- Tác nhân biến tính.
c)Protein của trứng
+ Những protein có trong lòng trắng trứng
Những protein trong lòng trắng trứng tiêu biểu là: ovalbumin, conalbumin, ovomuxin, ovomuxoit, ...
Ovalbumin chiếm tỷ lệ cao nhất trong lòng trắng trứng, là một phosphoglicoprotein. Phân tử ovalbumin có 4 nhóm -SH và 2 cầu disulfua. Trong thời gian bảo quản, số cầu disulfua sẽ tăng lên, tạo nên S-ovalbumin.
Ovalbumin có khả năng tạo gel tốt, khi tạo ra S-ovalbumin thì khả năng tạo gel bị giảm.
TS BÙI XUÂN ĐÔNG Trang 36 Conalbumin là một glicoprotein có chứa 0,9% D-mannose và 1,7% glucosamin do 2 tiểu đơn vị tạo nên.
Ovomuxin là một glicoprotein do 2 tiểu đơn vị lập nên, có chứa gần 30% gluxit. Ovomuxin cũng làm bền bọt ở nhiệt độ thấp.
Ovomuxoit cũng là một glicoprotein có chứa đường galactose, mannose và glucosamin. Ovomuxoit có hoạt tính antitripxin và có khả năng chịu nhiệt (trừ ở môi trường kiềm).
+ Protein có trong lòng đỏ trứng
Trong lòng đỏ trứng chứa chủ yếu hai loại protein là lipoprotein và phosphoprotein. Lòng đỏ trứng gồm các hạt phân tán trong 1 pha lỏng. Các hạt thường có hình cầu với đường kính 1,3÷20µm. trong hạt có chứa các lipoprotein (chiếm 70% chất khô), như α- và β-lipovitelin, các lipovitelin nhẹ (chiếm 12% chất khô) và các phosphoprotein (chiếm 16% chất khô). Trong dịch của lòng đỏ trứng có protein hình cầu như levitin chiếm 11% và lipoprotein chiếm 66% chất khô của lòng đỏ. Các hạt trong lòng đỏ trứng là do 3 kiểu protein (lipoprotein, phosphoprotein và lipoprotein nhẹ) liên kết với nhau tạo thành phức - trong đó, protein nhẹ sẽ đính vào phức qua phosphovitin.
Khi nấu trứng (hoặc các xử lý nhiệt khác) thì lòng đỏ đặc lại và trở nên khô. Đồng thời, từ một số protein của lòng trắng giải phóng ra H2S. Nếu nấu kéo dài hoặc nếu trứng không được làm lạnh sau khi nấu thì H2S sẽ phản ứng với sắt có mặt trong lòng đỏ để tạo ra sắt sulfua kết tủa đen. Các protein của trứng giàu các axit amin cần thiết. Đặc biệt là thành phần axit amin của trứng rất ổn định, không phụ thuộc vào giống và phương pháp nuôi.