- Là khâu quan trọng trong dây chuyền sản xuất món ăn và dịch vụ phục vụ ăn uống, là một trong những yếu tố tạo nên chất lượng, danh tiếng, uy tín
2.4.5. Quy trình phục vụ khách ăn theo thực đơn tiệc ngồ iÁ
Bước 1: Chuẩn bị trước giờ phục vụ
- Đặt bàn theo thực đơn và số lượng khách - Chuẩn bị dụng cụ ăn, uống xuống bếp và bar
- Chuẩn bị hàng hóa (rượu, bia, nước khống, nước ngọt theo thực đơn, biểu tên của chủ tiệc, khách chính...)
- Kiểm tra điều kiện phòng ăn
- Kiểm tra ngoại dáng, tác phong làm việc - Đứng đúng vị trí được phân cơng
Bước 2: đón khách và mời khách ngồi Bước 3: Trải khăn ăn cho khách
- Đứng bên phải hoặc bên trái khách, người chếch
- Gấp đôi khăn đặt lên đùi khách, mép trái khăn vào trong Bước 4: Đặt khăn bông lau tay
Bước 5: Phục vụ món khai vị nguội - Sử dụng khay chữ nhật
- Đặt món ăn nặng hoặc các món ăn sử dụng đĩa lớn vào trong khay
- Phục vụ món ăn từ phía phải khách, từ ngồi vào trong - Phục vụ các món ăn theo mâm
- Đặt mâm có khách chính trước
- Các món ăn đặt chéo, xen lẫn thịt và rau - Đặt giữa mâm, lấy bát gia vị làm chuẩn Bước 6: Phục vụ rượu khai vị
- Gấp khăn phục vụ có chiều dài bằng chiều dài chai rượu chiều rộng bằng chiều rộng chai rượu. Đặt chai rượu lên khâm phục vụ mác chai rượu quay ra ngoài.
- Giới thiệu với khách 3 thơng tin có trên mác chai rượu Loại rượu, năm sản xuất, nước sản xuất.
- Mời khách thử rượu: Rót khoảng 30ml rượu vào y và mời khách thử rượu. Gặp trường hợp rượu có cũng phải lọc cặn trước khi mời khách thử rượu.
- Rót rượu
+ Phục vụ từ phía tay phải khách. + Định lượng rượu cho mỗi ly là 1/2.
Bước 7: Phục vụ bia, nước khoáng, nước ngọt - Sử dụng khay trịn
- Đặt các loại đồ uống có trong thực đơn lên khay - Hỏi khách sử dụng loại đồ uống nào
- Phục vụ theo cương vị khách có trong bàn tiệc - Phục vụ phía phải khách theo chiều kim đồng hồ
- Phục vụ bia: lượng 8/10, rót từ từ, sát thảnh ly, rót 2 lần
- Phục vụ nước khống, nước ngọt: lượng 8/10, rót vào giữa ly. Bước 8: Phục vụ các món khai vị nóng
- Sử dụng khay chữ nhật - Thu bớt món khai vị nguội
- Phục vụ từng món, từ phía phải khách - Phục vụ mâm khách chính trước Bước 9: phục vụ món dùng
Bước 10: thu bát dùng - đặt bát ăn mới
Bước 11: phục vụ rượu uống thêm trong bữa Bước 12: phục vụ các món đệm
- Cá, tơm, gà hoặc bị
- phục vụ bàn có khách chính trước - lưu ý mang theo dụng cụ đi kèm
Bước 13: Phục vụ các mản xào, canh cơm - Thu bớt các món ăn khách đã sử dụng
Bước 14: Tiếp thêm rượu, bia các loại
- Phục vụ các khách có nhu cầu sử dụng thêm đồ uống Bước 15: Thu hết dụng cụ ăn khách đã sử dụng
- Nguyên tắc thu
Thu bát, đĩa kế, chén nước mắm, thìa sứ, gối kê. + Xếp dụng cụ phía trong khay
+ Đi theo chiều kim đồng hồ Bước 16: Phục vụ tráng miệng
- Các loại kem, bánh ngọt phục vụ theo suất
- Hoa quả tươi phục vụ theo 2 cách (theo bàn hoặc theo suất) Bước 17: Phục vụ, trà cà phê
Thu dụng cụ tráng miệng
- Đặt chanh, đường, sữa theo mâm - Rót trà, cà phê 8/10 tách
Rót theo cương vị khách
- Ấm trà, cà phê có đĩa kê hoặc khăn lót Bước 18: Thanh tốn, tiễn khách, thu dọn Thanh tốn khi khách u cầu
Hóa đơn kẹp trong cặp trình kí - Trả lại tiền thừa (nếu có)
- Khi khách đứng dậy, mở cửa phòng ăn chào, tiễn khách - Khách ra về thu dọn dụng cụ, thức ăn thừa
- Thay khăn bàn (nếu cần)
Vệ sinh phòng ăn – đặt bàn theo sơ đồ của phòng tiệc