẤT LƢỢNG SẢN PHẨM TẠI TỔNG CÔNG TY CHÈ VIỆT NAM –
2. Công nghệ chế biến
Chế biến chè nguyên liệu thành chè đen là khâu trọng yếu quyết định đến chất lƣợng sản phẩm chè đen. Mặc dù là đơn vị đi đầu của Việt Nam nhƣng chất lƣợng sản phẩm chè đen của Vinatea trên thị trƣờng thế giới còn thấp, đƣợc đánh giá chủ yếu là do khâu chế biến và bảo quản sản phẩm.
Quy trình chế biến chè đen có thể tóm tắt nhƣ sau :
Mặc dù trông rất đơn giản nhƣng trong thực tế quy trình này địi hỏi những điều kiện cũng nhƣ phƣơng pháp hết sức nghiêm ngặt và phức tạp để sản phẩm đảm bảo chất lƣợng.
Một quy trình chế biến chè đen tiêu chuẩn trên thế giới đƣợc thực hiện nhƣ sau:
2.1. Giai đoạn làm héo.
Mục đích giai đoạn này là giảm bớt hàm lƣợng nƣớc trong búp chè, tạo điều kiện thuận lợi cho q trình vị. Khi làm héo, lƣợng nƣớc của búp chè giảm đi 38 - 40%, làm cho búp chè dẻo dai hơn giúp cho quá trình vị đỡ giập nát. Khi lƣợng nƣớc giảm thì hàm lƣợng chất khơ trở nên đậm đặc, tạo điều kiện cho các phản ứng sinh hóa và các quá trình biến đổi khác diễn ra dễ dàng hơn, nâng cao chất lƣợng chè thành phẩm. Protein biến đổi sâu sắc để tạo thành các axit amin hoà tan. Một số chất khác nhƣ VitaminC, diệp lục, tinh bột giảm đi, cafein có tăng lên một chút do axitamin hình thành cafein.
Điều kiện cần thiết để làm héo tốt là: - Ẩm độ khơng khí : 60 - 70%
- Nhiệt độ khơng khí: 44 - 45o C
- Thời gian héo: 3 - 4 giờ Chè nguyên liệu Làm héo Vị chè Lên men Sấy khơ Sàng chè Bán thành phẩm
2.2. Giai đoạn vò.
Các chất hồ tan trong nƣớc có trong tế bào, đặc biệt là Catechin muốn thực hiện đƣợc quá trình oxy hố dƣới tác dụng của các enzym Polyphenoxlaza và Peroxidaza phải đƣợc tiếp cận với oxygen, vậy cần phải phá vỡ vỏ và màng tế bào để chuyển các enzym làm cơ chất của chúng ra bề mặt của lá. Ngoài ra, do quá trình vị, các chất hồ tan sẽ đi vào nƣớc nóng tốt và nhanh hơn khi pha chè, và thể tích khối chè cũng giảm hẳn đi. Q trình vị cần đạt đƣợc độ giập của tế bào là 70 – 75%. Tuỳ theo quy mơ sản xuất mà mỗi cối vị từ 120 – 160kg. Vò 3 lần. Thời gian mỗi lần vò là 45 phút, độ nhiệt 22-240 C, độ ẩm khơng khí 90 - 92%.
Quá trình phân loại giữa các lần vị nhằm mục đích tách phần chè nhỏ đủ độ giập tế bào ra khỏi khối chè vị, tạo điều kiện thơng thống giảm nhiệt độ và tạo ra các tính chất cơ lý mới để qua q trình vị tiếp theo đƣợc thuận lợi.
Chè sau khi phân loại qua khỏi lƣới sàng đã đủ tiêu chuẩn về kích thƣớc và độ giập tế bào sẽ đƣợc rải vào các khoảng một lớp dày 4 - 5 cm và đƣa sang quá trình lên men.
2.3. Giai đoạn lên men
Quá trình lên men là trung tâm của lƣu trình chế biến chè đen, là quá trình cực kì quan trọng ảnh hƣởng đến phẩm chất chè thành phẩm. Chính nhờ q trình này mà nguyên liệu sau hai quá trình chuẩn bị sơ khởi là làm héo và vò chịu những chuyển hoá sâu sắc về mặt hoá học để tạo nên màu sắc, mùi vị, ngoại hình của chè thành phẩm .
Các nhà khoa học chia quá trình lên men lá chè làm hai giai đoạn (2 pha). Giai đoạn một khi tế bào của lá bị phá vỡ sau lần vò 1, giai đoạn này kéo dài từ 2 - 3 giờ. Gia đoạn hai kể từ khi bắt đầu đƣa chè vào phịng lên men cho đến khi q trình lên men kết thúc.
Để thuận lợi cho q trình lên men thì ở các phịng vị và lên men đều phải duy trì nhiệt độ trong giới hạn 24 - 260C và độ ẩm khơng khí phải đạt 95 – 98%; khơng khí trong phịng vị và lên men cần điều chỉnh để đảm bảo cứ 7 - 100kg chè vị có khoảng 1m3 khơng khí sạch mát.
2.4. Giai đoạn sấy.
Mục đích của giai đoạn này là dùng nhiệt độ cao để đình chỉ các quá trình hoạt động của men nhằm cố định phẩm chất chè, làm cho lƣợng nƣớc còn lại khoảng 7 – 9% theo yêu cầu thƣơng phẩm trên thị trƣờng. Yêu cầu nhiệt độ sấy 95 - 1050C, thời gian sấy 30 - 40 phút. Sau giai đoạn sấy là hồn thành q trình chế biến chè thành phẩm, qua hệ thống phân loại, phân cấp đóng bao và đƣa ra thị trƣờng tiêu thụ.
2.5. Giai đoạn sàng chè.
Sàng chè có hai dạng khác nhau:
- Sợi chè để nguyên vò xoăn lại, gọi là chè truyền thống hay chè OTD (Orthodox tea - OTD tea): Sau khi sàng phân loại trong quá trình tinh chế chia ra làm nhiều loại tuỳ thuộc vào chất lƣợng chè nhƣ OP (Orange Pekoe), P(Pekoe), PS (Pekoe Shouchong ), BOP ( Brokon orange Pekoe ), BP (Broken Pekoe), BPS ( Brokon Pekoe Shouchong ), F ( Faning S ), Dust, chất lƣợng từ cao đến thấp theo nguyên liệu từ búp non, lá bánh tẻ, lá già .
- Sợi chè cắt thành từng mảnh nhỏ, gọi là chè CTC (Crushing= nghiền; Tearing = xé; Curling = vò xoắn lại ): Mùi vị, hƣơng nhƣ chè đen OTD nhƣng pha nhanh, tiện sử dụng, rất đƣợc ƣa chuộng ở các nƣớc công nghiệp phát triển. Đối với những giống chè cành thuộc thứ chè shan (có nội chất tốt: TB14, LĐ97) do trọng lƣợng búp lớn có thể tiến hành chế biến theo quy trình cơng nghệ CTC để khắc phục ngoại hình cọng lớn đối với quy trình chế biến OTD.
Nói chung quy trình chế biến chè của Vinatea chƣa thực hiện đầy đủ và nghiêm ngặt ở bất kỳ giai đoạn nào kể trên, chủ yếu là do tình trạng máy móc thiết bị lạc hậu cũ kỹ và chậm đổi mới. Phần lớn nhà máy của Vinatea hiện đang sử dụng là nhà máy tiếp quản của chủ ngƣời Pháp sau năm 1975. Công nghệ chế biến hiện nay các đơn vị thành viên Vinatea áp dụng chủ yếu vẫn là công nghệ chế biến chè đen Oxthodox của Liên Xô cũ đƣợc nhập từ những năm 1957-1977, mặc dù đã đƣợc sửa chữa thay thế phụ tùng trong nƣớc nhƣng vẫn bộc lộ những nhƣợc điểm ở khâu lên men, sấy hút bụi làm giảm chất lƣợng sản phẩm đầu ra… Các sản phẩm chè sản xuất ra vẫn cịn từ 60-70% khơng đạt đúng tiêu chuẩn chất lƣợng.
Trong những năm gần đây, công nghệ chế biến chè của Vinatea đã đƣợc nâng cấp: nhƣ việc nâng cấp 4 dây chuyền dản xuất ở các công ty thành viên Tân Phú, Sông Cầu, Liên Sơn, Nghĩa Lộ, việc cải tiến thiết bị nhập ngoại cho phù hợp với điều kiện Việt Nam nhƣ cối vò Ấn Độ, máy sấy Liên Xô, việc chế tạo hệ thống tự động hút tạp chất sắt trong chè…
Vinatea cũng đã nhập cơng nghệ từ nƣớc ngồi, nhƣng khơng phải tất cả các công nghệ nhập về đều hồn tồn là cơng nghệ mới. Những thiết bị chế biến mới nhƣ các loại máy cắt chè trƣớc khi vò để tạo đƣợc độ dập tế bào lớn từ 90- 100% gần nhƣ chƣa đƣợc sử dụng.Sau khi chế biến, một vài đơn vị thành viên của Vinatea cịn để lẫn, khơng tách riêng sản phẩm của các mẻ chè ôi ngốt, D9 kém chất lƣợng với các mẻ chè tốt, thậm chí cịn cịn đấu trộn những mẻ ôi ngốt vào làm giảm chất lƣợng và giảm uy tín sản phẩm.