- Là khâu quan trọng trong dây chuyền sản xuất món ăn và dịch vụ phục vụ ăn uống, là một trong những yếu tố tạo nên chất lượng, danh tiếng, uy tín
2.4.4. Quy trình phục vụ khách ăn theo thực đơn tiệc ngồi Âu
Bước 1: Chuẩn bị trước giờ phục vụ
- Kiểm tra điều kiện phịng ăn: ánh sáng, nhiệt độ, âmthanh, máy móc. - Kiểm tra bàn ăn về tiêu chuẩn đặt bàn, dụng cụ phục vụ,gia vị.
- Đứng vào vị trí được phân công, tư thế sẵn sàng phục vụ khách.
- Chuẩn bị hoa tươi và những yêu cầu đặc biệt khác (bục phát biểu, phơng, micro, băng rơn...).
Bước 2: Đón khách mời ngồi - trải khăn ăn
- Khi khách tới ngẩng mặt tươi cười, chủ động bước đến chào khách. - Dẫn khách vào chỗ ngồi.
Đi nghiêng, tay phải hướng về phía lối đi, khoảng cách giữa nhân viên phục vụ và khách khoảng 1m - 1,5 m.
Mời khách ngồi. Nhẹ nhàng giúp khách kéo ghế, đẩy ghế ra nói mời ơng ngồi.
+ Một số khách sẽ tự mở khăn ăn sau khi họ ngồi vào ghế. + Một số khách sẽ chờ người phục vụ trải khăn ăn giúp họ.
+ Cầm khăn bằng tay phải, đứng bên phải nghiêng người,đưa khăn ra phía sau mở khăn, gấp tam giác.
+ Đặt khăn ngang qua đùi khách sao cho cạnh dài ở vị trí sát người khách phục vụ theo chiều kim đồng hồ.
+ Có thể đứng bên trái khách, dùng tay trái cầm khăn trải khăn cho khách. + Quay mặt ra phía ngồi hoặc nhịn thở vài giây khi trải khăn ăn cho khách.
Bước 3: Phục vụ bánh mỳ, bơ chung - phục vụ rượu khai vị - Đặt đĩa bánh mỳ, đĩa bơ cân đối trên bàn bên cạnh lọ tiêu, muối - Phục vụ rượu champagne:
+ Chuẩn bị rượu được ướp lạnh trong xô đá. + Mở rượu.
+ Phục vụ phu nhân khách chính, phu nhân chủ Lệ, khach chính, chủ tiệc và các khách khác,
- Phục vụ cocktail:
+ Lấy cocktail từ quầy bar,
+ Thứ tự phục vụ: Phu nhân khách chính, phu nhân chủ tiệc, khách chính, chủ tiệc và các khách khác.
Bước 4: Phục vụ món khai vị - phục vụ bia, nước ngọt, nước khoảng - Phục vụ món khai vị:
+ Giới thiệu món ăn.
+ Thứ tự phục vụ: Phu nhân khách chính, phu nhân chủtiệc, khách chính, chủ tiệc và các khách khác.
+ Mời khách dùng món ăn,
- Phục vụ bia, nước ngọt, nước khoáng: + Phục vụ từ phía tay phải khách.
+ Thứ tự phục vụ: Phu nhân khách chính, phu nhân chủ tiệc, khách chính, chủ tiệc và các khách khác,
+ Rót bia bám thành ly, nước ngọt, nước khoảng rót giữa ly lượng 2/3 ly. Mời khách dùng đồ uống,
Bước 5: Phục vụ rượu vang trắng
- Chai rượu đặt nằm nghiêng, mác chai quay lên trên vàđược làm lạnh trong xô đá ở nhiệt độ từ 7 - 10°C. Khăn phục vụ gấp 4 vắt qua xô đá, chai rượu xơ đá có đĩa kê và khán gấp hoa sen.
- Tay trái cầm cổ chai rượu, và từ từ kéo lên, tay phải đặt trên khăn phục vụ lau khô chai rượu.
Gấp khăn phục vụ có chiều dài bằng chiều dài chai rượu, bằng chiều rộng chai rượu.
Đặt chai rượu lên khăn phục vụ, mác chai rượu quay ra ngoài. Giới thiệu với khách 3 thơng tin có trên mác chai rượu:
Loại rượu, năm sản xuất, nước sản xuất.
- Mời khách thử rượu: Rót khoảng 30ml rượu vào ly và mời khách thử rượu. Gặp trường hợp rượu có cặn, phải lọc cặn trước khi mời khách thử rượu.
- Phục vụ từ phía tay phải khách.
- Phục vụ khách nữ trước, 10 N111, C110i cũ 1g là Chúa .
- Định lượng rượu cho mỗi ly là 1/2, Tay trái người phục vụ cầm khăn phục vụ đà vào V9, quẩn chéo khăn phục vụ qua cổ chai rượu,
Phục vụ phu nhân khách chính, phu nhân chủ tiệc, khách chính, khách khác và cuối cùng là chủ tiệc.
Bước 6: Thu dụng cụ món khai vị - đặt dụng cụ món 2 (xú)
- Thu dụng cụ món khai vị: Xin phép dọn đĩa ăn cho khách. Tay phải cầm đĩa và bộ đồ ăn, nhẹ nhàng đưa ra phía sau, đưa dưới vai khách. Chuối dĩa kẹp vào ngón cái dao đưa xuống phần lõm của dĩa và vng góc của dĩa.
- Đặt dụng cụ món 2:
+ Tay trái người phục vụ có vắt khăn phục vụ và bệ đĩa số 23 đủ theo số lượng khách.
+ Chuyển đĩa ăn từ tay trái qua tay phải có khăn phục vụ gấp gọn và nhẹ nhàng đặt ngay ngắn trên đĩa kế.
Buớc 7: Phục vụ món 2 - thu ly khai vị - Phục vụ món 2 (xúp):
+ Phục vụ theo chức danh khách, phu nhân khách chính, phu nhân chủ tiệc, khách chính, chủ tiệc.
+ Tay trái người phục vụ có vắt khăn phục vụ. Âu xúp đặt trên đĩa có khăn lót.
+ Giới thiệu món ăn với khách, xin phép phục vụ.
+ Phục vụ bên tay trái khách, chân trái bước vào, nghiêng và hơi cúi người, đặt ấu xúp gần đĩa ăn của khách, dùng tay phải múc xúp, chuyển vào đĩa
cho khách, chia đều lượng nước và cái. Xúp cịn ít nghiêng âu tránh va vào thành âu gây tiếng ồn.
+ Mời khách sử dụng món ăn. - Thu ly khai vị:
+ Thu từ phía tay phải khách. trí ly khai vị.
+ Dùng khay trịn thu, chuyện ly vang xuống phía dưới vị trí khai vị. Bước 8: Thu dụng cụ món 2 - đặt dụng cụ món 3
+ Thu bên tay phải khách theo chiều kim đồng hồ. + Xin phép trước khi thu.
- Thu dụng cụ món 2:
- Tay phải cầm đĩa và thìa, nhẹ nhàng đưa ra phía sau dưới vai khách. Đĩa chuyên 54 mg tay trái sao cho ngón cái và ngón út để trên, 3 ngón cịn lại đề phía dưới, thia xúp đẽ ngửa, chuột quay sang bên phải. Các đĩa còn lại đặt lên trên cổ tay và ngón cái, ngón út.
Đặt dụng cụ món 3:
+ Tay trái người phục vụ có vắt khăn phục vụ và bê đĩa ăn đủ theo số lượng khách.
+ Chuyển đĩa ăn từ tay trái qua tay phải có khăn phục vụ gấp gọn và nhẹ nhàng đặt ngay ngắn trên đĩa kê.
- Đặt dụng cụ theo chức danh khách.
Bước 9: Phục vụ món 3 - tiếp thêm các loại đồ uống Phục vụ món 3:
+ Tay trái người phục vụ có vắt khăn phục vụ xoè rộng bàn tay trái trên có khăn phục vụ gập gọn đặt lập là thức ăn lên trên khăn phục vụ.
+ Giới thiệu món ăn với khách, xin phép phục vụ.
+ Người phục vụ bước tới phía tay trái khách, chân trái bước vào, nghiêng và hơi cúi người, đặt lập là thức ăn gần đĩa thức ăn của khách, dùng tay phải gắp thức ăn, chuyển vào đĩa ăn cho khách, món ăn chính đặt ngay ngắn trong đĩa thức ăn, rau củ quả đặt phía trên món ăn.
+ Phục vụ theo chức danh khách. + Mời khách dùng món ăn.
- Tiếp thêm các loại đồ uống:
*Khách nào hết rót thêm, hỏi trước khi phục vụ. *Khơng rót cạn đáy các loại đồ uống.
*Lưu ý: Khách chính, chủ tiệc. trớc 10: Thu dụng cụ món 3 - đặt dụng cụ món 4
Thu dụng cụ 3:
-Xin phép dọn đĩa cho khách.
+ Tay phải cần đĩa và bộ đồ ăn, nhẹ nhàng đưa ra phía sau, đưa đĩa dưới vai khách. Tay trái cảm đĩa sao cho ngón cái, ngón út để trên, ngón cịn lại đỡ dưới, Chi dĩa kép vào ngón cái, dao đưa xuống phần lõm của dĩa và vng góc của đĩa,
Đặt dụng cụ món 4:
+ Tay trái bỏ đĩa ăn đủ theo số lượng khách, trên đĩa có khăn phục vụ gấp gọn.
+ Chuyển đĩa ăn từ tay trái qua tay phải, nhẹ nhàng đặt ngay ngắn trên đĩa kê. Đặt dụng cụ theo chức danh khách.
- Phục vụ rượu vang đỏ: Kỹ thuật phục vụ như phục vụ rượu vang trång.
- Phục vụ món 4: Kỹ thuật phục vụ như phục vụ món 3, Bước 12: Thu ly vang trắng - tiếp thêm các loại đồ uống
- Thu ly vang trắng: Dùng khay tròn thu ly khai vị, chuyển ly vang đỏ xuống phía dưới vị trí ly khai vị.
- Tiếp thêm các loại đồ uống. - Phục vụ từ phía tay phải khách.
- Hỏi khách có muốn dùng thêm đồ uống khơng? Phục vụ theo chức danh khách.
Bước 13: Thu dụng cụ món 4 - tiếp tục phục vụ cho tới hết món - Thu dụng cụ món 4: Thực hiện như thu món 3,
- Phục vụ các món tiếp theo: Phục vụ như món 4. Bước 14: Thu hết dụng cụ - gom vụn bánh mỳ Thu hết dụng cụ:
+ Thu khăn ăn.
+ Thu đĩa bánh mỳ chung, đĩa bơ chung, đĩa bánh mỳ ca nhân, dao phết bơ, tiêu muối bằng khay chữ nhật.
+ Thu đĩa kẻ.
+ Gom vụn bánh mỳ:
+ Tay phải cầm khăn gấp tạo nếp nhẹ nhàng gom vụn bánh mỳ và đây vụn bánh mỳ vào đĩa. Đĩa đặt sát mép bản.
bước 15: phục vụ món tráng miệng - thu dụng cụ món tráng miệng - Phục vụ món tráng miệng:
+ Phục vụ theo cương vị khách.
+ Phục vụ từ phía tay phải khách, theo chiều kim đồng hồ. + Đặt trăng miệng ở vị trí chính diện với khách.
+ mời khách
- Thu dụng cụ tráng miệng: - Xin phép dọn đĩa ăn cho khách.
- Dùng khay chữ nhật thu hết dụng cụ khách đã sử dụng - Thu theo cương vị khách
bước 16: Phục vụ trà, cà phê - thanh toán tiền khách - thu dọn Phục vụ trà, cà phê:
- Phục vụ theo cương vị khách, từ phía tay phải, theo chiều kim đồng hồ - Xin phép khách phục vụ.
Bình cà phê được đặt trên đĩa kế.
- Tay phải cầm bình trà, ngón tay trỏ giữ nắp ấm nghiêng - khơng nghiêng đĩa kê.
- Rót cà phê lượng khoảng 8/10 tách. - Phục vụ theo chức danh khách. - Thanh toán:
-Để hoá đơn trong kẹp da hoặc khay nhỏ.
- Thực hiện khâu thanh toán khi khách yêu cầu. Nhanh, chính xác. Nếu khách ở trên buồng có thể ký hóa đơn.
Tiễn khách:
+ Khi khách đứng dậy, nhân viên phục vụ bước đến chàokhách cảm ơn và hẹn gặp lại.
+ Tiễn khách ra cửa và nói “cảm ơn ơng, chúc ơng mộtngày tốt đẹp, hẹn sớm gặp lại”.
- Thu don:
+ Thu dọn đồ vải.
+ Thu dọn đồ thuỷ tinh. + Thu dọn đồ kim loại. + Thu dọn đồ sành sứ.
+ Đặt bàn chuẩn bị phục vụ bữa ăn tiếp theo.