Cùng với nồng độ/lượng enzym xúc tác, nhiệt độ cũng là một yếu tố có tác động mạnh nhất tới hoạt động của enzym Pectinex® Ultra SP-L [164]. Kết quả thể hiện trên Hình 3.7 cho thấy: hiệu suất trích ly polyphenol tổng số tăng khi nhiệt độ tăng từ 40 đến 60oC và giảm khi nhiệt độ tiếp tục tăng tới 70oC. Lý giải cho sự thay
50 60 70 80 90 100 40 50 60 70 H iệu suất t rí ch ly (% ) Nhiệt độ xử lý (oC)
71
đổi này có thể là do trong khoảng biến thiên nhiệt độ từ 40÷60oC enzym Pectinex®
Ultra SP-L được bảo tồn hoạt động xúc tác và hoạt động mạnh nhất ở nhiệt độ 60oC, tuy nhiên khi nhiệt độ lên cao ≥ 70oC thì độ hoạt động của enzym này bị suy giảm và bị vơ hoạt hồn tồn khi nhiệt độ đạt 75oC [167]. Vì vậy, khi tăng nhiệt độ từ 40÷60oC tốc độ phản ứng thuỷ phân cơ chất dưới xúc tác của enzym Pectinex® Ultra SP-L tăng và đạt cực đại ở 60oC. Tốc độ phá huỷ cơ chất càng mạnh bao nhiêu thì cấu trúc thành tế bào thực vật càng nhanh bị phá vỡ bấy nhiêu, từ đó tạo ra các lỗ hổng tạo điều kiện phóng thích các hoạt chất bên trong tế bào, đồng thời dung mơi có thể xâm nhập sâu hơn và hoà tan các hoạt chất, dẫn đến lượng hoạt chất tăng nhanh trong dịch chiết thơ, hiệu suất trích ly các hoạt chất vì thế mà tăng lên. Khi độ hoạt động của enzym bị suy giảm, hiệu quả xúc tác thuỷ phân cơ chất cũng giảm dẫn tới việc phá huỷ cấu trúc tế bào trở nên khó khăn hơn, chậm hơn, các hoạt chất được phóng thích chậm hơn, …, từ đó làm cho tổng lượng chiết xuất trong dịch chiết giảm, hiệu chất trích ly polyphenol tổng số giảm. Hoạt động xúc tác thuỷ phân cơ chất của Pectinex® Ultra SP-L mạnh nhất tại 60oC do đó lượng hoạt chất sẽ được giải phóng, hồ tan nhiều nhất trong dung mơi khiến cho hiệu suất trích ly đạt giá trị cao nhất (đạt 79,33%).
So sánh kết quả nghiên cứu với các nghiên cứu tương tự, chúng tôi lựa chọn nhiệt độ xử lý nguyên liệu bột vỏ quả măng cụt bằng enzym Pectinex® Ultra SP-L là 60oC cho các nghiên cức tiếp theo.
3.2.2.4. Ảnh hưởng của thời gian trích ly
Để xác định được thời gian cần thiết để xử lý nguyên liệu bột vỏ quả măng cụt khô bằng chế phẩm enzym Pectinex® Ultra SP-L chúng tôi đã thực hiện các thực hiện các thí nghiệm với thời gian khác nhau từ 15 tới 60 phút. Kết quả nghiên cứu được trình bày ở Hình 3.8.