Ngày Rễ tƣơi Rễ khô Hàm lƣợng PS (mg/g) Độ ẩm (%) Hàm lƣợng PS (mg/g) Độ ẩm (%) 0 4,37±0,237 87 8,44±0,125 18 15 5,66±0,064 54 9,26±0,024 16 30 5,95±0,147 13 13,48±0,036 13
Từ bảng kết quả 3.3 kết hợp với việc quan sát đánh giá mẫu tại 3 thời điểm (0 – 15 – 30 ngày) ta đƣa ra một số nhận xét:
Hàm lƣợng PS trong rễ ba kích tƣơi sau thu hái và khơ có sự biến động trong 30 ngày theo dõi. Trong điều kiện nhiệt độ thƣờng (với nhiệt độ khơng khí
khoảng 30-33 oC), mẫu ba kích tƣơi và khơ từ 0 - 30 ngày đều có sự tăng hàm
lƣợng PS, độ ẩm giảm dần song quan sát hình thái sản phẩm có sự biến đổi do trong điều kiện thƣờng, rễ ba kích bị mất nƣớc dẫn tới giảm hàm lƣợng nƣớc và hình thái có sự thay đổi. Đến ngày 30 thì cả rễ tƣơi và khơ đều có độ ẩm tƣơng đƣơng. Đối với mẫu ba kích tƣơi, khi để trong nhiệt độ thƣờng, từ 0 – 15 ngày, rễ ba kích bị nhớt, khơng cịn mùi thơm đặc trƣng của ba kích và xuất hiện mùi lạ. Từ đó khuyến cáo, rễ ba kích phải tiến hành cơng tác bảo quản sau 15 ngày thu hoạch để tránh rễ ba kích bị hỏng, khơng sử dụng đƣợc. Trong khi đó, mẫu ba kích khơ vẫn đảm bảo đƣợc hàm lƣợng PS, rễ ba kích vẫn bình thƣờng, giữ đƣợc mùi thơm đặc trƣng từ 0 – 30 ngày.
Qua thí nghiệm, ta lựa chọn dạng rễ ba kích khơ để làm ngun liệu cho quy trình sản xuất trà thảo dƣợc túi lọc ba kích. Điều này vừa bảo quản nguyên liệu đƣợc lâu (độ ẩm thấp vi sinh vật khó phát triển), dễ dàng vận chuyển lƣợng lớn nguyên liệu và dễ xử lí ngun liệu (dạng khơ) trong khâu xử lí nguyên liệu (nghiền, sàng).
Trên thị trƣờng hiện nay xuất hiện rất nhiều loại trà sử dụng các nguyên liệu có nguồn gốc tự nhi n nhƣng tùy từng loại trà khác nhau mà các nhà sản xuất lựa chọn nguyên liệu tƣơi hay khô. Đối với trà hoa cúc, trà bí đao, trà giảm cân lá sen slimutea (Học viện Quân Y sản xuất) đều lựa chọn nguyên liệu đầu vào là nguyên liệu tƣơi để đảm bảo giữ đƣợc lâu dài hƣơng vị đặc trƣng của nguyên liệu. Một số quy trình sản xuất trà khác sử dụng nguyên liệu đầu vào là nguyên liệu khô nhƣ trà thảo dƣợc linh chi, trà mát gan bổ thận,… Qua việc khảo sát các quy trình sản xuất trà trên thị trƣờng mà tơi bố trí thí nghiệm nghiên cứu và cuối cùng tôi lựa chọn nguyên liệu đầu vào cho quy trình sản xuất trà thảo dƣợc túi lọc ba kích là dạng ngun liệu khơ.
3.2. Xác định phƣơn pháp làm khô n uy n liệu cho sản xuất trà túi lọc ba kích
3.2.1. Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy khô tới các chỉ số trong phương pháp làm khô nguyên liệu khô nguyên liệu
* Xây dựng đƣờng chuẩn Glucose theo phƣơng pháp DNS (Miller, 1959) nhằm xác định hàm lƣợng đƣờng tổng có trong mẫu ba kích
Tiến hành xây dựng đƣờng chuẩn glucose theo phƣơng pháp DNS và đo OD tại bƣớc sóng 540nm, kết quả thu đƣợc biểu diễn trên bảng 3.4.
Bảng 3.4. Chỉ số mật độ quang của glucose theo phƣơn pháp DNS ở bƣớc sóng 540nm Nồng độ glucose (mg/ml) 0 0,2 0,4 0,6 0,8 1 OD540nm 0,312 0,415 0,517 0,709 0,927 1,021
Chỉ số mật độ quang đo đƣợc ở bƣớc sóng 540 nm, sẽ đƣợc đƣa vào Exel để tiến hành thiết lập đƣờng chuẩn có dạng y = ax + b, nhƣ hình 3.4.
Hình 3.4. Đƣờng chuẩn glucose theo phƣơn pháp DNS
* Ảnh hƣởng của nhiệt độ sấy khô tới các chỉ số trong phƣơng pháp làm khô nguyên liệu:
Hiện nay có rất nhiều phƣơng pháp sấy khô, trong khuôn khổ đề tài và khả năng thực hiện chúng tôi chọn 2 phƣơng pháp là: Phơi nắng và sấy đối lƣu ở nhiệt độ 50 – 80 - 90 oC.
Bảng 3.5. Các chỉ số của rễ ba kích tại các phƣơn pháp sấy
Thứ tự Phƣơng pháp sấy Nhiệt độ (oC) HL PS (mg/g) Độ ẩm (%) Đƣờng tổng (mg/g) Thời gian theo dõi (giờ) pH 1 Phơi nắng 40 6,31±0,26 10,06±0,3 14,52±0,56 40 7,5 2 Sấy đối lƣu 50 8,24±0,27 10,23±0,4 18,51±0,71 20 4,2 80 21,61±0,35 10,42±0,31 27,74±0,63 13 5,8 90 15,82±0,19 10,11±0,15 22,81±0,74 11 7,6
Từ bảng kết quả 3.5, qua các phƣơng pháp sấy phơi nắng và sấy đối lƣu, đƣa các mẫu thí nghiệm về độ ẩm khoảng 10% (theo TCVN 5613:2007), so sánh các chỉ số ta thấy:
Đối với phƣơng pháp sấy phơi nắng với nhiệt độ 40 oC, hàm lƣợng PS thấp
nhất (6,31±0,26 mg/g), hàm lƣợng đƣờng tổng thấp nhất (14,52±0,56 mg/g) vì các chất bị chuyển hóa trong thời gian dài phơi nắng và tốn thời gian sấy nhiều nhất (48 giờ), do đó, cần sấy đối lƣu để giữ đƣợc các chất mong muốn.
Đối với phƣơng pháp sấy đối lƣu, tại nhiệt độ 80 o
C, các chỉ số về hàm lƣợng đƣờng (21,61±0,35 mg/g) và hàm lƣợng PS (27,74±0,63 mg/g) đều cao, mất ít thời gian sấy (13 giờ). Tại nhiệt độ 90oC, các chỉ số phù hợp, tốn ít thời gian sấy nhất (11 giờ) song về hình thái một số mẫu bị cháy (Hình 3.5) ảnh hƣởng đến mùi, vị trà thành phẩm và một số hoạt chất có thể bị phân hủy khi mẫu bị cháy (hàm lƣợng đƣờng tổng giảm so với tại 80 o
C).
Trong quy trình sản xuất trà thảo dƣợc, cần sấy nguyên liệu tại nhiệt độ sấy đảm bảo đƣợc hình thái phù hợp, không bị cháy, giữ nguy n mùi thơm đặc trƣng, đảm bảo về độ ẩm theo tiêu chuẩn chất lƣợng, bảo toàn đƣợc các hoạt chất sinh học
quá trình sản xuất trà ba kích có thể tiết kiệm thời gian trong công đoạn sấy nguyên liệu đầu vào và giảm bớt hƣ hại về máy móc của cơng đoạn sấy này.
Về chỉ số pH thấp nhất tại 50 oC là 4,2 và cao nhất là 7,6 tại 90 oC. Tại pH = 5,8 là phù hợp nhất cho việc phối trộn và bảo quản nguyên liệu sau này. Việc sản phẩm phối trộn có độ pH nhỏ khiến cơ thể khó hấp thu và mất cân bằng hàm lƣợng bên trong, mặt khác tạo môi trƣờng thuận lợi cho vi khuẩn sinh lactic phát triển làm hỏng sản phẩm. pH của sản phẩm n n có tính hƣớng kiềm hoặc axit nhẹ sẽ tốt cho cơ thể hơn (Peter Shepherd, 1/2018). pH tại 80oC là 5,8 gần nhất với giá trị trung bình của các loại trà khảo sát trên thị trƣờng là 5,2 (phụ lục bảng 4.1), đồng thời pH có độ axit nhẹ khi phối trộn trà sẽ tạo đƣợc vị đặc trƣng của trà.
Nhƣ vậy, tôi lựa chọn phƣơng pháp sấy đối lƣu cho các thí nghiệm tiếp theo.
3.2.2. Ảnh hưởng của phương pháp sấy khơ tới hình thái của rễ ba kích
Tiến hành làm khơ ngun liệu bằng phƣơng pháp sấy đối lƣu (50 – 80 -
90 oC). Đánh giá hình thái của rễ ba kích. Kết quả thí nghiệm thu đƣợc tổng hợp
ở bảng 3.6.
Bảng 3.6. Ảnh hƣởng của chế độ sấy lên hình thái ba kích
Thời gian (phút) 50 oC 80 oC 90 oC 60 - Hình thái: mềm, chƣa co lại - Màu sắc: trắng ngà
- Mùi: chƣa có mùi
- Hình thái: mềm, chƣa co lại
- Màu sắc: trắng ngà - Mùi: chƣa có mùi
- Hình thái: hơi cứng, co lại - Màu sắc: trắng đục - Mùi: thơm nhẹ 90 - Hình thái: mềm, hơi co lại - Màu sắc: vẫn tƣơi, ngả màu
- Mùi: chƣa có mùi
- Hình thái: co lại - Màu sắc: trắng ngà, vẫn tƣơi
- Mùi: có mùi thơm nhẹ - Hình thái: cứng, co lại - Màu sắc: sẫm màu hơn - Mùi: khơng có mùi 120 - Hình thái: vẫn mềm, hơi co lại - Màu sắc: trắng ngà - Mùi: thơm nhẹ - Hình thái: cứng, co lại - Màu sắc: sẫm màu hơn
- Mùi: có mùi thơm đặc trƣng - Hình thái: cứng, co lại, dị dạng - Màu sắc: nâu sẫm - Mùi: khơng có mùi Ghi chú:
- Màu ngun liệu ba kích có màu trắng đục, ngà, khi tƣơi thì mềm và có nƣớc. - Co lại: lát ba kích có viền ngồi sun lại nhƣng vẫn giữ hình dạng nhất định. Dị dạng là dạng lát ba kích cong, cứng, giịn, dễ gãy vụn.
Hình 3.6. Hình thái ba kích tại các thời gian sấy khác nhau
Qua bảng 3.6 nhận thấy hình dạng, màu sắc, mùi vị, thay đổi rõ rệt khi
thời gian sấy và nhiệt độ thay đổi. Khi sấy ở 50oC Ba kích vẫn cịn màu trắng
ngà, trạng thái vẫn còn mềm, mùi vị chƣa rõ rệt. Sấy ở 90oC mùi vị, màu sắc bị
thay đổi rõ rệt từ mùi nhẹ (60 phút) và khơng có mùi (90 phút), màu sắc bị thay
đổi từ trắng ngà (60 phút) đến nâu sẫm (90 phút). Tại 80 o
C màu sắc ba kích sấy sẫm màu hơn và tại 120 phút có mùi vị đặc trƣng nhất của ba kích, hình thái cứng và co lại dễ dàng cho việc nghiền bột.
Nhƣ vậy, qua việc xác định độ tuổi rễ của rễ ba kích cũng nhƣ xác định phƣơng pháp làm khơ nguy n liệu thích hợp, ta nhận thấy: Rễ thành thục và việc
làm khô nguyên liệu bằng phƣơng pháp sấy đối lƣu ở 80oC-120 phút cho hiệu
Khảo sát phƣơng pháp sấy nguyên liệu của các đề tài nghiên cứu sản xuất trà đã công bố thấy phƣơng pháp sấy nguyên liệu sản xuất trà chùm ngây sấy
chân không 50oC với thời gian sấy 180 phút (Nguyễn Thị Thùy Minh và Nguyễn
Văn Huế, 2016), phƣơng pháp sấy nguyên liệu sản xuất trà rau diếp cá 80o
C với thời gian sấy 60 phút (Đặng Thùy Lam, 2015), phƣơng pháp sấy nguyên liệu sản xuất trà hoa sim 60oC với thời gian sấy 100 phút (Nguyễn Minh Thủy và Nguyễn Thị Thùy Linh, 2011), phƣơng pháp sấy lá dâu tằm trong sản xuất trà dâu tằm dành cho ngƣời tiểu đƣờng tại nhiệt độ 135 oC (Hoàng Thị Lệ Hằng, 2012), thấy các phƣơng pháp sấy dao động trong khoảng nhiệt độ 50 - 135oC trong khoảng thời gian 60 – 180 phút, từ đó, tơi bố trí thí nghiệm nghiên cứu và lựa chọn phƣơng pháp sấy là phƣơng pháp sấy đối lƣu ở 80oC trong 120 phút cho các thí nghiệm phối trộn để sản xuất trà ba kích túi lọc ở các thí nghiệm sau.
3.3. Nghiên cứu quy trình sản xuất trà ba kích túi lọc
Để tạo sản phẩm trà túi lọc ba kích từ rễ ba kích tím, lá trà ngun liệu, cỏ ngọt, chúng tơi tiến hành phối chế các nguyên liệu với tỉ lệ ba kích (50-60%), trà nguyên liệu (30%), cỏ ngọt (10-20%) và kết quả thu đƣợc thể hiện ở bảng 3.5.
Bảng 3.7 Điểm tổn đánh iá sản phẩm trà thảo dƣợc túi lọc ba kích
CT Màu Mùi Vị Độ trong Tổng
1 4,4 4,1 2,7 4,4 15,6
2 4,6 4,2 3,1 4,8 16,7
3 4,6 4,3 4,3 4,8 18
Kết quả cho thấy, sản phẩm có tỉ lệ ba kích 50%, trà 30%, cỏ ngọt 20% cho điểm cảm quan cao nhất tổng điểm đạt 18. Mùi – vị - màu của sản phẩm có tỷ lệ ba kích 50% đƣợc đánh giá và cho điểm cao nhất so với những sản phẩm còn lại (phụ lục bảng 4.4), do hàm lƣợng ba kích vừa phải và màu sắc đẹp, do đó chúng tơi quyết định chọn tỷ lệ phối trộn là: ba kích 50%, trà 30%, cỏ ngọt 20%.
trong đặc trƣng, mùi thơm nhẹ, sánh nhƣng vị chát. Sản phẩm CT1 sáng tƣơng đối, trong đặc trƣng, mùi thơm thoang thoảng, vị chát xít, hơi có vị lạ.
Khảo sát từ các sản phẩm trà đã đƣa ra thị trƣờng và những đề tài nghiên cứu sản xuất trà đã công bố, đối với quy trình sản xuất trà dâu tằm dành cho ngƣời bị tiểu đƣờng có tỉ lệ lá dâu tằm là 90% (Hồng Thị Lệ Hằng, 2012), trà thảo dƣợc nấm linh chi có tỉ lệ nấm linh chi là 60% (Nguyễn L Vƣơng Bảo, 2008), trà lá sen mang lại tác dụng giảm cân, giảm mỡ máu có tỉ lệ lá sen 45% (Học viện Quân Y sản xuất, 2017), với đề tài nghiên cứu sản xuất trà túi lọc thảo dƣợc ba kích có tỉ lệ rễ ba kích tím - thành phần chính là 50%, chiếm một nửa thành phần túi trà, vì vậy, trà mang mùi hƣơng ba kích rất đặc trƣng, vị trà thanh mát và đậm đà.
Nhƣ vậy, tôi lựa chọn công thức phối chế nguyên liệu sản xuất trà túi lọc thảo dƣợc ba kích là 50% rễ ba kích + 30% lá trà nguyên liệu + 20% cỏ ngọt.
Hình 3.7 Nƣớc trà thành phẩm theo các công thức phối chế.
Nƣớc trà phối theo CT1 (60%ba kích, 30% trà nguyên liệu, 10% cỏ ngọt) Nƣớc trà phối theo CT2 (55%ba kích, 30% trà nguyên liệu, 15% cỏ ngọt) Nƣớc trà phối theo CT3 (50%ba kích, 30% trà nguyên liệu, 20% cỏ ngọt)
Hình 3.8. Sản phẩm trà túi lọc ba kích 3.4. Quy trình chế biến trà thảo dƣợc ba kích 3.4. Quy trình chế biến trà thảo dƣợc ba kích
Sau q trình nghiên cứu về lựa chọn nguyên liệu, chế độ sấy, tỷ lệ phối chế các loại nguyên liệu, đề tài đã xây dựng quy trình chế biến trà thảo dƣợc ba kích nhƣ sau:
Sấy
Hình 3.9. Quy trình chế biến trà thảo dƣợc ba kích
Lá trà Rễ ba kích Cỏ ngọt Phơi, sấy (80⁰ C-120p), nghiền Phối trộn (trà 30%, ba kích 50%, cỏ ngọt 20%)
Đóng gói, bảo quản
Thuyết minh quy trình:
- Nguyên liệu đầu vào đƣợc phối trộn từ 3 nguyên liệu chính là: ba kích, cỏ ngọt và lá trà. Chọn rễ ba kích tím ở Hồnh Bồ, Quảng Ninh. Cỏ ngọt và lá trà đƣợc thu hái tại khu vực Văn Trấn, Yên Bái.
- Xử lí nguyên liệu: Ba kích đem rửa và phơi 1-2 nắng, sau đó dùng cọ phủi đất, bụi trong quá trình trồng và phơi, loại bỏ tạp chất, rễ hỏng. Sau đó thái lát mỏng 0,3-0,5cm. Cỏ ngọt lấy nguyên thân và lá tiến hành rửa sạch, cắt thành khúc nhỏ 3-4 cm đem phơi khô 1-2 ngày. Lá trà đƣợc lựa chọn từ những lá thành thục,
không sâu bệnh, đem rửa sạch và tiến hành phơi nắng 40oC trong 1-2 ngày.
- Sấy: tiến hành sấy đối lƣu rễ ba kích tím trong điều kiện 80oC trong 120
phút đƣa độ ẩm về mức 10%.
- Xay, nghiền: ba kích, lá trà và cỏ ngọt đƣợc cắt xé nhỏ và nghiền đảm bảo kích thƣớc 1-1,2mm.
- Sàng: đảm bảo đồng nhất kích thƣớc ba kích 1-1,2mm.
- Phối trộn nguyện liệu: tiến hành phối trộn ba kích: trà nguyên liệu : cỏ ngọt theo tỉ lệ là 50% : 30% : 20%
- Sấy: điều chỉnh độ ẩm rễ tất cả nguyên liệu phối trộn, đảm bảo độ ẩm đồng nhất nằm trong khoảng 8-9%.
- Đóng gói: nguyên liệu sau khi sấy đƣợc để nguội và đóng vào trong các túi lọc.
- Bảo ơn: sản phẩm sau khi đóng gói cho vào bao PE hàn kín, chuyển vào
kho bảo ôn. Đảm bảo điều kiện: 20-25oC, 7 ngày.
Sản phẩm trà túi lọc ba kích có khối lƣợng 1g/túi lọc. Mà theo cơng thức phối chế ba kích chiếm 50% n n hàm lƣợng polysaccharide thu đƣợc trong sản phẩm rất cao (khoảng 8%/sản phẩm). Trà có độ trong cao, sánh, vị mát, mùi thơm đặc trƣng của ba kích.
Tổng năng lƣợng trong khẩu phần ăn, lƣợng carbonhydrat chiếm 60-65%. Sản phẩm trà túi lọc ba kích có hàm lƣợng polysaccharide chiếm khoảng 8%/sản phẩm. Qua đó, có thể sử dụng sản phẩm hàng ngày mang lại tác dụng tốt cho sức khỏe con ngƣời.
KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ * Kết luận
Từ kết quả thu đƣợc, đề tài rút ra một số kết luận sau:
- Loại rễ ba kích tím thành thục từ Hồnh Bồ, Quảng Ninh có hàm lƣợng Polysaccharide cao (21,61mg/g) thích hợp cho chế biến trà túi lọc.
- Phƣơng pháp xử lí ngun liệu là làm khơ bằng sấy đối lƣu ở 80oC trong
120 phút là phù hợp cho q trình sấy rễ ba kích làm trà túi lọc.
- Tỉ lệ phối chế nguyên liệu để sản xuất trà thảo dƣợc ba kích dạng túi lọc là: 50% ba kích + 30% trà nguyên liệu + 20% cỏ ngọt.
* Kiến nghị
Do đề tài tiến hành ở quy mơ phịng thí nghiệm nên cần nghiên cứu thêm ở quy mô sản xuất và nghiên cứu phối chế thêm một số nguyên liệu khác để tăng thêm chất lƣợng sản phẩm.
Tuy đã hoàn thành sản phẩm nhƣng sản phẩm chƣa đƣợc nghiên cứu đánh giá bởi ngƣời tiêu dùng. Cần phải nghiên cứu và tìm hiểu thị hiếu của ngƣời tiêu