1 Mật độ tế bào trong huyền phù giống,
2.6 Phương pháp phân tích
2.6.1 Phương pháp phân tích vi sinh (phụ lục 2.1) 2.6.1.1 Xác định số lượng tế bào nấm men
−Trong canh trường giống và dịch lên men: dùng phương pháp đếm trực tiếp số tế bào trên buồng đếm Thoma dưới kính hiển vi ở độ phóng đại 400 lần [193].
−Trong hạt gel alginate: rã hạt bằng dung dịch Natri citrate (C6H5Na3O7.2H2O) 0,1M, sau đó đếm số tế bào trên buồng đếm Thoma dưới kính hiển vi ở độ phóng đại 400 lần [193].
−Trên miếng cellulose vi khuẩn: dùng máy nghiền để phá mẫu, sau đó đếm số tế bào trên buồng đếm Thoma dưới kính hiển vi ở độ phóng đại 400 lần [193].
Trong trường hợp sư dụng nấm men cố định để lên men vang, mật độ tế bào trong canh trường được đánh giá qua hai đại lượng:
−Mật độ tế bào tổng: bao gồm tổng mật độ tế bào trong cả pha lỏng và pha rắn của canh trường.
−Mật độ tế bào tự do: mật độ tế bào trong pha lỏng của canh trường.
2.6.1.2 Quan sát sự phân bố tế bào nấm men trong gel alginate và trên cellulose vi khuẩn
Hạt gel alginate và miếng cellulose vi khuẩn được sấy thăng hoa ở 30oC và 0,2mbar. Sau đó, mẫu được để nguyên hoặc cắt lát rồi đem chụp hình dưới kính hiển vi điện tư quét (Scaning Electron Microscope -SEM) [194].
2.6.2 Phương pháp phân tích hóa lý (phụ lục 2.2)
− Xác định hàm lượng chất khô hòa tan trong dịch nho lên men bằng khúc xạ kế để bàn hiệu Atago do Nhật sản xuất, đơn vị đo là oBx [193].
− Xác định hàm lượng đường khử trong dịch nho lên men bằng phương pháp quang phổ so màu, sư dụng thuốc thư 3,5 – dinitrosalicylic acid (thuốc thư DNS) [195]. − Xác định hàm lượng nitơ amin tự do trong dịch nho lên men bằng phương pháp
quang phổ so màu, sư dụng thuốc thư ninhydrin [195].
− Xác định hàm lượng nitơ ammonium trong dịch nho lên men bằng phương pháp quang phổ so màu, sư dụng thuốc thư sodium nitropruside [196].
− Xác định hàm lượng SO2 trong dịch nho lên men bằng phương pháp chuẩn độ hóa học Ripper, sư dụng thuốc thư EDTA và iodine [197].
− Xác định hàm lượng tannin trong dịch nho lên men bằng phương pháp quang phổ so màu, sư dụng thuốc thư Folin – Denis [195].
− Xác định pH của dịch nho lên men bằng máy đo pH hiệu Mettler Toledo của Đức sản xuất.
− Xác định hàm lượng acid tổng trong dịch nho lên men bằng phương pháp chuẩn độ acid base [195].
− Xác định hàm lượng acid dễ bay hơi trong dịch nho lên men bằng phương pháp chưng cất và chuẩn độ dịch cất với kiềm [195].
− Xác định hàm lượng ethanol trong dịch nho lên men bằng phương pháp chưng cất [195].
− Xác định hàm lượng các hợp chất hương trong dịch nho lên men bằng phương pháp sắc ký khí [198], [199].
− Xác định hàm lượng các nguyên tố cơ bản (C,H,O,N) của sinh khối nấm men bằng phương pháp Dumas cải tiến (Dynamic flash combustion) [200], [201].
− Xác định độ cứng hạt gel alginate bằng máy đo cấu trúc Texture Analysis Brookfield CT3 do Anh sản xuất. Độ cứng hạt gel được thể hiện bằng giá trị lớn nhất của trọng lượng lần nén ép đầu tiên khi sư dụng phương pháp nén hai lần (TPA) [202].
− Xác định hàm lượng Ca2+ trong hạt gel alginate bằng phương pháp chuẩn độ hóa học, sư dụng EDTA với thuốc thư Calcein [203].
− Xác định hàm lượng CO2 sinh ra trong quá trình lên men bằng phương pháp cân mẫu tại thời điểm bắt đầu và kết thúc quá trình [191].