b. Giám sát tại đơn vị thực tập:
2.3. PHÂN TÍCH QUY TRÌNH NGHIỆP VỤ PHỤC VỤ:
2.3.1. Mô tả công việc hàng ngày:
Bảng 2.9. Bảng mô tả công việc hằng ngày
Nhiệm vụ Thực hiện các
công vi ệc đầầu
giờ
Công việc vụ thể
Thay đôầng phụ c, đả m bả o các têu chuẩn vệ sinh cá nhần, tác phong theo quy định trước môỗi ca làm việ c.
Thực hiện lau chùi ly, ly gia đình, ly champage, ly uôống nước (high-ball), ly uôống ượr u (ly rock).
Thực hiện lau chùi muôỗng, đĩa, dao và bọ c giầốy có in log White Place cho tầốt ảc .
Ki mể tra sôố lượng dụng cụ phục vụ món ăn bao gôầm đĩa share th ức ăn, chén, đôầ share thức ăn, đũa, muôỗng, dao, khầy đựng đũa, chén nước chầốm, các hũ gia ịv .
Vệ sinh khầy, mầm thức ăn để chuẩn bị đựng các dụng cụ vào trong sả nh setup bàn tệc.
Vào sả nh tệ c, lau dọ n vệ sinh khu vực sảnh.
Săốp xêốpị v trí bànệ t c và ghêố,ả tr i khănả tr i bàn, úpặtm kính xoay lên khăn tr iảbàn, đo l iạcho đêầu và đúng góc.
Mang mầm dụ ng cụ đượ c chuẩ n bị săỗn raảs nh ệt c, thự c hiệ n quy trình setup theo quy định của nhà hàng.
Xêốp khăn ăn và đặt khăn ăn vào đúng vị trí theo yêu ầầuc của quản lý.
Săốp xêốp sôốượl ng chén dĩaủc aủ t ậh u cầầnở môỗi khuự v c.
Đẩy xe đự ng khầy ly vào trong sảnh setup trong môỗi bàn tệc.
Đi lầốy hoa và nêốnở phòng trang trí, sau đóặđ t chúngở trên bàn setup.
Setup quầầy bar, chuẩn bị xô đá, khăn lót khay đá, kẹp gầốp đá, lau khay gầốp đá, các jinger để đự ng nướ c, nướ c ngọ t, bia theo đúng quy định
Kiểm tra vỏ bọc ghêố có bẩ n hay không, săốp xêốp ghêốynga ngăốn thẳ ng lôối
Đẩy máy ủi đi khăốp ảs nh kiể m traủ i khăn trả i bàn và vỏ bọ c ghêố khi bị nhăn
Chu nẩ b ịmenu, s ơđôầ bàn, gầốp giầốy ăn, chầm rótướn c tươ ng và muôối têu vàoọl
Ki mể tra h ợp đ ựng th ức ăn và túi đ ựng th ức ăn mang vêầ Lầốy khăn trả i bàn bẩ n, đêốm theo sôốượl ngể đ ư đ a đêốn phòng giặt ủi xử lí và đổ i lầốy khăn trả i bàn ạs ch seỗ theo sôố
l ượng ban đầầu đêốm được vêầ ảs nh bàn giaoạl i ớv i quả n lí
Thực hiện quy trình phụ c vụ tệc
bàn.
Thực hiện các Thu d ọn v ật d ụng cuôối bàn tệc: dĩa, nĩa, đũa, dao,y,l đôầ gác công việc sau đũa, tăm, nướ c tươ ng, dĩa ớt, bình hoa, nêốn,…
tệc Dọ c các ly nướ c sau buổ i tệ c ra phía sau hậu cận để bỏ nươc
thừa đi, lầốy ly bẩ n chăốt vào khayưđ a xuôống phòng bêốpểx ửđ lí Lầốy dung dịch vệ sinh kính xử lí vêốt bẩ n trên mặ t kínhôầir thay khăn bàn, khăn nhựa cho ngày hôm sau
Rửa các bình Jinger đựng bia, nước và nước ngọt, rửa khay
mầm, h ủ gia v ị, l ọ đựng nước chầốm, xô đá, kẹ p găốp đá và cầốtạ l i
quầầy
Trả hoa và nêốn cho ổt đẹ p
Trả khăn bàn, khăn ăn, bao ghêố cho bộ phậ n giặ củ i Thự c hiệ n quét ọd n bàn tệ c, quét sàn, hút bụ i sả nh tệc Lau khay, mầm,ly, jinger sau tệc
Săốp xêốp và cầốt tầốtả cậ v ụt d ng vêầị v trí cũ.
Cuôối ca Kiể m tra ạl i nhữ ng công việ c đã hoàn thành và giao phó cho nhần viên cùng ca, quả n lí sả nh tệc
Điểm danh Tr ảđôầng phục.
2.3.2. Quy trình set up một bàn tiệc hoàn chỉnh:
Đầu tiên đặt chân bàn vào vị trí, chân bàn phải đươc dang rộng ra và các góc là 45 độ. Chân bàn phải song song và về sân khấu.
Đă št bàn lên cho vào khớp với chân bàn. Tiếp theo ta trải khăn bàn lớn. Hai tay nắm giữ 2 mối khăn bằng ngón tay cái và ngón trỏ.
Các ngón tay còn lại nắm giữ các mối khăn tiếp theo. Ta dang rô šng tay để khăn phủ đều mă št bàn.
Điều chỉnh đô š phủ của khăn bàn. Trải khăn lót (nhựa) để giữ chokhăn bàn lớn được sạch sẽ. Trải khăn tim đều so với bàn. Hoàn chỉnh phần bàn, ta đưa ghế vào, hoàn chỉnh bao ghế cho ngay ngắn, sống bao ghế phải được thẳng.
Tiếp theo ta đă št vòng xoay và mă št gỗ vào. Lưu ý, khi đă št vòng xoay vào phải chỉnh cho miếng lót vòng xoay thẳng giữa tâm vòng xoay. Lau mă št gỗ và chỉnh mă št gỗ nằm ở giữa tâm mă št bàn.
Tiếp theo ta xếp ghế sao cho ghế đối xướng nhau, sau đó là set up bàn tiê šc hoàn chỉnh.
Đầu tiên đi lấy đĩa 22cm đặt cách mặt bàn tròn 2cm, trên đĩa 22cm là để lót đĩa 16cm và trên mặt dĩa 16cm là khăn ăn trang trí.
Sau đó là đi dao, nĩa. Hai tay cầm dao, nĩa ( tay phải cầm dao, tay trái cầm nĩa) và phải đứng sau ghế đã được xếp hoàn chỉnh để căn đều và đặt dao, nĩa xuống cách dĩa 1cm), tiếp theo là đi muỗng đă št cách dao 1 cm và đă št gác đũa để 1/2 trên đầu muỗng và đă št đũa lên, chén nước tương (đă št trên đầu dao cách 1 cm). Đă št ly phía trên của đĩa 22, nếu có ly uống rượu vang thì các loại ly sẽ đă št trên đầu đôi đũa.
Tất cả các dụng cụ đều phải cách nhau 1 cm và cách mép bàn 2 cm. Tất cả đũa phải được gắn bao đũa vào, tiêu chuẩn là 8 cm tính từ dưới lên và bao đũa phải giữ được đô š chă št tránh bị lõng lẽo.
Vật dụng trên mặt kính: Lấy đĩa đựng bộ đồ share làm chuẩn, phía bên phải ta đă št hũ muối tiêu, nước tương, hũ tăm lên mă št kính biết xoay, tất cả phải cách mép mă št kính 2cm. Kế phải hũ nước tương là 1 chồng đĩa 16cm . Khăn giấy đặt ở phía trái đĩa đựng dụng đồ share được xếp hình cánh hoa và bung ra theo chiều kim đồng hồ, để ở trong ly rock.
Ở chính giữa mặt kính đươc đặt vòng hoa và nến trang trí, menu đặt kế vòng hoa và nến.
Cuối cùng đặt sơ đồ bàn trên mặt kính kế bên phải chồng đĩa 16cm, xoay chữ trên sơ đồ bàn về phía cổng ra vào.
Hình 2.6.Hình ảnh thực tế set up bàn tiệc
(Nguồn: Trung Tâm Hội Nghị White Palace Hoàng Văn Thụ) Sắp xếp bàn ghế theo layout đã được duyệt Tiếp nhận vật dụng setup từ nhà chén và vệ sinh dụng cụ Nội dung
Đáp ứng đầy đủ số lượng bàn ghế trong sảnh. Bàn tròn 1m6, đảm bảo chân bàn vững, đều nhau.
Bộ khăn bàn bao gồm khăn lớn, tấm nhựa, khăn tim đảm bảo sạch, thẳng và trải đều, đúng chiều.
Vòng xoay đảm bảo xoay trơn, không kẹt, bề mặt sạch đẹp. Setup nằm chính giữa mặt bàn tròn.
Mặt kính đảm bảo sạch, không trầy quá nhiều, tròn đều, không mẻ, vỡ. Setup chính giữa bàn, trên vòng xoay, tâm mặt kính và tâm vòng xoay trùng nhau.
Số lượng đáp ứng 105% số lượng khách.
Vật dụng seup trên bàn đảm bảo sạch, sáng (đồ inox), nguyên vẹn không mẻ (đồ sứ), đồng bộ cả sảnh tiệc.
Đối với vật dụng inox cần nhúng nước nóng rồi lau để đảm bảo độ sáng bóng của vật dụng.
download by : skknchat@gmail.com
2.3.3. Quy trình phục vụ tiệc:
Giai đoạn chuẩn bị :
Công việc
Setup quầy bar Chuẩn bị nước uống phục vụ khách Xếp khăn ăn Chuẩn bị bộ muối tiêu, hũ tăm, bình nước tương Chuẩn bị menu và sơ đồ để bàn
Tiến hành setup bàn tiệc tiêu chuẩn.
Bộ setup gồm dĩa 22, dĩa 16 (đối với tiệc cưới), dao, nĩa, đũa, gác đũa, muỗng sứ, gác muỗng, chén nước chấm, ly và khăn ăn.
Lấy dĩa 22 làm chuẩn, đặt dĩa cách cạnh bàn tròn 2cm, trên dĩa 22 để dĩa 16 và khăn ăn. Nĩa ăn bên trái, dao ăn bên phải đặt thẳng song song nhau, cách mép dĩa 22 1cm, cách mép bàn 2cm, lưỡi dao hướng ra ngoài.
Gác đũa bên phải dao, cách đầu dao 1/3 chiều dài dao nếu là dao lớn, gác đũa bằng đầu dao nếu là dao nhỏ. Gác đũa hơi chếch lên để ôm lấy mặt kính.
Đũa đặt trên gác đũa, vuông góc với gác đũa và cách mép bàn 2cm.
Gác muỗng đặt cách gác đũa và đũa 1cm, hướng góc 35o, muỗng đặt trên gác muỗng.
Setup bàn tiệc Ly pilsner đặt giữa dĩa 22 và mặt kính, chính giữa dĩa 22. Chén nước tương đặt bên phải ly.
Vật dụng trên mặt kính: bộ muối – tiêu, hũ tăm, bình nước tương, dĩa lót đồ share, đồ share, 1 chồng dĩa cho món đầu tiên, bình hoa, cây sơ đồ bàn. Tất cả vật dụng trên mặt kính phải đảm bảo nằm gọn vào mặt kính để khi xoay không đụng ly gây đổ vỡ.
Lấy dĩa đồ share làm chuẩn, trên dĩa đồ share gồm 2 bộ đồ share, mỗi bộ gồm 1 nĩa shae và 1 muống share.
Bộ muối tiêu bên phải dĩa đồ share, bình nước tương ở chính giữa và phía dưới bộ muối – tiêu, hũ tăm chính giữa và phía trên bộ muối tiêu.
Chồng dĩa share thức ăn bên phải bộ muối – tiêu.
Cây sơ đồ bàn bên trái dĩa đồ share và chính giữa vòng xoay và mép mặt kính.
Bình hoa nằm chính giữa mặt kính.
Tiếp nhận thông tin bữa tiệc từ quản lý. Thường bao gồm các thông tin:
Họ tên cô dâu – chú rể
Thông tin gia đình, khách mời Briefing
Số lượng bàn trong sảnh tiệc Các loại nước và hình thức phục vụ
Menu bữa tiệc, loại dĩa và dụng cụ share của từng món ăn Các lưu ý đặc biệt trong bữa tiệc
Giai đoạn phục vụ: Công việc Chào khách, mời khách vào bàn
download by : skknchat@gmail.com
khách và nhân viên cần đổi từ ly pilsner (ly cao) sang ly highball (ly thấp) để tránh đổ vỡ
Trường hợp khách ăn chay, nhân viên tiếp nhận thông tin từ khách, báo với quản lý đồng thời lấy bảng tên khách chay (màu xanh lá) đặt trước mặt khách (giữa ly và chén nước tương) để đánh dấu.
Ngoài ra, nhà hàng còn có bảng tên đánh dấu khách có dị ứng đặc biệt như dị ứng bò (0màu đỏ), dị ứng hải sản (màu xanh nước biển), dị ứng gia cầm (màu vàng), dị ứng bột ngọt (màu vàng nhạt) và ăn chay theo kiểu hala (màu trắng). Khi phát hiện khách có những yêu cầu đặc biệt trên, nhân viên cần tiếp nhận thông tin, báo với quản lý để quản lý báo với bếp lên phần ăn đặc biệt nếu trường hợp menu tiệc hôm ấy có các món khách bị dị ứng.
Khi có hiệu lệnh phục vụ nước từ quản lý, nhân viên tiến hành trải khăn, mời nước cho khách.
Đảm bảo phục vụ đúng tay, nghiêm cấm phục vụ trái tay gây khó chịu cho khách.
Đối với khách nữa và trẻ em sẽ phục vụ ống hút. Lưu ý đảm bảo phục vụ đúng loại ống hít cho từng loại ly (ống hút dài cho ly Phục vụ nước pilsner và ống hút ngắn cho ly highball)g
Nước rót đến 80% ly, tiến hành châm nước khi nước còn khoảng 50% ly
Nước đá tại nhà hàng không mặc định phục vụ nên chỉ khi khách có yêu cầu thì nhân viên mới phục vụ.
Đảm bảo nước ở các quầy bar mini luôn đầy đủ để có thể phục vụ khách một cách nhanh chóng nhất.
Phục vụ tiệc Thức ăn sẽ do nhân viên nam bê từ bếp lên đến bàn bằng mâm
chữa nhật, nữ đứng bàn có nhiệm vụ bê dĩa thức ăn đặt vào mặt
kính, tiến hành share thức ăn ra dĩa cho khách, mời khách theo sơ
đồ 4-4-2.
Đảm bảo phục vụ thuận tay, nghiêm cấm phục vụ trái tay gây khó chịu cho khách.
Sau khi share xong, nữ bê dĩa đựng thức ăn ra hậu cần, di chuyển đến bàn rút đồ dơ của bộ phận steawarding.
Chuẩn bị chồng dĩa share mới cho món kế tiếp.
Sau khi khách dùng xong, tiến hành rút dĩa dơ ra các stande đồ dơ được đặt rải rác trong sảnh để nam bê ra hậu cần.
Đảm bảo phục vụ nước đầy đủ cho khách suốt bữa tiệc
Nam sau khi bê thức ăn lên có nhiệm vụ dọn mâm đồ dơ trên các stande mang ra hậu cầu di chuyển đến bàn rút đồ dơ của bộ phận steawarding, bổ sung mâm mới để nữ có không gian dọn dĩa dơ ra.
Giai đoạn dọn sau tiệc:
Công việc Dọn dẹp bàn tiệc Thay khăn bàn Dọn dẹp sảnh tiệc và hậu cần
nước suối đã sử dụng. Trả bia dư và vỏ bia rỗng xuống kho bia Chà mâm: vệ sinh các loại mâm dung trong tiệc
Rửa bình: vệ sinh bình inox phục vụ bia, nước ngọt, nước suối, xô đá phục vụ trong tiệc
Giặt khăn: kiểm tra số lượng và chuyển khăn bàn lên bộ phận nhà giặt. Kiểm, đếm khăn ăn giao cho công ty giặt ủi.
