1 .Xác định cacbohydrate
2. Xác định acid hữu cơ
Acid hữu cơ và muối của chúng có nhiều trong nguyên liệu và sản phẩm thực phẩm.Chúng đóng vai trị rất quan trọng trong sinh lý người, động vật, thực vật và vi sinh vật. Chúng cịn được tạo ra do q trình lên men.
Acetic acid : Thuộc nhóm acid bay hơi, người ta sử dụng enzym để xác định acetic acid. Acetate có nhiều trong vang. Phản ứng sau cùng được xem như phản ứng chỉ thị.
Acetate + ATP + CoA
Acetyl-CoA + oxaloacetate + H2O L-malate + NAD
Ascorbic acid: giống như vitamin, ascorbic acid đóng vai trị sinh học lớn trong sinh lý người và động vật. Chúng được sử dụng như chất phụ gia trong thực phẩm. Người ta sử dụng enzym để xác định ascorbic acid.
L-ascorbic acid (XH2) + MTT PMS dehydro ascorbic acid (X) + formazan + H+
PMS: 5-methylphenazinium sulfate
Ascorbate được oxy hóa tiếp:
L-ascorbic acid
ascorbate oxidase
Người ta thường xác định ascorbic acid trong nước quả, trong rau, quả, trong sữa, trong sản phẩm thịt.
dehydro ascorbic acid + dithiothreitol (chất khử) L-ascorbic acid + dithiothreitol (chất oxy hóa)
Aspartic acid : có nhiều trong nước táo và được xác định theo phản ứng sau.
L-aspartate + -oxoglutarate
Oxaloacetate + NADH + H +LMDH
Citric acid : đóng vai trị cơ bản trong trao đổi chất ở sinh vật. Chúng có nhiều trong trái cây, trong sữa và được xác định theo phươngtrình sau.
Citrate citrate (pro-35) lyase oxaloacetate + acetate
Formic acid : là sản phẩm trao đổi chất của vi khuẩn và của nấm sợi. Acid này được xem như là chất bảo quản thực phẩm nhưng phải tuân thủ nghiêm ngặt an toàn và vệ sinh thực phẩm. acid formic được xác định theo phương trình sau.
Formate + NAD+ + H2O formate dehydrogenase hydrogencarbonate +NADH + H+
Gluconic acid: sử dụng enzym gluconate kinase để xác định.
D-gluconate + ATP
D-gluconate-6-phosphate + NADP
(6.PGDH : 6-phosphogluconic acid dehydrogenase)
Glutamic acid : enzym được sử dụng là glutamate dehydrogenase
L-glutamate + NAD+ + H2O glutamate dehydrogenase -oxoglutarate + NADH + NH4+
3-hydroxybutyric acid: Trong trứng có nhiều 3-hydroxybutyric acid. Enzym sử dụng là 3-hydroxybutyrate dehydrogenase (3-HBDH)
D-3-hydroxybutyrate + NAD +3-HBDH acetoacetate + NADH + H+
Isocitric acid: sử dụng enzym isocitrate dehydrogenase .
D-isocitrate + NADP+ isocitrate dehydrogenase -oxoglutarate + NADH +CO2+ H+
Lactic acid: lactic acid được tạo ra nhiều trong quá trình lên men.
L-lactate + NAD+L-lactate dehydrogenase pyruvate + NADH + H+
D- lactate + NAD+L-lactate dehydrogenasepyruvate + NADH + H+
Malic acid: có nhiều trong nho, trong rau, quả khác. Sử dụng enzym malate dehydrogenase và NAD+
L-malate + NAD+malate dehydrogenase Oxaloacetate + L-glutamate
Oxalic acid: oxalid acid đóng vai trò quan trọng trong hấp thụ calcium của cơ thể người.
Oxalate oxalate dehydrogenase formate + CO2
Pyruvic acid: là một acid cơ bản trong chu trình chuyển hóa ở mọi cơ thể. Enzym được sử dụng là L-lactate dehydrogenase
Pyruvate + NADH + H+L-lactate dehydrogenase L-lactate + NAD+
Succinic acid : là một acid quan trọng trong chu trình tricarboxylic acid.
Succinate + ITP + CoA IDP + PEP 3. Xác định alcohol succinyl-CoA-synthetase pyruvate kinase IDP + Succinyl-CoA + P ITP + pyruvate
Ethanol: ethanol là sản phẩm lên men đường bởi nấm men. Ngồi những phương pháp bình thường, người ta còn dùng enzym để xác định ethanol.
Ethanol + NAD+ alcohol dehydrogenase (ADH) acetaldehyde + NADH + H+
Glycerol: glycerol phổ biến nhiều trong thiên nhiên và có nhiều trong q trình lên men
Glycerol + ATP glycerol kinase glycerol-3-phosphate + ADP ADP + PEP pyruvate kinase ATP + pyruvate
Alcohol đường :
- Người ta xác định sorbitol bằng enzym sorbitol dehydrogenase.
D-sorbitol + NAD +sorbitol dehydrogenase D-fructose + NADH + H+
- Tương tự, người ta cũng xác định xylitol bằng enzym sorbitol dehydrogenase
Xylitol + NAD +sorbitol dehydrogenase xylulose + NADH + H+
4. Xác định các thành phần khác
Cholesterol: cholesterol là một steroid có ý nghĩa rất lớn trong sinh lý người và động vật. Các phản ứng xác định cholesterol như sau.
Cholesterol + O2cholesterol oxidase
cholestenone + H2O2
H2O2 + methanol
Formaldehyde + NH4+ + 2 acetylacetone
Triglyceride: xác định triglyceride bằng esterase và lipase.
Triglyceride + 3H2O esterase và lipase glycerol + 3 acid béo
Acetaldehyde: đây là chất tạo mùi cho bia, yaourt và các loại nước giải khát.
Acetaldehyde + NAD+ + H2O acetaldehyde dehydrogenase acetic acid + NADH + H+
Amoniac : người ta sử dụng enzym glutamate dehydrogenase
-oxoglutarate + NADH + H+ + NH4+glutamate dehydrogenase L-glutamate + NAD+ + H2O
Nitrate: enzym được sử dụng để xác định nitrate là nitrate reductate.
Nitrate + NADPH + H+nitrate reductate nitrite + NADP+ + H2O
Sulfite: enzym được ứng dụng để xác định sulfite là sulfite oxidase.
SO32- + O2 + H2O sulfite oxidase
H2O2 + NADH + H+NADH-peroxidase
Creatine và Creatinine: hai chất này có trong cơ.
Creatinine + H2O creatininase creatine
Creatine + ATP creatine kinase creatine phosphate + ADP
Lecithin : (phosphotidylcholine) là một phospholipide quan trọng.
Lecithin + H2O phospholipase C 1,2-diglyceride + phosphorylcholine Phosphorylcholine + H2O alkaline phosphatase choline + Pi
Choline + ATP choline kinase phosphorylcholine + ADP
Urea: người ta sử dụng urease để xác định urea.
Urea + H2O urease 2NH3 + CO2
TÀI LIỆU THAM KHẢO
[1] Thí nghiệm phân tích thực phẩm_ Lê Hồng Du
79
[2] Phân tích hóa học thực phẩm_ Hà Dun Tư
[3] Hóa sinh (Phần III)_ TS. Bùi Xn Đơng
[4] Phương pháp phân tích thành phần hóa lý thực phẩm_TS. Phạm Tại Huân
[5] Thực hành hóa sinh thực phẩm_ TS. Trịnh Khánh Sơn
[6] Food Analysis _S.Suzanne Nielsen
[7] Food Biochemistry and food processing
80