- Tác nhân biến tính.
d) Hệ thống protein của sữa
Trung bình trong 1 lít sữa có 30÷35g protein. Gần 80% lượng protein này tồn tại dưới dạng phức cao phân tử có chứa canci phospho gọi là mixen. Các mixen được hình thành do tương tác giữa casein và các protein khác, giữa protein và các muối vô cơ có mặt trong pha nước. Casein là những protein quan trọng trong sữa, trong thành phần cấu tạo của các casein thường có nhiều gốc axit glutamic và axit aspactic nên chúng có tính axit. Các casein chủ yếu là ở dạng mixen có chứa gần 8% hợp chất vô cơ, mà trong đó, canci chiếm một lượng lớn.
Ba casein có trong sữa là α (α51, α52), β và casein K. Mỗi casein có đặc điểm riêng về tính chất và thành phần cấu tạo - nhưng chúng cùng có đặc điểm là trong phân tử có chứa phần ưa béo và phần tích điện. Các tương tác tĩnh điện xảy ra chủ yếu ở phần mang điện tích.
Một trong những tính chất quan trọng nhất của casein α và casein β là khả năng cố định các cation hóa trị 2 (chủ yếu là canxi) rồi sau đó kết tủa. Tỷ lệ cố định phụ thuộc vào
TS BÙI XUÂN ĐÔNG Trang 37 vùng để cố định, vào nồng độ ion canxi trong môi trường, vào nhiệt độ, pH và mức ion. Khả năng cố định ion canxi sẽ giảm khi pH giảm và khi lực ion tăng. Người ta thấy có một nồng độ giới hạn của canxi, ngoài nồng độ này, phức casein-Ca+2
sẽ kết tủa. Khi đính ion Ca+2 vào sẽ giảm sự tích điện âm và do đó, giảm lực đẩy tĩnh điện. Casein K thường làm suy giảm phản ứng tạo phức với Ca+2 và kết tủa của các casein α và β để tạo ra những mixen tổng hợp rất giống với những mixen tự nhiên nhưng kém bền hơn. Kích thước của những mixen này phụ thuộc vào lượng casein K và nồng độ canci.
Hàm lượng casein trong sữa khoảng 24÷28g/lít, chủ yếu là ở dạng mixen (những hạt lơ lửng trong sữa). Khi ở pH=4,6, phần mixen kết tủa chiếm 80% tổng lượng protein trong sữa.
Phần protein không kết tủa ở pH=4,6 gọi là protein hòa tan hay protein lactoserum. Trong nhóm này gồm các protein hình cầu như: β-lactoglobulin, α-lactalbumin. Phần protein hòa tan chiếm 20% tổng lượng protein trong sữa.