1.3. Các sản phẩm của quá trình thủy phân tinh bột khoai lang và tiềm năng ứng dụng trong sản xuất thực phẩm ứng dụng trong sản xuất thực phẩm
Tinh bột khoai lang là nguồn nguyên liệu được sử dụng phổ biến trong sản xuất mì sợi và miến nhờ khả năng kết dính tốt và dễ dàng kết hợp với các thành phần khác. Ngoài ra, trong các nghiên cứu và ứng dụng hiện nay, tinh bột khoai
lang được biến tính nhờ xúc tác enzyme đểthu được các đặc tính mong muốn, điển hình là các quy trình sản xuất tinh bột kháng tiêu hóa (RS).
18
Tinh bột vi xốp (Sweet Potato Microporous Starch) là một loại tinh bột biến tính có đặc tính kháng tiêu hóa. Tinh bột khoai lang được xử lý bằng phương pháp
thủy phân bởi axit hoặc enzyme, gây ra sự phân cắt các liên kết phân tử và hình thành lỗ nhỏ trên bề mặt hạt tinh bột, từđó làm thay đổi tính chất hấp phụ sẵn có. So với tinh bột tự nhiên, khả năng hấp thụ nước và hấp thụ dầu, mức độ thối hóa
gel, độ bền liên kết, tính kháng axit và độổn định khi làm lạnh- rã đơng của tinh bột biến tính được cải thiện đáng kể [67].
1.3.1. Tinh bột tiêu hóa chậm (SDS): thu nhận và tiềm năng ứng dụng trong sản xuất thực phẩm xuất thực phẩm
(1) Khái niệm, vai trò và thị trường của SDS
Khả năng tiêu hóa tinh bột có thểđược đánh giá giả lập bằng cách định lượng các phần tinh bột quan trọng theo phương pháp của Englyst và cộng sự (1992) [88]. Dựa trên mục đích dinh dưỡng, tinh bột trong thực phẩm được phân loại thành tinh bột tiêu hóa nhanh (RDS), tinh bột tiêu hóa chậm (SDS) và tinh bột kháng tiêu hóa (RS), đặc điểm cụ thể của các loại tinh bột này là:
Tinh bột tiêu hóa nhanh (RDS): phần tinh bột được tiêu hóa trong vịng 20 phút, gây ra sựgia tăng nhanh chóng lượng đường trong máu, giải phóng insulin với
hàm lượng cao, do đó nó gây ra các biến chứng có hại cho sức khỏe như bệnh tiểu
đường, bệnh tim mạch…
Tinh bột tiêu hóa chậm (SDS): phần tinh bột được tiêu hóa trong khoảng thời gian từ20 phút đến 120 phút, do được tiêu hóa chậm rãi, duy trì giải phóng lượng
đường vào máu thấp và ổn định, có thể ngăn ngừa các bệnh đường huyết, tim mạch…
Tinh bột kháng tiêu hóa (RS): phần tinh bột khơng bị tiêu hóa sau 120 phút, chúng khơng bị tiêu hóa ở ruột non, lên men ở ruột già và được chứng minh là có
ảnh hưởng tốt đối với sức khỏe con người.
Hiện nay, sựtrao đổi carbohydrate hay hấp thu glucose sau bữa ăn nhận được nhiều sự quan tâm từngười tiêu dùng do liên quan trực tiếp tới các vấn đề sức khỏe
con người. Một thông số phổ biến được dùng để đo lường những ảnh hưởng này là chỉ số đường huyết Glycemic Index (GI), nó được định nghĩa là phần diện tích gia
tăng dưới đường cong hàm lượng glucose trong máu sau khi ăn [89]. Theo Jenkins và các cộng sự (2002) [90], bữa ăn có chỉ số GI thấp có mối liên hệ với việc giảm
nguy cơ của bệnh tiểu đường và bệnh tim mạch. Mối liên hệ có tính tích cực này
cũng được tìm thấy trong mối liên hệ giữa GI và nguy cơ mắc ung thư vú hay ung thư đường ruột. Tinh bột SDS được tiêu hóa chậm qua ruột non và giải phóng một
lượng glucose vào máu với tốc độ thấp, do đó, tinh bột tiêu hóa chậm (SDS) cho chỉ
số đường huyết (GI) từ thấp đến trung bình (Hình 1.10). Thực phẩm có chứa tinh bột tiêu hóa chậm có chỉ số GI giảm so với thực phẩm thông thường chứa tinh bột tiêu hóa nhanh [91]. Chính vì lí do đó, SDS đã được chứng minh giúp duy trì insullin trong máu thấp, giảm nguy cơ mắc bệnh tiểu đường tuýp 2, thừa cân và béo phì [90].
19