- Tác nhân biến tính.
a) Protein của thịt: Hệ thống protein của thịt có thể phân là 3 nhóm: Protein của chất cơ, protein của sợi cơ và protein của mô liên kết.
cơ, protein của sợi cơ và protein của mô liên kết.
+ Protein của chất cơ
Mỗi sợi cơ được tạo nên từ rất nhiều sợi tơ cơ xếp song song với nhau, được bọc trong một bào tương, gọi là chất cơ.
Protein tiêu biểu nhất của chất cơ là mioglobin. Mioglobin là protein quyết định màu sắc của thịt, cá và thường chiếm 90% tong lượng các sắc tố của thịt bò. Nhóm ngoại của mioglobin là HEM. Trạng thái oxy hóa của Fe trong HEM (Fe+2 hoặc Fe+3) cũng như bản chất của các cấu tử nối với Fe trong nhân HEM (O2, NO, CO) là nguyên do làm thay đổi màu sắc của thịt.
Dạng oxyhóa của mioglobin là metminoglobin, là sắc tố nâu trong thịt và các sản phẩm của thịt.
Oxymioglobin là chất dự trữ cho cơ có màu đỏ đậm (dễ dàng nhận thấy nó trên bề mặt thịt tươi), nguyên tử Fe trong nhân HEM có hóa trị 2.
Phản ứng oxyhóa oxymioglobin thành metminoglobin và phản ứng khử ngược lại liên tục xảy ra ở trong cơ và cả sau khi gia súc bị giết một thời gian. Để bảo vệ màu sắc của thịt tươi cần tạo điều kiện để phản ứng khử ngược chiếm ưu thế. Có thể chuyển metminoglobin thành desoxyminoglobin khi có mặt của các tác nhân khử như glucose, axit ascobic.
+ Protein của sợi cơ
Sợi tơ cơ được tạo thành từ thớ sợi thô miozin và thớ sợi mảnh actin nằm xen kẽ và song song với nhau. Protein tơ cơ chiếm trên 50% lượng protein của cơ, có thể chia thành 2 nhóm:
- Protein co rút như: miozin, actin
- Protein điều hòa co rút như: tropomiozin, troponin, α-actinin, β-actinin.
Miozin: Phân tử gồm 6 tiểu đơn vị, 55% chuỗi polypeptide có cấu trúc xoắn α. Phân tử có chứa 40 nhóm -SH, nhưng lại không có cầu disulfur. Dưới tác dụng của trypsin, phân tử sẽ bị cắt thành 2 mảnh.
Miozin có hoạt tính ATP-aza, có khả năng tự liên kết thuận nghịch với actin thành phức miosin-actin.
Actin: Phân tử có 374 gốc axit amin. Actin dưới dạng đơn phân tử gồm 1 chuỗi polypeptide có cấu trúc bậc 3 (G-actin). Phân tử G-actin có chứa một phân tử ATP và
TS BÙI XUÂN ĐÔNG Trang 35 một ion Ca+2. Khi nồng độ ion Ca+2 hoặc Mg+2 cao (trên 1mM), G-actin tự trùng hợp thành F-actin. Các sợi được cuộn lại thành xoắn ốc kép. Mỗi sợi có 340÷380 monomer (G-actin), Trong quá trình trùng hợp, ATP liên hợp vào G-actin bị thủy phân thành ADP và phosphat vô cơ.
+ Protein của khung mạng
Là những protein của màng sợi cơ, của mô liên kết. Colagen và elastin là hai protein chiếm trên 50% lượng protein của khung mạng.
Colagen có trong xương, da, gân, sụn và trong hệ thống tim mạch. Nó là protein hình sợi không đàn hồi được, do đó, bảo vệ cơ chống lại sự kéo căng. Khi xử lý nhiệt, các sợi colagen co lại, sau đó bị gelatin hóa khi nhiệt tăng cao. Khi gelatin hóa, các sợi bị phân ly, cấu trúc xoắn bị duỗi ra.
Ớ trạng thái tự nhiên, colagen chỉ bị pepsin và colagenaza thủy phân. Sau khi bị biến tính nhiệt thì trypxin, chimotripxin và carboxypeptidaza mới có thể thủy phân được.
Elastin là protein có màu vàng, có nhiều trong thành các động mạch, trong các dây chằng, đốt sống của động vật có xương sống. Elastin có cấu trúc sợi, phân tử gồm α- elastin (M=70.000) và β-elastin (M=50.500) nối với nhau bằng rất nhiều cầu đồng hóa trị.
Khi nấu trong nước, elastin chỉ bị trương ra mà không hòa tan. Nó là protein rất bền với axit, bazơ và các enzyme proteaza.