1 Mật độ tế bào trong huyền phù giống,
2.8 Các công thức tính toán
2.8.1 Hiệu suất cố định nấm men, H
(%)
n: số lượng tế bào được cố định trong chất mang.
n0: tổng số lượng tế bào ban đầu trong huyền phù trước khi cố định.
2.8.2 Thời gian lên men, τ
Quá trình lên men vang được xem là kết thúc khi độ lên men đạt 98% hoặc khi nồng độ chất khô trong canh trường không thay đổi trong 12h lên men liên tiếp.
Thời gian lên men vang được xác định dựa vào độ lên men α, %
(%)
So: hàm lượng đường trong dịch nho ban đầu, g/L.
Sc: hàm lượng đường trong vang non khi kết thúc quá trình lên men, g/L.
Tính Sc từ α và So, xác định thời gian lên men τ từ điểm (Sc,τ) trên đồ thị S = f(t)
2.8.3 Tốc độ sinh trưởng riêng cực đại, µmax
−Dựng đồ thị biểu diễn sự thay đổi mật độ nấm men theo thời gian: X = f(t) −Xác định tốc độ sinh trưởng riêng của nấm men theo thời gian:
−Dựng đồ thị µ = f(t) và xác định tốc độ sinh trưởng riêng cực đại µmax trên đồ thị.
2.8.4 Tốc độ sử dụng đường trung bình, Ks
Tốc độ sư dụng đường trung bình: (g/L.h)
τ: thời gian lên men, h.
So: hàm lượng đường trong dịch nho ban đầu, g/L.
Sc: hàm lượng đường trong vang non khi kết thúc quá trình lên men, g/L.
2.8.5 Tốc độ sinh tổng hợp ethanol trung bình, Kp
Tốc độ sinh tổng hợp ethanol trung bình: (g/L.h)
τ: thời gian lên men, h.
Po: hàm lượng ethanol trong dịch nho ban đầu, g/L.
Pc: hàm lượng ethanol trong vang non khi kết thúc quá trình lên men, g/L.
2.8.6 Hiệu suất sinh tổng hợp ethanol, η
η = (mol ethanol/ mol glucose)
46 và 180 lần lượt là phân tư lượng của ethanol và glucose.
∆P = Pc – Po: tổng lượng ethanol sinh ra trong quá trình lên men, g/L.
∆S = So – Sc: tổng lượng đường glucose đã được chuyển hóa trong quá trình lên men, g/L.
2.8.7 Tỷ lệ thành phần nguyên tố của nấm men, cơ chất, sản phẩm lên men
−Tỷ lệ thành phần nguyên tố của nấm men, đường lên men, acid amin, rượu cao phân tư và acid hữu cơ có trong dịch nho lên men được tính toán từ kết quả phân tích định lượng dựa trên tỷ lệ phần mol của các nguyên tố cơ bản C, O, H và N. −Số mol của các nguyên tố trong công thức phân tư được tính toán theo 1 mol C