Xét về tổng thể, đối với loại hình kinh doanh nhà hàng nói riêng, nếu có chiến lược marketing phù hợp, giai đoạn khai trương sẽ là khoảng thời gian nhà hàng đông khách nhất và cũng là thời điểm quan trọng nhất để quyết định lượng khách sau này. Nếu nhà hàng có khơng gian đẹp, chất lượng dịch vụ nhà hàng hấp dẫn được thực khách, thì đó sẽ là một thành cơng lớn của một doanh nghiệp kinh doanh thực phẩm và đồ uống. Nhà Hàng Cơm Việt tính tới thời gian hiện tại sau 4 tháng kể từ khi khai trương đã duy trì được khách ở mức khá ổn định, khơng bị thụt giảm nhiều sau tháng khai trương với lượng khách trung bình là hơn 700 khách/tháng. Có giai đoạn tháng 11, lượng khách bị tụt giảm do phát hiện thấy bom đào lên được ở khu vực phố Cửa Bắc, nên hoạt động của nhà hàng đã bị chững lại vài ngày. Vào đầu tháng 12, Nhà Hàng Cơm Việt được vinh dự nằm trong Top 100 doanh nghiệp xuất sắc trong “Chương Trình Tín Dụng Việt Nam 2020” của Tạp chí Kinh tế Việt Nam. Lượng khách đã tăng đáng kể sau lần vinh danh này.
2.2.1.2. Cơ cấu khách của Nhà hàng
Với diễn biến phức tạp của dịch bệnh Covid-19 đang diễn ra trên toàn thế giới, khách du lịch quốc tế trong thời điểm hiện tại đang không thuộc đối tượng mục tiêu của Nhà Hàng Cơm Việt 63 Phạm Hồng Thái. Đối tượng sử dụng dịch vụ của nhà hàng đã được thống kê như sau:
Biểu đồ 2.2 Độ tuổi sử dụng dịch vụ của Nhà Hàng Cơm Việt
(Nguồn:Tổng hợp từ kết quả Khảo sát)
10:00 11:00 12:00 13:00 14:00 17:00 18:00 19:00 20:00 21:00 22:00 0% 5% 10% 15% 20% 25% 30%
Tỷ lệ khách theo các khung giờ trong ngày
Tỷ lệ khách
Biểu đồ 2.3 Tỷ lệ khách theo các khung giờ trong ngày
(Nguồn: Báo cáo khách hàng của Nhà Hàng Cơm Việt)
Với vị trí địa lý nằm gần các văn phịng, cơng ty lớn, nên lượng khách hàng sử dụng dịch vụ ngoài giờ hành chính cao hơn rất nhiều so với trong giờ hành chính. Đối tượng khách hàng chủ yếu của nhà hàng là độ tuổi trong khoảng từ 36 tuổi trở lên chiếm tới hơn 50% lượng khách sử dụng dịch vụ của Nhà Hàng Cơm Việt, phần lớn với độ tuổi này là khách văn phịng có thời gian làm việc chủ yếu theo giờ hành chính. Do vậy, khoảng thời gian nghỉ trưa từ 11:00-12:00 và thời gian sau giờ làm từ 18:00-19:00, lượng khách sử dụng dịch vụ nhà hàng chiếm phần lớn hơn nhiều so với các khung giờ khác trong ngày.
những hiện vật quý giá cũng là một trong những lợi thế để thu hút những khách hàng tiềm năng với mức chi trả cao như khách hàng với mục đích mời đối tác ký hợp hồng, các quan chức cấp cao,…
2.2.2. Thực trạng doanh thu của Nhà hàng
Tháng Tháng 09 Tháng 10 Tháng 11 Tháng 12
Doanh thu (Đơn vị: VNĐ)
1.478.276.823 965.855.725 736.978.663 1.687.552.335
Bảng 2.2 Bảng thống kê doanh thu Nhà Hàng Cơm Việt từ tháng 9 đến tháng 12
(Nguồn: Báo cáo doanh thu của Nhà Hàng Cơm Việt)
Nhà Hàng Cơm Việt với bề dày lịch sử lâu năm từ trước tới nay đã thu hút được rất nhiều khách hàng thân thiết. Nhà hàng tại 63 Phạm Hồng Thái tuy mới được khai trương trong năm nay nhưng vẫn duy trì được lượng doanh thu khá đồng đều qua các tháng và không bị giảm nhiều so với các nhà hàng trước đó. Vào tháng 9 và tháng 12, do vào giai đoạn khai trương và giai đoạn cuối năm nên số lượng khách đặt bàn và sử dụng dịch vụ của nhà hàng tăng đáng kể so với tháng 10 và tháng 11. Tháng 11 do có sự cố tại khu phố Cửa Bắc nên có ảnh hưởng đáng kể tới doanh thu của nhà hàng.
2.3. Thực trạng hoạt động marketing cho món ăn mới ra mắt của Nhàhàng Cơm Việt hàng Cơm Việt
2.3.1. Môi trường Marketing (R)
Môi trường Marketing vĩ mô
- Môi trường kinh tế: Nền kinh tế trong năm 2020 bị suy giảm nặng nề bởi ảnh hưởng của dịch bệnh. Các công ty, ngành nghề gặp phải những khủng hoảng kinh tế, dẫn đến việc thu nhập trung bình của phần lớn dân số tại Việt Nam cũng như trên thế giới thấp hơn rất nhiều so với mọi năm.
- Môi trường tự nhiên: Sự xuất hiện của dịch bệnh khiến cho các hoạt động của người dân bị ảnh hưởng nhiều, thay đổi nếp sống và cẩn trọng cho việc phòng bệnh.
- Môi trường công nghệ: Công nghệ phát triển, việc marketing trực tuyến trở nên dễ dàng hơn và tiếp cận được với nhiều đối tượng khách hơn.
- Mơi trường chính trị – pháp luật: Các bộ luật về hoạt động kinh doanh nhà hàng có những thay đổi và được thắt chặt hơn trong tình hình dịch bệnh.
- Mơi trường văn hố – xã hội: Do đời sống phát triển, các nếp sống truyền thống văn hóa dần bị ảnh hưởng bởi mơi trường hiện đại, khiến cho việc thưởng
thức một món ăn truyền thống, giản dị trong một không gian mang giá trị văn hóa cao trở nên xa xỉ đối với phần lớn xã hội hiện nay.
Môi trường Marketing vi mô
- Doanh nghiệp: Nhà Hàng Cơm Việt Phạm Hồng Thái được khai trương vào tháng 9/2020, do vậy nội bộ doanh nghiệp có rất nhiều sự thay đổi mới. Các bộ phận phụ trách mảng dịch vụ trực tiếp được tuyển dụng đầy đủ, tuy nhiên các bộ phận phụ trách về lĩnh vực marketing, truyền thông chưa được xây dựng mạnh mẽ, chuyên nghiệp.
- Nhà cung cấp: Nguồn cung cấp thực phẩm của Nhà Hàng Cơm Việt là những nguồn hàng trực tiếp của các trang trại chăn nuôi được kiểm chứng một cách rõ ràng, đảm bảo.
- Đối thủ cạnh tranh: Nhà Hàng Nam Phương, Nhà Hàng Cây Cau, Nhà Hàng San Hô, Nhà Hàng Nam Long, Nhà Hàng Long Phụng, Trung Tâm Tiệc Cưới 37 Hùng Vương. Với các mơ hình nhà hàng quy mơ lớn cùng với các sản phẩm, khách hàng mục tiêu tương tự, đây là danh sách các đối thủ cạnh tranh trong thời điểm hiện tại của Nhà Hàng Cơm Việt.
2.3.2. Phân đoạn thị trường (STP)
Thị trường của Nhà Hàng Cơm Việt hướng tới được phân chia theo nhân chủng học:
- Đối tượng học sinh sinh viên chưa có thu nhập - Đối tượng đang đi làm có thu nhập trung bình trở lên - Đối tượng người đã về hưu
2.3.3. Lựa chọn thị trường mục tiêu
Dựa vào các yếu tố đặc thù về chủ đề khơng gian kiến trúc tới các món ăn, Nhà Hàng Cơm Việt đã đưa ra sự lựa chọn thị trường mục tiêu là các đối tượng đang đi làm có thu nhập trung bình trở lên.
Những đối tượng này có thu nhập ổn định, có nhu cầu tìm về các khơng gian xưa cũ và có các mối quan hệ rộng rãi, khả năng truyền miệng tốt.
2.3.4. Chiến lược marketing của Nhà Hàng Cơm Việt Chiến lược định vị sản phẩm
Với thị trường mục tiêu là khách có mức thu nhập vừa và cao, Nhà Hàng Cơm Việt lựa chọn chiến lược định vị sản phẩm là giữ cho mình một phong cách truyền thống nhưng sang trọng, cụ thể là các món ăn và kiểu trang trí, với những ưu thế rõ rệt so với những doanh nghiệp cạnh tranh, cụ thể như sau:
Về món ăn
được kiểm định chặt chẽ. Các món ăn mang đậm phong cách của người Hà Nội xưa nói riêng và người An Nam nói chung. Hương vị được đem tới một cách trọn vẹn bởi những người đầu bếp đã có kinh nghiệm lâu năm trong các mơi trường nhà hàng khách sạn tiêu chuẩn 5 sao. Mỗi sản phẩm được đưa đến thực khách lại là một tác phẩm nghệ thuật, được thực hiện và trang trí một cách kỳ cơng với các loại củ quả được cắt tỉa hình dáng khác nhau dựa vào từng món ăn được phục vụ. Thực đơn đa dạng, được sắp xếp một cách hợp lý từ khai vị, món chính đến tráng miệng. Các món ăn phù hợp với nhiều đối tượng ở các độ tuổi khác nhau, phục vụ được cho đa dạng các mục đích, sự kiện khác nhau.
Về không gian nhà hàng
Nhà hàng được trang trí theo phong cách trang nhã, cổ kính trong cung đình xưa, nơi ở của các vua chúa với những bức bình phong, câu đối, hồnh phi trên 100 năm tuổi,…
Sảnh nhà hàng được trưng bày những đồ cổ rất giá trị mà chủ đầu tư sưu tầm được như: long sàn, các tấm phả, máy chơi nhạc cổ, xe đạp cổ,…Khách khi bước vào nhà hàng sẽ như được trải nghiệm một chuyến tham quan bảo tàng, chiêm ngưỡng những cổ vật quý giá.
Khu vực tầng 6 bao gồm 2 phòng VIP cách âm, dành riêng cho khách họp đối tác, cần sự riêng tư. Ngồi ra có 2 phịng chuyên tổ chức hội nghị, sự kiện dành cho các buổi gặp mặt, tiệc với quy mơ vừa và nhỏ. Hai phịng sự kiện được trang bị đầy đủ các hệ thống loa đài âm thanh, sân khấu, ánh sáng để mang lại cho khách những trải nghiệm đáng nhớ nhất. Do đặc thù của khu vực nên các phòng VIP và sự kiện sẽ phải đặt trước và thu thêm phí tiền phịng.
Khu vực tầng 7 là khơng gian nhà hàng chính có sức chứa lên tới 120 khách với dàn loa được thiết kế xung quanh góc phịng, giúp thực khách được thưởng thức các món ăn trên nền nhạc của những thế kỉ trước. Đây là khu vực phần lớn dành cho khách lẻ và cũng là khu vực để tổ chức các sự kiện với quy mô lớn.
Khu vực tầng 8 là khơng gian ngồi trời kết hợp quầy Bar và phòng nhà cổ. Khơng gian ngồi trời cũng là nơi phục vụ khách lẻ hoặc để tổ chức những bữa tiệc quy mô nhỏ và vừa như tiệc cocktail,…Quầy Bar được trang bị dàn loa xung quanh cùng với rất nhiều các loại đồ uống từ soft drinks đến đồ có cồn. Khu vực được trang trí theo phong cách trong nhà thờ, được ốp trần bằng các loại đá hoa văn trong
nhiều màu. Đến với phòng nhà cổ, đây như một viện bảo tàng mini cùng hàng loạt những di sản phi vật thể mang giá trị văn hóa lâu đời. Đây là khu vực chỉ dành cho những vị khách đặc biệt dùng bữa, phải có sự cho phép của chủ đầu tư.
Về đội ngũ quản lý và nhân viên
Đội ngũ quản lý đã có hơn 30 năm làm việc trong các mơi trường nhà hàng khách sạc tiêu chuẩn 5 sao như Sheraton, Lotte Hotel,…Phương pháp quản lý hiện đại, lắng nghe và ghi nhận ý kiến của tất cả nhân viên. Kỹ năng chăm sóc khách hàng chuyên nghiệp cùng sự tận tình, chu đáo và ln có phương pháp giải quyết hợp lý cho các tình huống phát sinh.
Đội ngũ lễ tân xinh đẹp, luôn tươi cười và hỗ trợ khách nhiệt tình từ khi khách đến cho tới khi khách sử dụng xong dịch vụ của nhà hàng. Các nhân viên lễ tân đều được trang bị kiến thức đầy đủ để thuyết minh về các di sản phi vật thể dưới sảnh, dẫn khách đi tham quan xung quanh khu vực sau đó dẫn khách lên tầng sử dụng dịch vụ ăn uống.
Đội ngũ nhân viên phục vụ có nhiều kinh nghiệm làm việc trong lĩnh vực nhà hàng. Mỗi nhân viên sẽ được phân công phụ trách một bàn phục vụ chính. Ngồi ra cịn có các nhân viên phục vụ hỗ trợ và nhân viên nam giúp bê đồ dọn đồ. Cho nên, chất lượng dịch vụ luôn được đảm bảo, khách hàng sẽ ln có người phục vụ quan sát và hỗ trợ.
Đội ngũ bếp có số lượng nhân viên đơng đảo với mục đích đem lại chất lượng món ăn một cách hồn hảo và trọn vẹn nhất tới thực khách. Bếp trưởng giàu kinh nghiệm, tài giỏi trong lĩnh vực nấu ăn và quản lý phân công công việc. Người phụ trách tỉa rau củ là nghệ nhân trong lĩnh vực này và đã có sản phẩm được mang đi thi cấp quốc gia. Các nhân viên bếp đều tốt nghiệp từ những mơi trường đào tạo nấu ăn hàng đầu trên tồn lãnh thổ Việt Nam.
Đội ngũ pha chế trẻ trung, năng động, có nhiều năm kinh nghiệm tại các quầy bar lớn tại Hà Nội và Sài Gịn. Những món đồ uống được pha chế được đảm bảo cả về chất lượng lẫn tính thẩm mỹ.
Câu định vị thương hiệu của Nhà hàng
Câu định vị là một phần trong bản sắc nhận diện cốt lõi của thương hiệu, cùng với tên thương hiệu, mẫu logo, màu sắc, kiểu chữ và mẫu định dạng chuẩn, câu định vị thương hiệu có thể nâng cao hiệu quả các hoạt động truyền thông
marketing thường xuyên của doanh nghiệp.
Câu định vị của Nhà Hàng Cơm Việt truyền tải được nội dung giá trị mà nhà hàng cam kết sẽ đem đến được với thực khách. Nhà Hàng Cơm Việt đưa ra câu định vị: “Cơm Việt - Tinh hoa ẩm thực”.
Chiến lược phát triển sản phẩm
Hiện tại, Nhà Hàng Cơm Việt đã có sự thay đổi về thực đơn so với thực đơn ở cơ sở trước. Một số món ăn được nâng cấp. Cách bày trí món ăn được tập trung đầu tư nhiều cơng sức hơn. Mỗi món sẽ được trang trí đi kèm bằng một loại củ quả được tỉa theo hình dáng của loại món ăn đó. Ví dụ: Món Gà rang muối sẽ được đặt 1 loại củ được tỉa hình con gà bên cạnh, Món Tổ chim Mekong có hình con chim,… Mục đích tạo ra sự bắt mắt và gây thích thú cho thực khách khi sử dụng dịch vụ của nhà hàng.
Một số món ăn nóng được phục vụ cùng với khay đựng đến. Phương pháp này giúp giữ đồ ăn nóng lâu hơn, tăng tính thẩm mỹ và một phần tạo ra sự ấm cúng - một trong những cảm giác mà nhà hàng muốn đem lại cho thực khách.
Thực đơn đồ uống được bổ sung thêm các loại đồ uống tây như cocktail, mocktail, các loại rượu vang, rượu mạnh nhằm thỏa mãn tất cả các lứa tuổi, đối tượng khách.
Nhà Hàng Cơm Việt cũng có những biện pháp tăng cường kiểm định chất lượng đồ ăn, loại bỏ các nhà cung ứng khơng đủ tiêu chuẩn, đồng thời tìm kiếm các nhà cung ứng thực phẩm tươi sạch để đảm bảo chất lượng đồ ăn phục vụ được tốt nhất. Bên cạnh đó, bằng việc nghiên cứu thị trường, cũng như lấy phản hồi của thực khách sau khi trải nghiệm dịch vụ, Nhà Hàng Cơm Việt có nguồn tư liệu thực tế để đưa ra những điểu chỉnh phù hợp cho các sản phẩm và dịch vụ nhằm bám sát nhu cầu thị trường cũng như nhu cầu của khách.
Chiến lược định giá sản phẩm
Chiến lược định giá sản phẩm là một trong những chiến lược quan trọng nhất trong Marketing. Mục tiêu của các doanh nghiệp là làm sao để xác định một mức giá hấp dẫn, cạnh tranh nhất cho sản phẩm, dịch vụ của doanh nghiệp trên thị trường, bù đắp được các chi phí liên quan tới giá thành sản phẩm, nhân sự, Marketing, phân phối, bán hàng, đảm bảo hình ảnh và uy tín của thương hiệu trên thị trường, cũng như đủ sức cạnh tranh với đối thủ.
Nhà Hàng Cơm Việt là một nhà hàng đã khẳng định được vị thế và chỗ đứng trong hệ thống các nhà hàng đồ ăn Việt Nam tại Hà Nội với lịch sử lâu đời cùng chất lượng sản phảm dịch vụ tốt. Bên cạnh đó, đây cũng là một nhà hàng có kiến trúc và khu vực trưng bày mang giá trị văn hóa độc đáo nhất so với tất cả các đối thủ cạnh tranh cung cấp cùng loại sản phẩm. Do đó, Nhà Hàng Cơm Việt đã đưa ra các chiến lược định giá sau đây:
Chiến lược định giá cao cấp
Những ưu điểm và giá trị mà Nhà Hàng Cơm Việt đem lại cho thực khách lớn hơn rất nhiều so với các đối thủ cạnh tranh khác bao gồm khu trưng bày độc nhất, thiết kế kiến trúc sang trọng, chất lượng dịch vụ chuyên nghiệp và đặc biệt nhất là sự trải nghiệm trong một không gian tái hiện lại cuộc sống cung đình của những thời đại trước. Hình thức xây dựng nhà hàng kết hợp với khu vực cổ vật trưng bày với quy mô lớn hiện tại chưa xuất hiện trong thị trường nhà hàng đồ Việt.