- Tác nhân biến tính.
e)Hệ thống protein của thực vật.
Trong nhóm này, tập chung giới thiệu các protein có trong lúa mì và đậu tương - là những sản phẩm có nguồn gốc thực vật và giàu protein.
Trong các hạt ngũ cốc, prolamin và glutelin là 2 nhóm protein quan trọng, chiếm 75÷95% tổng lượng protein của hạt.
Ứng với mỗi loại hạt, các protein này còn có những tên riêng như: phần prolamin của ngô có tên là zein, của lúa mì có tên là gliadin, ở đại mạch có tên là hocdein, ... hoặc như phần glutelin của lúa mì có tên là glutenin, ở đại mạch có tên là hocdenin, còn ở yến mạch thì lại có tên là avenin.
Gliadin và glutenin chiếm phần chủ yếu của gluten bột mì. Gliadin đặc trưng cho độ giãn còn glutenin đặc trưng cho độ đàn hồi của bột nhào. Các gliadin của lúa mì có tính đa hình rất lớn: ngay cùng 1 loại cũng có tới 20÷30 gliadin khác nhau. Khi hình thành mạng lưới gluten trong bột nhào, các gliadin sẽ liên kết với nhau bằng cầu hydro giữa các gốc glutamin để tạo ra những sợi có phân tử lượng rất lớn.
Các glutanin còn biểu lộ tính đa hình mạnh mẽ hơn ở gliadin vì xu hướng tự liên kết với nhau bằng tương tác ưa béo, bằng liên kết hydro và bằng cầu disulfua của chúng lớn hơn. Khi phá hủy cầu disulfua giữa các phân tử, người ta thu được 25 “dưới đơn vị” glutenin (với các dạng bột mì khác nhau).
Ớ trạng thái ngâm nước, các glutenin tạo ra một khuôn hoặc một màng mỏng rất chắc, đàn hồi, có tính cố kết cao và chịu được sự kéo căng. Như vậy, glutenin có liên quan chặt chẽ đến độ đàn hồi của bột nhào.
TS BÙI XUÂN ĐÔNG Trang 38 Trung bình có 40÷45% protein trong hạt đậu tương. Hàm lượng protein phân bố chủ yếu ở các lá mầm. Trong các lá mầm chứa chủ yếu các protein hình cầu về phương diện chức năng có thể chia làm 2 nhóm:
+ Protein dự trữ (globulin) có thể bị phân hủy trong thời gian hạt nẩy mầm để làm chất dinh dưỡng cho phôi sinh trưởng.
+ Protein cấu trúc hoặc protein chức năng như enzyme.
Các protein của đậu tương có thể tách ra nhiều đoạn bằng sắc ký, bằng điện di hoặc bằng ly tâm.
Với phương pháp ly tâm, người ta sẽ tách ra được 4 đoạn tương ứng với hệ số pha lắng là 2S-7S-11S và 15S (S là đơn vị Svedberg ở 20°C, trong nước 1S=10-13
giây). Các globulin 7S và 11S chiếm trên 70% tổng lượng protein của hạt đậu tương.
Trong hạt đậu tương còn chứa các enzym như: β-amilase, lipoxygenase, cytochrome C, ... là những protein của nhóm 7S. Trong đoạn 7S còn có các hemaglutinin (hay lectin) mà phân tử của chúng có thể tạo phức khá bền vững với hợp chất glucid.
Tương tác giữa các lectin với các glucoprotein có mặt ở trên bề mặt các hồng cầu sẽ làm ngưng kết các tế bào này. Phần lớn, các hạt họ đậu đều chứa lectin và một số chất khác (như rixin) thường độc đối với động vật.