2.2 .Thực trạng hoạt động kinh doanh của Nhà hàng Cơm Việt
2.3. Thực trạng hoạt động marketing cho món ăn mới ra mắt của
(Nguồn: Báo cáo doanh thu của Nhà Hàng Cơm Việt)
Nhà Hàng Cơm Việt với bề dày lịch sử lâu năm từ trước tới nay đã thu hút được rất nhiều khách hàng thân thiết. Nhà hàng tại 63 Phạm Hồng Thái tuy mới được khai trương trong năm nay nhưng vẫn duy trì được lượng doanh thu khá đồng đều qua các tháng và không bị giảm nhiều so với các nhà hàng trước đó. Vào tháng 9 và tháng 12, do vào giai đoạn khai trương và giai đoạn cuối năm nên số lượng khách đặt bàn và sử dụng dịch vụ của nhà hàng tăng đáng kể so với tháng 10 và tháng 11. Tháng 11 do có sự cố tại khu phố Cửa Bắc nên có ảnh hưởng đáng kể tới doanh thu của nhà hàng.
2.3. Thực trạng hoạt động marketing cho món ăn mới ra mắt của Nhàhàng Cơm Việt hàng Cơm Việt
2.3.1. Môi trường Marketing (R)
Môi trường Marketing vĩ mô
- Môi trường kinh tế: Nền kinh tế trong năm 2020 bị suy giảm nặng nề bởi ảnh hưởng của dịch bệnh. Các công ty, ngành nghề gặp phải những khủng hoảng kinh tế, dẫn đến việc thu nhập trung bình của phần lớn dân số tại Việt Nam cũng như trên thế giới thấp hơn rất nhiều so với mọi năm.
- Môi trường tự nhiên: Sự xuất hiện của dịch bệnh khiến cho các hoạt động của người dân bị ảnh hưởng nhiều, thay đổi nếp sống và cẩn trọng cho việc phịng bệnh.
- Mơi trường cơng nghệ: Công nghệ phát triển, việc marketing trực tuyến trở nên dễ dàng hơn và tiếp cận được với nhiều đối tượng khách hơn.
- Mơi trường chính trị – pháp luật: Các bộ luật về hoạt động kinh doanh nhà hàng có những thay đổi và được thắt chặt hơn trong tình hình dịch bệnh.
- Mơi trường văn hố – xã hội: Do đời sống phát triển, các nếp sống truyền thống văn hóa dần bị ảnh hưởng bởi mơi trường hiện đại, khiến cho việc thưởng
thức một món ăn truyền thống, giản dị trong một không gian mang giá trị văn hóa cao trở nên xa xỉ đối với phần lớn xã hội hiện nay.
Môi trường Marketing vi mô
- Doanh nghiệp: Nhà Hàng Cơm Việt Phạm Hồng Thái được khai trương vào tháng 9/2020, do vậy nội bộ doanh nghiệp có rất nhiều sự thay đổi mới. Các bộ phận phụ trách mảng dịch vụ trực tiếp được tuyển dụng đầy đủ, tuy nhiên các bộ phận phụ trách về lĩnh vực marketing, truyền thông chưa được xây dựng mạnh mẽ, chuyên nghiệp.
- Nhà cung cấp: Nguồn cung cấp thực phẩm của Nhà Hàng Cơm Việt là những nguồn hàng trực tiếp của các trang trại chăn nuôi được kiểm chứng một cách rõ ràng, đảm bảo.
- Đối thủ cạnh tranh: Nhà Hàng Nam Phương, Nhà Hàng Cây Cau, Nhà Hàng San Hô, Nhà Hàng Nam Long, Nhà Hàng Long Phụng, Trung Tâm Tiệc Cưới 37 Hùng Vương. Với các mơ hình nhà hàng quy mơ lớn cùng với các sản phẩm, khách hàng mục tiêu tương tự, đây là danh sách các đối thủ cạnh tranh trong thời điểm hiện tại của Nhà Hàng Cơm Việt.
2.3.2. Phân đoạn thị trường (STP)
Thị trường của Nhà Hàng Cơm Việt hướng tới được phân chia theo nhân chủng học:
- Đối tượng học sinh sinh viên chưa có thu nhập - Đối tượng đang đi làm có thu nhập trung bình trở lên - Đối tượng người đã về hưu
2.3.3. Lựa chọn thị trường mục tiêu
Dựa vào các yếu tố đặc thù về chủ đề không gian kiến trúc tới các món ăn, Nhà Hàng Cơm Việt đã đưa ra sự lựa chọn thị trường mục tiêu là các đối tượng đang đi làm có thu nhập trung bình trở lên.
Những đối tượng này có thu nhập ổn định, có nhu cầu tìm về các khơng gian xưa cũ và có các mối quan hệ rộng rãi, khả năng truyền miệng tốt.
2.3.4. Chiến lược marketing của Nhà Hàng Cơm Việt Chiến lược định vị sản phẩm
Với thị trường mục tiêu là khách có mức thu nhập vừa và cao, Nhà Hàng Cơm Việt lựa chọn chiến lược định vị sản phẩm là giữ cho mình một phong cách truyền thống nhưng sang trọng, cụ thể là các món ăn và kiểu trang trí, với những ưu thế rõ rệt so với những doanh nghiệp cạnh tranh, cụ thể như sau:
Về món ăn
được kiểm định chặt chẽ. Các món ăn mang đậm phong cách của người Hà Nội xưa nói riêng và người An Nam nói chung. Hương vị được đem tới một cách trọn vẹn bởi những người đầu bếp đã có kinh nghiệm lâu năm trong các mơi trường nhà hàng khách sạn tiêu chuẩn 5 sao. Mỗi sản phẩm được đưa đến thực khách lại là một tác phẩm nghệ thuật, được thực hiện và trang trí một cách kỳ cơng với các loại củ quả được cắt tỉa hình dáng khác nhau dựa vào từng món ăn được phục vụ. Thực đơn đa dạng, được sắp xếp một cách hợp lý từ khai vị, món chính đến tráng miệng. Các món ăn phù hợp với nhiều đối tượng ở các độ tuổi khác nhau, phục vụ được cho đa dạng các mục đích, sự kiện khác nhau.
Về khơng gian nhà hàng
Nhà hàng được trang trí theo phong cách trang nhã, cổ kính trong cung đình xưa, nơi ở của các vua chúa với những bức bình phong, câu đối, hoành phi trên 100 năm tuổi,…
Sảnh nhà hàng được trưng bày những đồ cổ rất giá trị mà chủ đầu tư sưu tầm được như: long sàn, các tấm phả, máy chơi nhạc cổ, xe đạp cổ,…Khách khi bước vào nhà hàng sẽ như được trải nghiệm một chuyến tham quan bảo tàng, chiêm ngưỡng những cổ vật quý giá.
Khu vực tầng 6 bao gồm 2 phòng VIP cách âm, dành riêng cho khách họp đối tác, cần sự riêng tư. Ngồi ra có 2 phịng chuyên tổ chức hội nghị, sự kiện dành cho các buổi gặp mặt, tiệc với quy mơ vừa và nhỏ. Hai phịng sự kiện được trang bị đầy đủ các hệ thống loa đài âm thanh, sân khấu, ánh sáng để mang lại cho khách những trải nghiệm đáng nhớ nhất. Do đặc thù của khu vực nên các phòng VIP và sự kiện sẽ phải đặt trước và thu thêm phí tiền phịng.
Khu vực tầng 7 là khơng gian nhà hàng chính có sức chứa lên tới 120 khách với dàn loa được thiết kế xung quanh góc phịng, giúp thực khách được thưởng thức các món ăn trên nền nhạc của những thế kỉ trước. Đây là khu vực phần lớn dành cho khách lẻ và cũng là khu vực để tổ chức các sự kiện với quy mô lớn.
Khu vực tầng 8 là khơng gian ngồi trời kết hợp quầy Bar và phòng nhà cổ. Khơng gian ngồi trời cũng là nơi phục vụ khách lẻ hoặc để tổ chức những bữa tiệc quy mô nhỏ và vừa như tiệc cocktail,…Quầy Bar được trang bị dàn loa xung quanh cùng với rất nhiều các loại đồ uống từ soft drinks đến đồ có cồn. Khu vực được trang trí theo phong cách trong nhà thờ, được ốp trần bằng các loại đá hoa văn trong
nhiều màu. Đến với phòng nhà cổ, đây như một viện bảo tàng mini cùng hàng loạt những di sản phi vật thể mang giá trị văn hóa lâu đời. Đây là khu vực chỉ dành cho những vị khách đặc biệt dùng bữa, phải có sự cho phép của chủ đầu tư.
Về đội ngũ quản lý và nhân viên
Đội ngũ quản lý đã có hơn 30 năm làm việc trong các mơi trường nhà hàng khách sạc tiêu chuẩn 5 sao như Sheraton, Lotte Hotel,…Phương pháp quản lý hiện đại, lắng nghe và ghi nhận ý kiến của tất cả nhân viên. Kỹ năng chăm sóc khách hàng chuyên nghiệp cùng sự tận tình, chu đáo và ln có phương pháp giải quyết hợp lý cho các tình huống phát sinh.
Đội ngũ lễ tân xinh đẹp, luôn tươi cười và hỗ trợ khách nhiệt tình từ khi khách đến cho tới khi khách sử dụng xong dịch vụ của nhà hàng. Các nhân viên lễ tân đều được trang bị kiến thức đầy đủ để thuyết minh về các di sản phi vật thể dưới sảnh, dẫn khách đi tham quan xung quanh khu vực sau đó dẫn khách lên tầng sử dụng dịch vụ ăn uống.
Đội ngũ nhân viên phục vụ có nhiều kinh nghiệm làm việc trong lĩnh vực nhà hàng. Mỗi nhân viên sẽ được phân cơng phụ trách một bàn phục vụ chính. Ngồi ra cịn có các nhân viên phục vụ hỗ trợ và nhân viên nam giúp bê đồ dọn đồ. Cho nên, chất lượng dịch vụ luôn được đảm bảo, khách hàng sẽ ln có người phục vụ quan sát và hỗ trợ.
Đội ngũ bếp có số lượng nhân viên đơng đảo với mục đích đem lại chất lượng món ăn một cách hồn hảo và trọn vẹn nhất tới thực khách. Bếp trưởng giàu kinh nghiệm, tài giỏi trong lĩnh vực nấu ăn và quản lý phân công công việc. Người phụ trách tỉa rau củ là nghệ nhân trong lĩnh vực này và đã có sản phẩm được mang đi thi cấp quốc gia. Các nhân viên bếp đều tốt nghiệp từ những môi trường đào tạo nấu ăn hàng đầu trên toàn lãnh thổ Việt Nam.
Đội ngũ pha chế trẻ trung, năng động, có nhiều năm kinh nghiệm tại các quầy bar lớn tại Hà Nội và Sài Gịn. Những món đồ uống được pha chế được đảm bảo cả về chất lượng lẫn tính thẩm mỹ.
Câu định vị thương hiệu của Nhà hàng
Câu định vị là một phần trong bản sắc nhận diện cốt lõi của thương hiệu, cùng với tên thương hiệu, mẫu logo, màu sắc, kiểu chữ và mẫu định dạng chuẩn, câu định vị thương hiệu có thể nâng cao hiệu quả các hoạt động truyền thông
marketing thường xuyên của doanh nghiệp.
Câu định vị của Nhà Hàng Cơm Việt truyền tải được nội dung giá trị mà nhà hàng cam kết sẽ đem đến được với thực khách. Nhà Hàng Cơm Việt đưa ra câu định vị: “Cơm Việt - Tinh hoa ẩm thực”.
Chiến lược phát triển sản phẩm
Hiện tại, Nhà Hàng Cơm Việt đã có sự thay đổi về thực đơn so với thực đơn ở cơ sở trước. Một số món ăn được nâng cấp. Cách bày trí món ăn được tập trung đầu tư nhiều cơng sức hơn. Mỗi món sẽ được trang trí đi kèm bằng một loại củ quả được tỉa theo hình dáng của loại món ăn đó. Ví dụ: Món Gà rang muối sẽ được đặt 1 loại củ được tỉa hình con gà bên cạnh, Món Tổ chim Mekong có hình con chim,… Mục đích tạo ra sự bắt mắt và gây thích thú cho thực khách khi sử dụng dịch vụ của nhà hàng.
Một số món ăn nóng được phục vụ cùng với khay đựng đến. Phương pháp này giúp giữ đồ ăn nóng lâu hơn, tăng tính thẩm mỹ và một phần tạo ra sự ấm cúng - một trong những cảm giác mà nhà hàng muốn đem lại cho thực khách.
Thực đơn đồ uống được bổ sung thêm các loại đồ uống tây như cocktail, mocktail, các loại rượu vang, rượu mạnh nhằm thỏa mãn tất cả các lứa tuổi, đối tượng khách.
Nhà Hàng Cơm Việt cũng có những biện pháp tăng cường kiểm định chất lượng đồ ăn, loại bỏ các nhà cung ứng khơng đủ tiêu chuẩn, đồng thời tìm kiếm các nhà cung ứng thực phẩm tươi sạch để đảm bảo chất lượng đồ ăn phục vụ được tốt nhất. Bên cạnh đó, bằng việc nghiên cứu thị trường, cũng như lấy phản hồi của thực khách sau khi trải nghiệm dịch vụ, Nhà Hàng Cơm Việt có nguồn tư liệu thực tế để đưa ra những điểu chỉnh phù hợp cho các sản phẩm và dịch vụ nhằm bám sát nhu cầu thị trường cũng như nhu cầu của khách.
Chiến lược định giá sản phẩm
Chiến lược định giá sản phẩm là một trong những chiến lược quan trọng nhất trong Marketing. Mục tiêu của các doanh nghiệp là làm sao để xác định một mức giá hấp dẫn, cạnh tranh nhất cho sản phẩm, dịch vụ của doanh nghiệp trên thị trường, bù đắp được các chi phí liên quan tới giá thành sản phẩm, nhân sự, Marketing, phân phối, bán hàng, đảm bảo hình ảnh và uy tín của thương hiệu trên thị trường, cũng như đủ sức cạnh tranh với đối thủ.
Nhà Hàng Cơm Việt là một nhà hàng đã khẳng định được vị thế và chỗ đứng trong hệ thống các nhà hàng đồ ăn Việt Nam tại Hà Nội với lịch sử lâu đời cùng chất lượng sản phảm dịch vụ tốt. Bên cạnh đó, đây cũng là một nhà hàng có kiến trúc và khu vực trưng bày mang giá trị văn hóa độc đáo nhất so với tất cả các đối thủ cạnh tranh cung cấp cùng loại sản phẩm. Do đó, Nhà Hàng Cơm Việt đã đưa ra các chiến lược định giá sau đây:
Chiến lược định giá cao cấp
Những ưu điểm và giá trị mà Nhà Hàng Cơm Việt đem lại cho thực khách lớn hơn rất nhiều so với các đối thủ cạnh tranh khác bao gồm khu trưng bày độc nhất, thiết kế kiến trúc sang trọng, chất lượng dịch vụ chuyên nghiệp và đặc biệt nhất là sự trải nghiệm trong một không gian tái hiện lại cuộc sống cung đình của những thời đại trước. Hình thức xây dựng nhà hàng kết hợp với khu vực cổ vật trưng bày với quy mô lớn hiện tại chưa xuất hiện trong thị trường nhà hàng đồ Việt. Dựa vào những điểm trên, Nhà Hàng Cơm Việt lựa chọn chiến lược định giá cao hơn so với mặt bằng chung tuy nhiên lại rất phù hợp với những gì khách hàng nhận được.
Chiến lược định giá theo tâm lý
Những món ăn mới ra mắt trong thực đơn của Nhà Hàng Cơm Việt hầu hết sẽ có mức giá như Sò điệp xào sốt X.O - 495.000 VNĐ; Tổ chim Mekong - 285.000 VNĐ,… Mức giá này dễ dàng đánh vào tâm lý của khách giúp đưa đến sự lựa chọn gọi món một cách nhanh chóng hơn bởi khách hàng thường chú ý đến con số đầu tiên của giá.
Chiến lược xúc tiến sản phẩm
Chiến lược xúc tiến sản phẩm bao gồm tất cả các cơng cụ giao tiếp có thể chuyển thơng điệp đến khách hàng mục tiêu. Các công cụ xúc tiến được chia thành năm loại: quảng cáo, khuyến mại, quan hệ công chúng, bán hàng cá nhân và marketing trực tiếp.
Nhà Hàng Cơm Việt là một nhà hàng đang chủ yếu hướng tới thị trường khách có mức độ chi trả cao, lượng khách mà nhà hàng hiện có phần lớn dựa vào mối quan hệ của bộ phận quản lý và chủ đầu tư. Chiến lược xúc tiến sản phẩm hiện tại của Nhà Hàng Cơm Việt bao gồm quảng cáo và quan hệ cơng chúng.
Chiến lược xúc tiến qua hình thức quảng cáo của Nhà Hàng Cơm Việt được thực hiện thông qua các phương tiện chủ yếu sau:
- Báo chí: là phương tiện phổ biến và quan trọng nhất, có phạm vi rộng và chi phí khơng q cao, có thể đưa thông tin đến các loại độc giả riêng biệt.
- Truyền hình: là phương tiện quảng cáo cho phép kết hợp âm thanh, màu sắc, hình ảnh có hiệu quả nhất, có phạm vi hoạt động rộng.
- Quảng cáo ngồi trời: bằng các pa-nơ, bảng hiệu, gây tác động nhờ vào kích thước, hình ảnh và vị trí thích hợp.
- Mạng internet: quảng cáo trên các trang mạng xã hội. Hiện tại nhà hàng có fanpage và chạy quảng cáo trên Facebook.
Quan hệ cơng chúng
Doanh nghiệp khơng những phải có mối quan hệ tốt với khách hàng mà cịn phải xây dựng được hình ảnh tốt với đơng đảo cơng chúng có quan tâm. Cơng chúng có thể tạo thuận lợi hoặc khó khăn cho hoạt động kinh doanh của doanh nghiệp. Vì vậy, doanh nghiệp cần thiết có giải pháp cụ thể giải quyết các mối quan hệ chủ yếu đối với công chúng.
Quan hệ công chúng là hoạt động nhằm xây dựng mối quan hệ tốt đẹp với công chúng bằng việc sử dụng các phương tiện truyền thông đưa thông tin hoạt động của doanh nghiệp. Đây là một trong 5 công cụ xúc tiến thương mại.
Hoạt động được thực hiện thông qua các hình thức sau:
- Thơng cáo báo chí: đưa các thơng tin về hoạt động của nhà hàng để báo chí đưa tin
- Tài trợ: hoạt động văn hóa, thể thao, giáo dục y tế, nhân đạo…