CHƯƠNG 2 : MƠ TẢ VÀ PHÂN TÍCH QUY TRÌNH NGHIỆP VỤ
b. Giám sát tại đơn vị thực tập:
2.2. MÔ TẢ QUY TRÌNH LÀM VIỆC:
2.2.3. QUY TRÌNH PHỤC VỤ TIỆC:
download by : skknchat@gmail.com Sắắp xếắp bàn ghếắ theo layout khách hàng y uế cầầu Chuẩn bị gia vị Setup bàn tiệc
Bảng 2.7. Sơ đồ giai đoạn phục vụ.
bàn
Bảng 2.8. Sơ đồ giai đoạn dọn sau tiệc. Dọn dẹ p bàn tiệc Dọ n dẹ p sả nh tiệc và h ậu cầần Vệ sinh dụng cụ Setup tủ dụng cụ Briefing Phụ c vụ tiệc Thay kh n ắ bàn Sắắp xếắp ghếắ đúng v trí quy định
2.2.4. Sơ đồ cơ cấu tổ chức:
a. Sơ đồ tổ chức của bộ phận nhà hàng:
Bảng 2.2. Sơ đồ tổ chức của bộ phận nhà hàng
(Nguồn: Trung Tâm Hội Nghị White Palace Hoàng Văn Thụ)
Ban giám đốc:
Điều hành, giám sát, quản lý chung tất cả các công viê šc lẫn nhân viên. Là người quyết định cuối cùng đến các vấn đề quan trọng của nhà hàng như lên chiến lược, kế hoạch, định hướng phát triển cho đơn vị của mình. Ngồi ra, các vấn đề phát sinh mang tính đơ št xuất, có tính chất nghiêm trọng cũng cần có sự đồng ý của Ban Giám đốc.
Quản lý nhà hàng:
Là người hỗ trợ đắc lực cho Ban Giám đốc, họ đảm nhâ šn các hạng mục công viê šc. Phân công và tổ chức phân công nhân sự thuô šc cấp quản lý. Giám sát các công viê šc nhằm mang lại chất lượng dịch vụ tốt nhất trong khu vực của mình phụ trách. Chịu trách nhiê šm tài chính cho nhà hàng. Phối hợp với bếp trưởng để câ šp nhâ št, thay đổi hay xây dựng thực đơn cho nhà hàng. Điều phối công viê šc của nhân viên. Đưa ra quyết định khen thưởng hay xử phạt nhân viên thuô šc cấp quản lý của mình.
Giám sát nhà hàng:
Sắp xếp và bố trí nhiê šm vụ cho nhân viên th šc cấp mình quản lý. Giám sát kết quả hoạt đô šng của nhân viên. Đề xuất khen thưởng, xử phạt hoă šc tuyển dụng thêm nhân viên. Phối hợp với các bôš phâ šn khác. Bơ š phâ šn lễ tân:
Được xem là hình ảnh đại diê šn cho nhà hàng nên bơ š phâ šn lễ tân có vai trị cực kỳ quan trọng trong sơ đồ nhà hàng. Họ là người chịu trách nhiê šm đón, tiến khách, giải đắp các thắc mắc cũng như xử lý các khiếu nại của khách hàng. Nếu có vấn đề nằm ngồi tầm kiểm sốt thì lâ šp tức thông báo với cấp trên để giải quyết.
Bô š phâ šn phục vụ:
Cùng với lễ tân bô š phâ šn phục vụ chịu trách nhiê šm đón và tiễn khách, hướng dẫn khách đến chỗ ngồi, phục vụ trong suốt thời gian khách thưởng thức đồ ăn, đáp ứng nhu cầu phát sinh trong tầm cho phép của mình và giải đáp thắc mắc của khách. Đảm bảo vê š sinh và chất lượng phục vụ. Sau bữa tiê šc thì nhân viên phục vụ cịn có trách nhiê šm dọn dẹp và sắp xếp lại bàn tiê šc.
Bô š phâ šn quầy Bar:
Là khu vực cung cấp thức uống cho khách, có nhiê šm vụ cung cấp đủ số lượng về đồ uống cho thực khách. Có trách nhiê šm giữ gìn khu vực quầy bar được sạch sẽ và ngăn nắp.
Bô š phâ šn bếp:
Là bô š phâ šn quan trọng bâ šc nhất tại nhà hàng, những nhân viên trong khu vực bếp sẽ chịu trách nhiê šm chế biến các món ăm chất lượng và có tính thẩm mỹ, mang lại sự hài lịng cho khách hàng và giữ chân khách hàng quay lại lần nữa. Trong khu vực bếp có bếp trưởng, bếp phó, ca trưởng, đầu bếp, phụ bếp, để trao đổi và phối hợp với nhau để tạo ra những món ăn ngon nhất.
Các bơš phâ šn khác:
1. Bôš phâ šn nhâ šp hàng:
- Nhâ šp, xuất hàng theo yêu cầu
- Theo dõi nguồn hàng
- Đảm bảo về số lượng hàng hóa
- Lên kế hoạch cho những biến đơ šng mang tính mùa vụ
- Tính tốn về chi phí hợp lý để tiết kiê šm cho nhà hàng
2. Bôš phâ šn kho:
- Kiểm tra về số lượng
- Kiểm tra về tiêu chuẩn hàng
- Kiểm tra hóa đơn
- Ký phiếu giao nhâ šn hàng
- Tiến hành nhâ šp kho: Vì thời gian bảo quản các loại hàng hóa là khác nhau nên khi nhâ šp phải sắp xếp theo thứ thự ưu tiên hàng sắp hết hạn, khi nhâ šp phải đảm bảo hạn sử dụng được lâu. Điều chỉnh nhiê št đôš trong kho cho phù hợp.
- Xử lý hàng tồn kho: Cất trữ hàng đúng cách, phân biê št rõ hàng mới nhâ šp và hàng tồn kho, ghi sổ tồn kho chính xác, có kế hoạch tái nhâ šp kho hoă šc hủy đúng lúc.
3. Bôš phâ šn marketing:
Cùng với ban quản lý lên kế hoạch bán hàng và quảng cáo. Lên kế hoạch, chiến lược nhằm thu hút khách hàng. Xây dựng thương hiê šu uy tín trên các trang mạng xã hơ ši, fanpage, website. Bắt nhịp xu hướng, trào lưu để quảng bá thương hiê šu. Đưa ra các chiến lược để mở rơ šng và chiếm lĩnh thị trường. Có các chương trình khuyến mãi, giảm giá cho các cá nhân, tổ chức trung thành và khách hàng tiềm năng.
4. Bơš phâ šn kế tốn:
- Cân đối thu chi ngân sách nhà hàng
- Đảm bảo ổn định tài chính khơng bị thua lỗ q mức
- Lên kế hoạch tài chính dài hạn
- Nắm bắt các kết quả kinh doanh theo từng thời điểm, từng tháng, từng quý
b. Giám sát tại đơn vị thực tập:
Trưởng phịng F&B: Ơng Đường Quốc Huy Cơng việc:
Xây dựng hệ thống quản lý chất lượng món ăn và thức uống.
Kiểm tra chất lượng đầu vào của sản phẩm, theo dõi quy trình, thủ tục nhập hàng. Giám sát và kiểm tra hoạt động của phòng tiệc, nhà hàng , quầy bar, nhà bếp. Giám sát hoạt động phục vụ khách của nhân viên.
Quản lý những nhân viên thuộc thẩm quyền quản lý về giờ giấc, tác phong, thái độ, đánh giá mức độ hồn thành cơng việc,...
Quản lý chi phí đồ ăn, thức uống cho nhân viên
Quản lý việc cung cấp các dịch vụ chất lượng cao cho khách hàng
Theo dõi thường xuyên thông tin quản lý F&B thông qua các phần mềm quản lý Tối đa hóa lợi nhuận trong khối dịch vụ, xây dựng kế hoạch dự báo kinh doanh hàng tháng
Quản lý ngân sách khối dịch vụ F&B.
Phối hợp với phòng nhân sự để tuyển chọn, đào tạo nhân viên đạt tiêu chuẩn phục vụ và đảm bảo những trang bị cần thiết để nhân viên làm việc.
Chịu trách nhiệm hoàn toàn về hoạt động của bộ phận F&B.
Phối hợp với các bộ phận liên quan họp bàn và chuẩn bị ngân sách hàng năm cho bộ phận F&B.